La Tunisie est déficitaire en protéines végétales, aussi bien pour l’alimentation humaine qu’animale. Elle importe chaque année des quantités de plus en plus importantes de légumes secs ainsi que du soja destiné à l’alimentation animale. Aussi l’élaboration d’une stratégie de création d’une filière «légumineuses alimentaires» et sa mise en place sont-elles devenues urgentes pour développer ce secteur et assurer la sécurité alimentaire du pays en légumineuses.

Par Ridha Bergaoui *

Les légumineuses sont riches en protéines, fibres et vitamines. Elles jouent un rôle important dans le maintien de la fertilité des sols et la santé du consommateur. Elles ont été cultivées et utilisées, depuis très longtemps, presque partout dans le monde, pour la préparation de plats divers. Ayant constitué les aliments de bases de nombreuses civilisations, elles font partie des traditions culinaires de nombreux pays.

Les légumineuses dans la cuisine tunisienne

La cuisine tunisienne réserve une place importante aux légumineuses. De nombreux plats doivent comporter nécessairement des légumineuses comme les fèves (mdemmes, chekchouket foul…), les pois chiches (couscous, riz, mermez, lablabi et sandwich homs de Bizerte…), les pois (ragout de pois et artichaut…), les haricots (ragout loubia…) ou les lentilles (ragoût de lentilles…). Elles servent également pour la préparation de diverses salades.

Certaines légumineuses sont aussi utilisées pour la confection de pâtisseries traditionnelles comme la «ghraiba homs». Le pois chiche est très apprécié grillé (sucré ou salé).

La viande disponible mais peu accessible

Le secteur de l’élevage en Tunisie est soumis à de nombreuses contraintes dont particulièrement de faibles disponibilités fourragères en rapport avec des disponibilités hydriques fluctuantes et limitées. Une partie importante des aliments destinés aux animaux est importée sous forme de maïs grain, du soja et d’additifs (minéraux, vitamines…). De l’orge, des bouchons de luzerne et même du foin sont importés en quantités importantes en années de sècheresse pour sauvegarder le cheptel.

Le prix des viandes, surtout les viandes rouges, est relativement élevé comparé au pouvoir d’achat du simple citoyen. La consommation de viandes (rouges et blanches) est faible et se situe autour de 32 kg/personne/an dont 60% du poulet et dindon.

Dans un contexte de changement climatique et de rareté des ressources, l’élevage n’est pas prêt à décoller. Les légumineuses représentent pour le consommateur, l’unique possibilité, dans la limite de ses possibilités financières, pour couvrir ses besoins nutritionnels en protéines.

Situation actuelle de la culture des légumineuses

Les surfaces réservées à la culture des légumineuses ne cessent de se réduire. La surface est passée de plus de 100.000 ha fin des années 1990 à près de 80.000 ha de nos jours. Les féveroles et fèves représentent presque 75% des terres cultivées. Le pois chiches et les pois occupent un peu plus de 20% des surfaces cultivées. Les superficies réservées aux lentilles et haricot sont très faibles.

Comparée aux céréales (1,6 million d’ha en moyenne), la superficie réservée aux légumineuses est marginale et représente à peine 5%. Les cultures se font essentiellement dans les régions du nord et du cap-bon correspondant aux étages bioclimatiques humides et semi-arides.

Moyennant un rendement de près de 10 qx/ha, la production de légumineuses avoisine les 800.000 quintaux. La consommation des légumineuses est estimée à 10-11 kg/personne/an. La production est insuffisante et l’Etat doit importer chaque année des quantités importantes (environ 400.000 qx) surtout de lentilles, d’haricot et de pois chiches.

La culture des légumineuses nécessite une lutte permanente contre les mauvaises herbes, généralement envahissantes et très résistantes. L’utilisation des herbicides est peu efficace. La plupart des agriculteurs sont obligés d’intervenir manuellement pour éliminer ces adventices. Avec le manque de main d’œuvre et les coûts élevés, ces interventions reviennent chères à l’agriculteur. Celui-ci est de plus en plus réticent à la culture des légumineuses, que le prix de vente de la production aux intermédiaires est faible, généralement peu rémunérateur.

Difficultés de la culture des légumineuses

De nombreux problèmes entravent la culture des légumineuses allant de la culture à la commercialisation. Sans être exhaustif, nous présentons dans ce qui suit quelques unes de ces difficultés : le choix variétal limité et faible productivité des variétés disponibles; la sensibilité aux mauvaises herbes et absence d’herbicides efficaces; le besoin en main d’œuvre important pour les différents travaux agricoles (semis, désherbage, récolte…); la sensibilité aux diverses maladies et parasites; la nécessité d’inoculer par du rhizobium le sol lors d’une nouvelle culture de légumineuses; l’absence de circuits de commercialisation et dominance des intermédiaires qui monopolisent le marché, et le faible prix payé aux producteurs…

Il est possible de réduire les frais de main d’œuvre grâce à la mécanisation du semis, du désherbage et de la récolte. Toutefois, la culture des légumineuses est essentiellement pratiquée par de petits agriculteurs qui disposent de peu de moyens matériels et financiers.

D’une façon globale, la productivité des légumineuses est faible alors que les frais sont élevés et le prix au producteur peu rémunérateur. La culture des légumineuses est jugée peu rentable par les agriculteurs.

Absence d’une stratégie pour le développement des légumineuses

Face à la réticence des agriculteurs et au déclin des surfaces réservées à la culture des légumineuses, l’ex-ministre de l’Agriculture Saâd Seddik a déclaré en 2016, lors d’une conférence nationale sur «la réalité du secteur des légumineuses et les perspectives de son développement», que son département allait bientôt présenter une stratégie pour développer la filière. Malheureusement l’instabilité politique que connaît le pays et les multiples changements opérés à la tête du ministère de l’Agriculture n’ont pas permis à cette action d’aboutir et la stratégie ne semble pas encore au point.

La Tunisie est déficitaire en protéines végétales, aussi bien pour l’alimentation humaine qu’animale. Nous importons chaque année des quantités de plus en plus importantes de légumes secs ainsi que du soja destiné à l’alimentation animale. Elaborer une stratégie et la mettre en place est devenu urgent pour développer ce secteur et assurer une notre sécurité alimentaire en légumineuses.

Cette stratégie doit inclure tous les intervenants de la filière : semenciers, producteurs, conditionneurs, industriels, commerçants et consommateurs ainsi que les organismes de soutien : recherche, vulgarisation…

De nombreux établissements publics œuvrent dans le domaine de la recherche en général. Plusieurs laboratoires, chacun dans son domaine de compétence, travaillent sur les légumineuses (INRAT, INGC, CBBC, facultés et écoles d’ingénieurs…). Il serait primordial de fédérer tous ces organismes et de coordonner leurs actions dans le cadre d’un programme national de recherche. Les questions de recherche sont nombreuses : sélection variétale, lutte contre les mauvaises herbes, lutte contre les maladies, techniques culturales, aspect économiques, rentabilité et commercialisation, transformation… Les ministères de l’Enseignement supérieur et de l’Agriculture doivent mettre les moyens matériels nécessaires pour la réalisation de ces travaux.

Conclusion

Les légumineuses jouent de nombreux rôles très importants. Un rôle social (fourniture de protéines à prix abordables), rôle nutritionnel (aliments riches et sains) et un rôle agronomique et environnemental (fertilité du sol). La culture est actuellement peu rentable et les agriculteurs ont tendance à éviter cette production. Les superficies réservées sont de plus en plus réduites et la production actuelle est insuffisante. La culture des légumineuses est marginalisée et risque un jour de disparaître complètement.

Il est nécessaire de considérer les légumineuses comme produit stratégique au même titre que les céréales, la viande ou le lait par exemple. Il faut lui accorder la place qu’elle mérite dans les politiques de développement.

Il est urgent et nécessaire de mettre en place une stratégie pour sauver et développer ce secteur primordial. Il faut œuvrer à encourager la culture et augmenter les emblavures et la production. La stratégie doit permettre de résoudre les problèmes de la production et organiser les circuits de commercialisation.

* Professeur universitaire

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Les légumineuses, riches en protéines, ont représenté depuis longtemps une alternative bon marché aux protéines animales et ont été considérées comme la viande des pauvres. Dans la région méditerranéenne, leur culture est fortement ancrée depuis très longtemps et elles font partie du régime méditerranéen connu pour ses bienfaits sur la santé. La tendance végétarienne dans le monde a donné une impulsion importante à la consommation des légumineuses.

Par Ridha Bergaoui *

Les légumineuses (fèves, féveroles, lentilles, haricots, pois et pois chiches…) sont des plantes riches en protéines. Très bon marché, elles jouent un rôle important aussi bien en matière d’alimentation qu’en matière de préservation de l’environnement. Compte tenu de l’important rôle de ces plantes dans l’équilibre alimentaire et la santé des populations ainsi que leur effet bénéfique sur la structure et la fertilité des sols, la FAO a décrété le 10 février de chaque année journée mondiale des légumineuses.

Intérêt agronomique des légumineuses

Les légumineuses ont la particularité de posséder des nodosités au niveau des racines. Ces nodosités hébergent des bactéries qui fixent l’azote de l’air. De ce fait elles n’ont pas besoin d’une fumure azotée au cours de la culture et laissent dans le sol les nodosités riches en azote. Elles représentent ainsi un excellent précédent cultural surtout que les parcelles cultivées sont constamment maintenues propres sans mauvaises herbes. Les légumineuses sont ainsi des cultures nettoyantes et enrichissantes. Elles sont considérées comme un excellent précédent cultural des céréales dans l’assolement.

Des atouts nutritionnels et de santé indiscutables

Les légumineuses sont riches en protéines, acides aminés, fibres et vitamines. Les teneurs sont variables selon les espèces et les variétés. Les fibres indigestibles favorisent le transit digestif alors que les glucides complexes se digèrent lentement et apportent une sensation de satiété. Les légumineuses sont également d’importantes sources de minéraux (magnésium, potassium, sélénium, fer…). Elles sont pauvres en lipides (sauf le soja) et comme tous les végétaux ne contiennent pas de cholestérol.

Les légumineuses contiennent des facteurs antinutritionnels (FAN) qui peuvent entraîner une mauvaise digestion et assimilation des éléments nutritifs. Toutefois, d’une part les teneurs en FAN des légumineuses dépendent de la variété et d’autre part, le trempage, le décorticage et la cuisson détruisent la plus grande partie de ces FAN.

La consommation des légumineuses entraîne un bon état de santé général. Elles permettent de bonnes fonctions intestinales et une bonne santé cardiaque.

Le régime méditerranéen

Le régime méditerranéen est constitué essentiellement de céréales, légumes frais ou secs. Les légumineuses complètent l’apport protéique des céréales. L’huile d’olive est la principale source de lipides. Poisson, viande blanche et œufs sont consommés modérément. La viande rouge est consommée quelques fois ainsi que du fromage et le lait. Le régime méditerranéen est ainsi riche en fibres, vitamines et minéraux et pauvre en cholestérol et en acides gras saturés. Il est le symbole d’une alimentation équilibrée, saine, bonne pour la santé.

La montée du végétarisme

Considéré, il y a quelques années, comme un aliment indispensable pour la bonne santé, la consommation de la viande, connaît de nos jours une stagnation sinon une chute sensible.

Ce nouveau comportement du consommateur a plusieurs origines. Tout d’abord, il a été démontré qu’une consommation élevée en viandes, charcuteries et produits d’origine animale (beurre, œufs…) entraîne des ennuis graves de santé : problèmes cardiovasculaires, hypertension, obésité, diabète… D’autre part de nombreux scandales alimentaires, rapportés et largement commentés par les médias, ont secoué, fin des années 1990, le secteur de l’élevage (crise de la vache folle, crise de la dioxine, viande avariée…). L’usage abusif des antibiotiques dans les élevages est à l’origine de la biorésistance chez l’homme et rend difficile les traitements de certaines maladies.

Grace à Internet et les réseaux sociaux, le consommateur est devenu plus sensible à la souffrance animale et aux conditions pénibles d’élevage et d’abattage des animaux particulièrement ceux des les élevages intensifs.

Enfin, l’élevage est en partie responsable, soit directement par le dégagement du méthane par les ruminants soit indirectement suite à la surconsommation des ressources (eaux, sols, énergie, forêts…), du changements et réchauffement climatiques.

Pour toutes ces raisons, la consommation de viandes, dans les pays développés, est en diminution nette avec en contrepartie le développement de la tendance végétarienne considérée plus saine. Celle-ci comporte plusieurs nuances allant d’un rejet total de la consommation des protéines animales (y compris œufs, lait, miel, poisson…) à la consommation occasionnelle (flexitarisme ou semi végétarisme) et même à un mode de vie (véganisme) qui interdit toute consommation et usage de produits provenant des animaux (vêtements, entretien, cosmétiques…).

Pour faire face au refus de la consommation des viandes et à la demande en protéines non animales de plus en plus importante, de nombreuses alternatives ont été proposées.

Les alternatives à la viande

On peut citer tout d’abord la viande de synthèse. Il s’agit d’une viande cultivée dans des réacteurs à partir de cellules souches. De nombreux laboratoires dans le monde s’activent à simplifier le procédé et surtout réduire le prix de revient. Cette viande de synthèse est déjà autorisée dans certains pays comme Singapour où des restaurateurs se préparent à la cuisiner.

Il y a également les insectes qui sont largement consommés en Asie. L’élevage des insectes permet d’avoir des protéines animales et de l’huile de qualité. La consommation des insectes se heurte toutefois à des préjugés et à l’absence dans certains pays d’habitudes alimentaires.

Les algues représentent également une alternative intéressante à la viande et peuvent être utilisées directement ou après transformation par les industries agro-alimentaires.

Les légumineuses, riches en protéines, ont représenté depuis longtemps une alternative bon marché aux protéines animales et ont été considérées comme la viande des pauvres. Dans la région méditerranéenne, la culture des légumineuses est fortement ancrée depuis très longtemps. Celles ci font partie du régime méditerranéen connu pour ses bienfaits sur la santé. La tendance végétarienne dans le monde a donné une impulsion importante à la consommation des légumineuses.

Pour répondre à une demande de plus en plus croissante en protéines végétales, les industriels ont intensifié leurs recherches pour d’une part essayer d’incorporer les légumineuses dans les préparations existantes et d’autre part créer de nouvelles utilisations.

Nouvelles voies de valorisation des légumineuses

Les légumineuses permettent d’enrichir le produit élaboré en protéines sans apport de graisses. Elles permettent également d’éviter le gluten contenu dans les protéines des céréales et responsable, chez certaines personnes allergiques, des maladies cœliaques graves.

À partir des légumineuses broyées, auxquelles on ajoute diverses épices et aromates, les industriels de la «foodtech» ont réussi à produire des aliments simili-carnés ou «meat like» comme des nuggets, des saucisses, des steaks, des boulettes et du haché cent pour cent végétaux, tout en ayant les mêmes caractéristiques organoleptiques de la vraie viande.

La farine des légumineuses peut être utilisée pour préparer des produits diététiques et exempts de gluten : crêpes, pancakes, pizzas, beignets, gâteaux….

Avec les légumineuses, on peut préparer un genre de fromage, semblable au tofu obtenu à partir du soja, qui peut être cuisiné de différentes façons.

Réduites en farine, les légumineuses peuvent être utilisées pour extraire un ensemble de composants et surtout des matières protéiques végétales (MPV) dont les usages sont très variés et le marché en pleine expansion. Les MPV sont très demandées pour leurs propriétés technologiques intéressantes (gélifiantes, émulsifiantes, coloration, aromatisation…) et peuvent être utilisées dans la fabrication de nombreux produits (plats préparés, boulangerie et pâtisserie). Elles permettent de réduire les additifs chimiques traditionnels.

Les industriels s’efforcent d’élaborer des produits rapides et faciles à préparer, à appétibilité élevée et n’entraînant pas de troubles digestifs désagréables. Des recherches sont en cours pour fabriquer des produits innovants à base de légumineuses comme des pâtes à tartiner, des crèmes, différents types de fromage…

Les produits issus des légumineuses bénéficient chez le consommateur d’une bonne image. Ils sont considérés sains et respectueux de l’environnement. Ne contenant pas d’OGM, ils peuvent être certifiés bio.

Conclusion

La consommation de viande dans le monde est en train de décroître. À long terme, les élevages industriels très polluants seront voués à la disparition. L’élevage sera plus éthique et se fera désormais dans le cadre d’une agriculture durable respectueuse de l’environnement (réduction des émissions de gaz à effet de serre, déforestation et consommation d’eau et d’énergie).

Les légumineuses sont des alliés sûrs de l’environnement et de l’homme. Elles sont promues normalement à un excellent avenir et auront un rôle nutritionnel décisif auprès des populations démunies et des végétariens de plus en plus nombreux. Les classes sociales aisées sont exposées à des problèmes graves de santé suite à une surconsommation de protéines animales. La substitution d’une partie des viandes par des légumineuses permet d’équilibrer le régime et d’avoir une alimentation plus saine.

Les légumineuses sont devenues «la star de l’agroalimentaire». Les industriels font des efforts pour élaborer, à partir des légumineuses, divers produits innovants. Ces produits doivent être : appétissants, sains, nutritifs et faciles à préparer.

* Professeur universitaire.

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