Etant donné les défis qu’il va falloir relever dans l’avenir sur le court et le moyen terme du fait du phénomène de la mondialisation et de l’ouverture du marché intérieur aux produits animaux venant de l’extérieur, la problématique de la filière lait et viande telle qu’elle est posée en Tunisie exige une action rapide, mais raisonnée et planifiée, pour remédier à toutes ses les insuffisances et répondre du mieux possible aux exigences des consommateurs, dont les besoins évoluent sans cesse.

Par Moez Ayadi *

La filière de production animale bovine (lait et viande) correspond à une chaîne complexe constituée de maillons multiples allant de la production jusqu’au marché de consommation.

Un développement lent et poussif

La Tunisie était au début des années soixante et pendant les trois premières décennies après l’indépendance (1960-1990) en déficit. Durant toute cette période, l’accent a été mis par les pouvoirs publics sur l’aspect quantitatif à travers l’intensification et la diversification des productions animales sans trop s’attarder sur des aspects non moins importants en l’occurrence la qualité des produits animaux, l’économie des productions (coûts et impacts) et l’organisation du marché.

Le secteur de l’élevage, au niveau du maillon de production, a pu ainsi se développer et surtout se diversifier particulièrement pour ce qui concerne les viandes blanches (poulet et dinde) et le lait de vache.
Cependant, ce développement n’a pas eu un impact sur les autres maillons de la filière qui sont restés au même niveau de qualité et d’organisation et ont été en quelque sorte un frein pour un développement plus harmonieux des productions animales.

Hiatus entre production et consommation

La situation actuelle de la filière des productions animales bovines pose un véritable problème sur presque tous les plans : (i) productivité insuffisante du cheptel, (ii) qualité initiale des produits animaux tout juste moyenne, (iii) coût de production souvent élevé, (iv) circuits de transformation insuffisamment adaptés, (v) circuit de commercialisation manquant de transparence et (vi) coût des produits finis souvent élevé.

Le consommateur a, entre temps, évolué considérablement dans ses habitudes alimentaires (durant les vingt dernières années) en consommant de plus en plus de lait et de produits dérivés (yaourt et fromage) tout en diversifiant sa consommation de viande (de plus en plus de viandes blanches aux dépens de la viande rouge).

Ainsi, partant de la problématique de la filière telle qu’elle est posée et étant donné les défis qu’il va falloir relever dans l’avenir sur le court et le moyen terme du fait du phénomène de la mondialisation et de l’ouverture du marché intérieur aux produits animaux venant de l’extérieur, il devient impératif d’agir rapidement d’une manière raisonnée et planifiée en mettant en œuvre une stratégie qui prendrait en considération toutes les insuffisances de la filière.

Stratégie de mise à niveau de la filière lait et viande

La stratégie à développer doit couvrir l’ensemble des maillons constituant la filière et préconiser dans la mise en œuvre de ses composantes d’adopter une approche participative de nature à mieux cibler les insuffisances relevées lors de diagnostic et à définir les priorités.

En effet, le diagnostic établi à partir de l’analyse de la filière des productions bovines (lait et viandes) a permis d’identifier les axes sur lesquels reposera la mise en œuvre de la stratégie de mise à niveau globale de cette filière.

Ces axes de développement concernent respectivement :

1- L’optimisation de l’appareil de production qui est constitué pour l’essentiel d’élevages de petites taille (83% des éleveurs avec moins de 5 vaches) et des éleveurs assez avancés dans l’âge (40% ont plus de 60 ans) ayant un niveau d’instruction très modeste ne dépassant pas souvent le niveau de l’enseignement primaire.

Ces éleveurs présentent un niveau de technicité limité et se trouvent le plus souvent en déphasage par rapport aux techniques et à la technologie de valorisation des ressources animales et alimentaires. De plus ils ne disposent pas de ressources financières suffisantes et d’un système d’information fiable pour développer leurs activités d’une façon durable. Cette situation leur rend, évidemment, l’accès au marché difficile et les expose de ce fait à la pression des intermédiaires.

Partant de ce constat, il devient clair que le système de production sur lequel repose toute la filière des productions bovines (lait et viande) souffre de multiples handicaps qui freinent en quelque sorte son développement et l’optimisation de son potentiel de production. La mise à niveau et l’optimisation de l’appareil de production doit se focaliser sur quatre axes qui nous semblent importants :

(i) Incitation au remembrement des exploitations agricoles qui doit permettre de réduire l’état de leur morcellement et augmenter d’une certaine manière leur taille (surface agricole utile);

(ii) Incitation à l’intégration de l’élevage dans les exploitations agricoles, particulièrement dans les régions à conditions climatiques favorables (étages bioclimatiques humide et subhumide) pour sécuriser le cheptel et le rendre moins dépendant du marché et ses fluctuations pour son approvisionnement en ressources alimentaires.

(iii) Appuis à l’amélioration du niveau de technicité des éleveurs à travers la formation professionnelle et un encadrement de proximité (utiliser un mode de vulgarisation adapté aux spécificités des éleveurs ciblés).

(iiii) Appuis à l’organisation professionnelle des producteurs autour des principales thématiques auxquelles ils sont confrontés tous les jours et qui conditionnent le développement de leurs activités, on pourrait citer l’identification du cheptel bovin (30% seulement des bovins identifiés en 2020); les programmes d’amélioration génétique; la préservation de la santé animale; la sécurité alimentaire et la traçabilité; le développement des ressources alimentaires; et la régulation du marché.

2- La mise à niveau et l’organisation de la filière par la restructuration du système de collecte du lait en impliquant à la fois les producteurs et les industriels directement dans le système; l’instauration et le renforcement du système de paiement du lait à la qualité; la révision de la subvention de la collecte afin de la lier au système de paiement du lait à la qualité; l’organisation de certains opérateurs du secteur de la transformation artisanale du lait; la diversification des produits laitiers et le renforcement de la traçabilité à travers la valorisation par des signes de qualité, notamment l’appellation d’origine contrôlée, l’élevage biologique et la production du lait sans allergie (Lait A2).

3- La mise à niveau et l’organisation de la filière des viandes par la mise à niveau des abattoirs (organisation et fonctionnement, normes d’hygiène, taux d’abattage…); la mise à niveau des marchés aux bestiaux (lieu d’implantation, mode de fonctionnement, contrôle sanitaire, suivie du flux d’animaux…); la mise à niveau du commerce et du transport des viandes (circuit de distribution, réglementation du transport de viandes et produits dérivés…); la mise à niveau de la découpe et le conditionnement des viandes (cahier des charges régissant les ateliers de découpe et d’emballage…); et la mise à niveau de l’industrie de l’emballage et de la transformation des viandes (étude de marché pour l’exportation, normalisation des produits transformés…).

4- L’optimisation de l’encadrement en repositionnant l’Office de l’élevage et des pâturages (OEP) et en renforçant l’interprofession dans la filière des productions bovines (Givlait).

5- La formation professionnelle doit cibler les faiblesses et les insuffisances constatées au niveau de savoir-faire des éleveurs. Elle doit s’appuyer sur un diagnostic et une analyse de terrain à travers lesquels, il devient possible d’identifier le besoin réel et d’organiser, en conséquence, une formation professionnelle qualifiante en adaptant le plus possible les programmes et les cours à dispenser. Les actions à mener dans ce cadre doivent concerner les trois segments de la filière à savoir la production, la transformation et la commercialisation. Par exemple : créer un centre sectoriel de formation professionnelle dans le domaine des métiers des viandes rouges et un centre sectoriel de formation professionnelle dans le domaine de l’industrie du lait et de fromagerie.

L’Etat a un rôle important à jouer dans la mise à niveau de la filière lait et viandes, et ce à travers une politique d’appui volontariste qui doit mettre l’accent sur l’accompagnement en cédant d’une manière progressive le rôle d’encadreur aux organisations professionnelles. En effet, le plan d’action nécessite l’adhésion totale des professionnels et aura des impacts positifs sur la santé du consommateur, la protection de l’environnement contre la pollution par les abattoirs après sa mise en œuvre.

Également, ce plan d’action aura des effets sur la qualité du produit final, la normalisation et la transparence des circuits de distribution et du commerce du détail et enfin sur le renforcement du secteur industriel lait et viandes rouges et la création de nouveaux emplois

* Docteur ingénieur agronome, maître de conférences en production animale à l’Institut supérieur de biotechnologie de Béja, expert international (FAO).

Article du même auteur dans Kapitalis :

Stress hydrique et élevage bovin en Tunisie

L’article Pour une mise à niveau de la filière lait et viande en Tunisie est apparu en premier sur Kapitalis.

Après trois années plutôt sèche, les dernières pluies du mois de mars ont été accueillies avec un grand soulagement par les agriculteurs et les éleveurs en Tunisie, car elles vont rétablir le niveau des ressources hydrauliques dans les barrages et la nappe phréatique. Cependant, dans le contexte de changement climatique et, sa conséquence, l’aggravation du stress hydrique dont souffre déjà notre pays, quelle stratégie devrons-nous adopter pour l’élevage bovin, que cette perspective menace de diminution drastique au cours des prochaines décennies?

Par Moez Ayadi *

Dans le cadre de la stratégie nationale d’adaptation de l’agriculture et des écosystèmes aux changements climatiques, des projections ont été construites pour la Tunisie aux horizons 2030 et 2050.

En effet, on doit s’attendre à une augmentation moyenne annuelle de la température sur l’ensemble du pays d’environ +1,1 °C en 2030 et +2,1 °C en 2050. Nous prévoyons, également, en 2030, une augmentation de la fréquence et de l’intensité des années de sècheresse, une baisse modérée des précipitations et une diminution du cheptel (bovins, ovins et caprins) jusqu’à 80% dans les régions du centre, du sud, et presque 20% dans la région du nord du pays.

Dans ce contexte de stress hydrique, quelle stratégie nous devrons adopter pour l’élevage bovin?

Rôle et place de l’élevage bovin

En Tunisie, l’élevage représente une composante très importante de la production agricole et de l’économie nationale vue qu’il génère deux produits stratégiques tel que le lait et la viande. En plus de son rôle productif, l’élevage joue un rôle social de première importance vue qu’il contribue à la création de l’emploi à hauteur de 42% des jours de travail dans le secteur agricole.

En Tunisie, le cheptel bovin compte 412 000 unités femelles dont presque 60% sont des races pures importées. Ce cheptel bovin de race pure est constitué à raison de 96% de Pie Noire-Holsteinisée, de 3% de Brown Suisse et 1% d’autres races, tel que la Tarentaise, Montbéliarde et Fleckvieh. De ce fait, l’élevage en Tunisie s’est orienté vers l’élevage des races.

Il est à signaler que le secteur organisé qui est composé d’exploitations étatiques, semi étatiques et privés détient 86% du troupeau de race pure et réalise environ 82% de l’ensemble de la production laitière. Cependant, bien que ce secteur constitue une source de revenu importante pour les éleveurs tunisiens, sa rentabilité au cours des dernières années est de plus en plus discutée surtout avec le nouveau contexte de changement climatique.

Les systèmes d’élevage bovin

Il y a différent systèmes d’élevage bovin en Tunisie : (i) l’élevage extensif ou traditionnel (ii) l’élevage intégré intensif et (iii) l’élevage semi-intégré ou hors sol. L’intensification du système de production laitier est en relation directe avec l’intégration de l’élevage dans le périmètre irrigué.

Pour cela, la production fourragère annuelle varie selon l’étage bioclimatique de la région d’élevage. En effet, dans les régions humides (950 à 1200 mm/ an) la production fourragère est basée essentiellement sur la quantité de précipitations annuelles surtout pendant la période hivernale. Alors que dans les régions subhumides (550 à 600 mm/an) la production fourragère est basée en plus de la quantité de précipitation annuelle sur une irrigation complémentaire surtout pour les cultures fourragères estivales. Par contre, dans les régions semi-arides supérieures (350 à 500 mm/an), l’élevage bovin est intégré dans le périmètre irrigué avec une production fourragère basée essentiellement sur l’irrigation presque durant toute l’année.

Futur rôle de l’élevage bovin

Un projet de recherche inter-universitaire entre l’Institut supérieur de biotechnologie de Béja de l’Université de Jendouba (Tunisie), la Faculté de vétérinaire de l’Université autonome de Barcelone (Espagne) et la Faculté des sciences des aliments et d’agriculture de l’Université de Roi Saoud (Arabie Saoudite) a été développé afin d’étudier les empreintes hydriques pour les produits bovins (lait et viande).

En effet, une étude pilote sera réalisée au gouvernorat de Jendouba, nord-ouest de la Tunisie, et qui sera basée sur le suivi des exploitations bovines, de différentes tailles (grande et petite), situées dans 2 zones de l’étage bioclimatique semi-aride (moins de 500 mm de précipitations annuelles au moyenne). La zone 1 est une région de grande hydraulique sans usage d’eau souterraine et la zone 2, région de moyenne hydraulique avec possibilités d’usage d’eau souterraine.

La méthode d’étude des besoins hydriques de l’élevage bovin consiste à :

– suivre l’usage d’eau à la parcelle de différentes exploitations tels que l’eau de précipitation à partir des relevés météorologiques régionaux, eau de la surface, eau à partir de pompage et l’eau virtuelle, cette dernière étant définie comme l’eau utilisée ailleurs pour produire des aliments de bétail achetés;

– suivre les itinéraires techniques des parcelles de fourrages (fertilisation, lutte phytosanitaire…etc);

– suivre la production fourragère (rythme de fauche et quantités de biomasse récoltées).

Le volume (m³/ha) et l’origine de l’eau (précipitations, eau des nappes et eau de surface) pour chaque culture fourragère sera calculé. Les rations des bovins et leurs variations temporelles seront évaluées. En se basant sur les performances zootechniques des bovins, l’usage d’eau annuel par vache et par veau en croissance sera déterminé. Par conséquence, la valorisation volumétrique de l’eau par le lait (eau totale par kg de lait, m³) et le gain de poids (eau totale par kg de gain de poids, m³) sera calculée.

Les résultats qui seront obtenus dans cette étude nous permettront de bien comprendre le futur rôle de l’élevage bovin en zone à stress hydrique ainsi que les possibilités d’interventions.

Les ressources en eau doivent être au cœur du développement de l’élevage bovin en Tunisie et doivent donc être pleinement intégrées aux réflexions et aux orientations sur la gestion durable du secteur eau.

* Docteur-ingénieur, maître de conférences en production animale, Institut supérieur de biotechnologie de Béja (Université de Jendouba, Tunisie), expert international à la FAO.

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