Rouge brique, épicée et acidulée, l’harissa peut être tartinée sur du pain arrosé d’huile d’olive ou servie dans des plats d’œufs, de poisson, de ragoûts ou dans des sandwichs. Elle peut accompagner des saucisses merguez et agrémenter des briks ou des fricassées.

À Nabeul, la plus grande ville productrice de harissa de la région du Cap Bon, la cheffe locale et spécialiste de cette sauce épicée Chahida Boufayed déclare que l’harissa est «essentielle à la cuisine tunisienne». «C’est une vraie histoire d’amour», déclare a-t-elle, et d’ajouter : «Je ne la prépare pas pour l’argent.»

Lors du Festival de l’harissa, organisé du 3 au 5 janvier dernier à Nabeul, des amateurs de l’harissa, Tunisiens et étrangers, se sont réunis au stand de cette mère de famille de 43 ans pour essayer sa recette à base de pâte de piment. Elle leur explique comment elle fait pousser ses piments rouges et comment elle les fait sécher au soleil, broyer et mélanger avec des épices pour en faire de la harissa.

Le festival annuel de la harissa a pris de l’ampleur depuis que l’’Unesco a inscrit cette sauce épicée, en 2022, sur la liste du patrimoine culturel immatériel mondial, a déclaré Zouheir Belamine, le président de l’association à l’origine de l’événement. La notoriété croissante de ce produit dans le monde entier attire des curieux en Tunisie, en particulier à Nabeul.

Déjà populaire en Afrique du Nord ainsi qu’en France, le condiment gagne en popularité  aux États-Unis et même en Chine.

La harissa est généralement préparée par des femmes qui font sécher au soleil les poivrons rouges récoltés, puis les épépinent, les lavent et les broient. Son nom vient de «haras» – le verbe arabe qui signifie «écraser» – par allusion à l’étape suivante du processus.

Les piments broyés sont mélangés à des gousses d’ail, du vinaigre, du sel, de l’huile d’olive et des épices dans un mortier et un pilon pour obtenir un mélange parfumé. Les variantes exposées au Festival de Nabeul utilisaient du cumin, de la coriandre et différents mélanges d’épices ou types de piments, y compris des piments fumés, pour créer des pâtes allant du bordeaux au cramoisi.

«La fabrication de la harissa est un art. Si vous le maîtrisez, vous pouvez créer des merveilles», souligne Boufayed, un brin lyrique.

I. B.      

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L’harissa, une sauce épicée à base de purée de poivron rouge, fait partie intégrante de la maison tunisienne et des traditions culinaires et alimentaires quotidiennes. Généralement préparée par les femmes dans un cadre familial, convivial et festif, elle a été inscrite par l’Unesco au patrimoine immatériel de l’humanité, le 1^er décembre 2022.

Dans le cadre du projet, une parcelle test de plants de piment a été aménagée à Takelsa, dans le gouvernorat de Nabeul, pour servir de terrain de formation aux agricultrices impliquées dans le projet. Un soutien a également été apporté aux agricultrices, couvrant les différentes étapes de la production, depuis la cueillette des piments jusqu’à leur broyage pour la transformation en harissa. Les agriculteurs ont également été formés à l’agriculture biologique.

Un atelier de transformation de la harissa a été installé au siège de l’unité locale de vulgarisation de Takelsa pour permettre aux femmes artisanes de montrer aux visiteurs leur savoir-faire et les pratiques culinaires et sociales liées à la fabrication de la harissa. Cet espace leur offrira également un lieu de travail permanent tout au long de l’année.

Neuf autres parcelles seront créées en février 2024 pour 9 agriculteurs de la région de Takelsa dans le cadre du même projet de promotion de la harissa, selon l’association Green Compass.

Le projet «Harissa Diari» est une initiative lancée dans le cadre de l’Itinéraire du patrimoine mondial de l’Unesco, soutenue par le projet «Promotion du tourisme durable», mis en œuvre par le ministère du Tourisme et de l’Artisanat avec le soutien de la GIZ et cofinancé par le ministère fédéral allemand de la Coopération économique et du Développement (BMZ) et l’Union européenne (UE) à travers son programme «Tounes Wijhetouna».

Fondée en 1983, Green Compass est spécialisée dans la défense et la conservation des richesses nationales et de la biodiversité marine et terrestre.

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