{"id":175283,"date":"2018-09-23T12:16:06","date_gmt":"2018-09-23T11:16:06","guid":{"rendered":"http:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/?p=175283"},"modified":"2018-09-23T12:16:06","modified_gmt":"2018-09-23T11:16:06","slug":"le-pain-et-nous-considerations-sur-la-politique-alimentaire-de-la-tunisie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/2018\/09\/23\/le-pain-et-nous-considerations-sur-la-politique-alimentaire-de-la-tunisie\/","title":{"rendered":"Le pain et nous : Consid\u00e9rations sur la politique alimentaire de la Tunisie"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

C\u2019est \u00e0 la qualit\u00e9 de son pain qu\u2019on jugera un bon gouvernement. Car l\u2019imp\u00e9ratif de l\u2019approvisionnement marque toujours l\u2019organisation sociale, l\u2019administration et l\u2019id\u00e9ologie du pays. Et demeure encore un probl\u00e8me politique et le pain une institution sociale authentiquement politis\u00e9e.<\/strong><\/em><\/p>\n

Par Yassine Essid<\/strong><\/p>\n

<\/p>\n

\"\"Comme on est de moins en moins en capacit\u00e9 d\u2019engager une strat\u00e9gie soutenue en mati\u00e8re de politique alimentaire, encore moins d\u2019assurer une bonne coh\u00e9rence entre ce que l\u2019on se propose de faire et ce que l\u2019on r\u00e9alise vraiment, il est toujours commode de se rabattre sur des probl\u00e8mes annexes qui apparaissent au milieu de l\u2019\u00e9tat de d\u00e9confiture g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e comme un luxe d\u2019affirmations solennelles mais nullement prioritaires.<\/p>\n

Ce sont les attributions du minist\u00e8re du Commerce en mati\u00e8re d\u2019agroalimentaire qui nous int\u00e9ressent aujourd\u2019hui. En d\u2019autres termes, la supervision de l\u2019activit\u00e9 de transformation des productions, issues de l\u2019agriculture ou de la p\u00eache, en aliments industriels destin\u00e9s essentiellement \u00e0 la consommation humaine. Parmi ces produits, dont l\u2019usage remonte \u00e0 une \u00e9conomie de cueillette de type protohistorique, il y a les c\u00e9r\u00e9ales, primaires et secondaires, et la mani\u00e8re la plus saine, savante, di\u00e9t\u00e9tique, m\u00e9dicale de les convertir en pain.<\/p>\n

Mais de qui se moque-t-on, quand des ministres du gouvernement nous font croire, de plus en plus souvent d\u2019ailleurs, qu\u2019ils s\u2019int\u00e9ressent au bien-\u00eatre des Tunisiens en s\u2019attardant sur des v\u00e9tilles et en s\u2019attachant \u00e0 des affaires que leur pens\u00e9e n\u2019embrassait point ?<\/p>\n

La r\u00e9duction du taux de sel dans le pain<\/h3>\n

La derni\u00e8re initiative qui soit entr\u00e9e dans la t\u00eate d\u2019un ministre visionnaire en mati\u00e8re de sant\u00e9 alimentaire concerne la r\u00e9duction du taux de sel dans le pain<\/a> comme si l\u2019exc\u00e8s de sel ne concernait que cet aliment. Or presque tous les produits que les familles ingurgitent \u00e0 longueur d\u2019ann\u00e9e, qui vont des biscuits et fromages jusqu\u2019\u00e0 la charcuterie, d\u00e9passent jusqu\u2019\u00e0 3 et 4 fois la quantit\u00e9 de sel r\u00e9ellement n\u00e9cessaire, celle que l\u2019OMS recommande et qui est de 5 gr\/jour.<\/p>\n

Mais tenons-nous en au pain quotidien. Les responsables des activit\u00e9s du n\u00e9goce dans ce pays, en faisant de cette affaire une cause nationale, viennent sans le savoir d\u2019ouvrir la bo\u00eete de Pandore. Car en se laissant aller \u00e0 la tentation d\u2019am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du pain, ils occultent la question du gaspillage scandaleux d\u2019un aliment subventionn\u00e9 r\u00e9v\u00e9lant maladroitement leur incapacit\u00e9 \u00e0 mener \u00e0 terme la r\u00e9duction des 68 tonnes de pains subventionn\u00e9s (10% de la totalit\u00e9 produite), d\u2019une valeur d\u2019environ 100 millions de dinars tunisiens (MDT), qui finissent chaque ann\u00e9e dans les poubelles. Par ailleurs, il n\u2019est pas venu \u00e0 l\u2019esprit de ces responsables que le pain ne souffre pas seulement d\u2019un exc\u00e8s de salinit\u00e9, mais qu\u2019il est d\u2019une qualit\u00e9 telle que s\u2019il n\u2019est pas consomm\u00e9 le jour m\u00eame il est syst\u00e9matiquement jet\u00e9 le lendemain car devenu impropre \u00e0 la consommation courante, qu\u2019il est devenu si dur qu\u2019il faut le briser plut\u00f4t que le couper.<\/p>\n

La haute valeur sociale et politique du pain<\/h3>\n

Dans nos soci\u00e9t\u00e9s, et pour les trois religions monoth\u00e9istes, le pain est entour\u00e9 du plus grand respect. Aussi ne doit-il \u00eatre ni pi\u00e9tin\u00e9 ni souill\u00e9. Ainsi, la place qu\u2019occupent les c\u00e9r\u00e9ales dans l\u2019alimentation de la population a-t-elle de tout temps pr\u00e9occup\u00e9 les pouvoirs politiques et forc\u00e9 les Etats \u00e0 assurer la r\u00e9gularit\u00e9 de l\u2019approvisionnement en grains et \u00e0 pr\u00e9server le pouvoir d\u2019achat de la masse urbaine pour laquelle le pain fut et demeure la base de l\u2019alimentation. Ce respect est encore vivace parmi la vieille g\u00e9n\u00e9ration qui rechigne \u00e0 jeter le pain perdu qu\u2019on ne sait plus accommoder. Sauf qu\u2019il aurait fallu pour cela un pain de meilleure qualit\u00e9.<\/p>\n

\u00c0 la diff\u00e9rence des autres commer\u00e7ants, le boulanger n\u2019est pas un simple marchand de pains, libre d\u2019exercer sa profession comme il l\u2019entend; il est investi d\u2019une mission sociale. De m\u00eame que le pain n\u2019est pas un produit comme les autres, mais un aliment vital, seul susceptible de perp\u00e9tuer la vie; ce qui lui conf\u00e8re en Orient l\u2019appellation de \u00ab\u2018\u00eesh\u00bb<\/em> (vie) et en Tunisie \u00abna\u2018mat rabb\u00ee\u00bb<\/em> (graine de Dieu) et fait de l\u2019expression \u00abakl al-khubz\u00bb<\/em> l\u2019\u00e9quivalent du travail qui se r\u00e9duit le plus souvent \u00e0 un gagne-pain. Car le pain est la base de l\u2019existence dans la mesure o\u00f9 il est l\u2019extr\u00eame limite inf\u00e9rieure au-dessous de laquelle il n\u2019est plus d\u2019alimentation. Il est, comme on dirait aujourd\u2019hui, le minimum vital.<\/p>\n

C\u2019est ce qui explique que le commerce du pain soit charg\u00e9 d\u2019une haute valeur sociale et politique.<\/p>\n

Les enjeux et les d\u00e9tournements de la subvention<\/h3>\n

Au lendemain de l\u2019ind\u00e9pendance, et jusqu\u2019aux ann\u00e9es 1960, c\u2019\u00e9tait toujours le bl\u00e9 dur qui dominait et accessoirement l\u2019orge comme c\u00e9r\u00e9ale du pauvre. Viennent ensuite les c\u00e9r\u00e9ales secondaires li\u00e9es \u00e0 l\u2019irrigation comme le ma\u00efs ou le sorgho (pr\u00e9par\u00e9 en bouillie sucr\u00e9e prise au repas du matin). Le pain que consommaient les m\u00e9nages \u00e9tait g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 base de semoule. C\u2019\u00e9tait le pain que les femmes faisaient cuire au four banal ou qui \u00e9tait fabriqu\u00e9 d\u2019une mani\u00e8re artisanale par les fourniers et vendu au poids. Il poss\u00e9dait la propri\u00e9t\u00e9 de durer tout en gardant sa fra\u00eecheur.<\/p>\n

\u00c0 c\u00f4t\u00e9 du pain traditionnel, il existait bien un pain industriel, celui du boulanger-p\u00e2tissier dit \u00abkhubz s\u00fbr\u00ee\u00bb<\/em> (pain fran\u00e7ais) ou \u00abtaly\u00e2n\u00bb<\/em> (pain italien) de type baguette, ficelle ou b\u00e2tard, fabriqu\u00e9 avec de la farine de bl\u00e9 tendre et destin\u00e9e principalement \u00e0 une client\u00e8le occidentalis\u00e9e.<\/p>\n

L\u2019urbanisation de la soci\u00e9t\u00e9 tunisienne poussa r\u00e9guli\u00e8rement \u00e0 la d\u00e9saffection du public pour le pain traditionnel. Enfin, les subventions \u00e0 la consommation n\u2019ont fait par la suite qu\u2019accentuer le ph\u00e9nom\u00e8ne.<\/p>\n

\u00c0 partir de 1970 fut cr\u00e9\u00e9 en Tunisie le syst\u00e8me de compensation c\u00e9r\u00e9ali\u00e8re<\/a> afin d\u2019assurer une stabilit\u00e9 des prix au consommateur pour des produits de premi\u00e8re n\u00e9cessit\u00e9 comme le pain.<\/p>\n

Ce syst\u00e8me permet aussi d\u2019assurer aux agriculteurs, transformateurs et autres interm\u00e9diaires de la fili\u00e8re, une r\u00e9mun\u00e9ration minimale leur permettant d\u2019am\u00e9liorer leur productivit\u00e9 et d\u2019augmenter leur production en bl\u00e9 dur.<\/p>\n

La farine subventionn\u00e9e de bl\u00e9 tendre et destin\u00e9e aux boulangers et p\u00e2tissiers est ainsi transform\u00e9e en 2 types de pains : la baguette th\u00e9oriquement de 250 gr et le gros pain de 500 gr, Le prix de vente de ces deux produits, pay\u00e9s 200 et 250 millimes (moins chers que le prix d\u2019une cigarette achet\u00e9e au d\u00e9tail!), est fix\u00e9 de telle sorte que la subvention unitaire (pour un quintal de farine) pour le gros pain (85%), consomm\u00e9 th\u00e9oriquement en majorit\u00e9 par les couches d\u00e9favoris\u00e9es, soit plus \u00e9lev\u00e9e que celle de la baguette (15%).<\/p>\n

\u00c0 travers le syst\u00e8me de contr\u00f4le des prix, la Tunisie s\u2019est mise elle-m\u00eame dans une situation de d\u00e9pendance alimentaire, car les subventions sur les prix des produits de premi\u00e8re n\u00e9cessit\u00e9 orientent la consommation pr\u00e9f\u00e9rentiellement sur les denr\u00e9es de base subventionn\u00e9es au point que m\u00eame les ruraux, jusque-l\u00e0 producteurs de bl\u00e9 dur et consommateurs de pain de semoule dans le cadre d\u2019un r\u00e9gime d\u2019autoconsommation, se mettent \u00e0 acheter du pain subventionn\u00e9 g\u00e9n\u00e9rant ainsi une rente (le bl\u00e9 dur \u00e9tant achet\u00e9 plus cher par l\u2019Etat).<\/p>\n

Du c\u00f4t\u00e9 des industriels de la boulangerie, les prix homologu\u00e9s, g\u00e9n\u00e9rant peu de b\u00e9n\u00e9fices, ces derniers se rattrapent en proposant une large vari\u00e9t\u00e9 de pains plus rentables car ils \u00e9chappent \u00e0 la contrainte des tarifs homologu\u00e9s.<\/p>\n

On assiste m\u00eame aujourd\u2019hui, par une aberration de la raison \u00e9conomique, \u00e0 la vente \u00e0 des prix prohibitifs de pains franchis\u00e9s! Rappelons que la bannette, si pris\u00e9e par les nantis, ne rel\u00e8ve pas d\u2019une qualit\u00e9 de cuisson, mais d\u2019une qualit\u00e9 de farine artisanale mat\u00e9rialis\u00e9e par la Fili\u00e8re Qualit\u00e9 Bannette (FQB). C\u2019est bien l\u00e0 un cas unique d\u2019un produit de contrefa\u00e7on!<\/p>\n

L\u2019industrie de la boulangerie nous roule dans la farine<\/h3>\n

La mauvaise qualit\u00e9 de la baguette accentue \u00e9galement la d\u00e9saffection, par les enfants, des petits d\u00e9jeuners et des go\u00fbters \u00e0 base de pain, au profit de l\u2019industrie des suppl\u00e9ments alimentaires. Pourtant les nutritionnistes nous rappellent qu\u2019un petit-d\u00e9jeuner, \u00e0 base de pain, g\u00e9n\u00e8re pour les enfants une sati\u00e9t\u00e9 plus longue, une meilleure r\u00e9partition de la ration \u00e9nerg\u00e9tique et une vigilance soutenue.<\/p>\n

Autre point fort du pain de semoule, sa consommation \u00e9vite le grignotage qui constitue aujourd’hui la principale erreur alimentaire des populations urbaines des pays du tiers-monde. Servi en go\u00fbter accompagn\u00e9 de chocolat ou de fromage, il permettait d\u2019\u00e9viter la consommation de sucreries, de barres chocolat\u00e9es ou autres sodas responsables aujourd\u2019hui de nombreux cas de surcharge pond\u00e9rale ou d\u2019ob\u00e9sit\u00e9.<\/p>\n

C\u2019est l\u00e0 un exemple probant d\u2019une transformation des habitudes locales ancestrales par des d\u00e9terminants \u00e0 la fois politique et \u00e9conomique.<\/p>\n

Aujourd\u2019hui la production nationale de c\u00e9r\u00e9ales, en quantit\u00e9 comme en qualit\u00e9, ne peut satisfaire la demande domestique de telle sorte que le recours aux importations s\u2019impose. La Tunisie est devenue importateur de farine de bl\u00e9 tendre puisque les c\u00e9r\u00e9ales locales ne conviennent plus \u00e0 la fabrication du pain.<\/p>\n

Sur le plan di\u00e9t\u00e9tique l\u2019industrie de la boulangerie n\u2019arr\u00eate pas de nous rouler dans la farine. Le pain industriel \u00e0 base de farine de bl\u00e9 tendre import\u00e9e est le plus gros pourvoyeur de sel, qui augmente le poids du pain en retenant l\u2019eau et rehausse le go\u00fbt d\u2019une farine ultra-raffin\u00e9e et rend la p\u00e2te plus facile \u00e0 travailler. Mais il n\u2019y a pas que ce min\u00e9ral \u00e0 incriminer. Le pain de commerce est d\u00e9pourvu de l\u2019essentiel des valeurs nutritives. Le son et le germe qui ne constituent respectivement que 15% et 2% du poids du grain contiennent jusqu\u2019\u00e0 95% de certaines vitamines et sont les premiers \u00e0 partir lors du tamisage. Cela nous laisse une farine qui n\u2019a plus de compl\u00e8te que le nom.<\/p>\n

Plus de vingt additifs chimiques sont \u00e9galement et couramment utilis\u00e9s pour la blanchir, la stabiliser ou pour la conditionner. Une fois toutes ces transformations faites, la farine est devenue tellement pauvre, qu\u2019il faut lui ajouter des vitamines synth\u00e9tiques pour qu\u2019elle redevienne digne de porter le nom d\u2019aliment.<\/p>\n

Enfin, dernier subterfuge des boulangers : pour donner au pain une couleur bien dor\u00e9e, une cro\u00fbte ferme et croustillante, on l\u2019asperge \u00e0 mi-cuisson d\u2019eau. R\u00e9sultat, si l\u2019apparence ext\u00e9rieure est app\u00e9tissante, la p\u00e2te reste lourde, sans trous, ni grignes, insuffisamment a\u00e9r\u00e9e, presque crue, ce qui favorise la survie des bact\u00e9ries. Un proc\u00e9d\u00e9 par ailleurs bien rentable qui permet au boulanger de r\u00e9duire le co\u00fbt de l\u2019\u00e9nergie dans la mesure o\u00f9 un pain n\u2019est cuit qu\u2019\u00e0 200\u00b0 au bout de 20 minutes au four.<\/p>\n

C\u2019est \u00e0 la qualit\u00e9 de son pain qu\u2019on jugera un gouvernement<\/h3>\n

Ces consid\u00e9rations \u00e9conomiques et esth\u00e9tiques conditionnent davantage l\u2019offre du march\u00e9 que les valeurs nutritives de l\u2019aliment. Un des d\u00e9fauts, et pas le moindre, du pain industriel est que les additifs incorpor\u00e9s \u00e0 sa farine le font rancir au bout de quelques heures. Pour lui conserver le maximum de ses propri\u00e9t\u00e9s, il faut imp\u00e9rativement s\u2019en servir dans les plus brefs d\u00e9lais.<\/p>\n

Maintenant \u00e0 quel signe peut-on reconna\u00eetre que le bon peuple est bien ou mal gouvern\u00e9? Au fait qu\u2019il ait du pain, et du bon pain. Un pain lev\u00e9, l\u00e9ger, croustillant, boursoufl\u00e9, \u00e0 la mie spongieuse, fondante en bouche, adh\u00e9rente \u00e0 la cro\u00fbte dor\u00e9e qui c\u00e8de sous la pression des doigts.<\/p>\n

C\u2019est donc \u00e0 la qualit\u00e9 de son pain qu\u2019on jugera un bon gouvernement. Car, malgr\u00e9 le progr\u00e8s \u00e9conomique et social, malgr\u00e9 l\u2019instruction, l\u2019\u00e9l\u00e9vation du niveau de vie, la mondialisation des \u00e9changes, les changements op\u00e9r\u00e9s dans notre culture alimentaire, l\u2019imp\u00e9ratif de l\u2019approvisionnement marque toujours et de mani\u00e8re d\u00e9cisive l\u2019organisation sociale, l\u2019administration et l\u2019id\u00e9ologie du pays. Le ravitaillement demeure encore pour nous un probl\u00e8me politique et le pain une institution sociale qui est authentiquement politis\u00e9e.<\/p>\n

Mais on ne vit pas que de pain. Dans le recensement des \u00e9l\u00e9ments constitutifs d\u2019une d\u00e9mocratie, on oublie cependant l\u2019ingr\u00e9dient essentiel : la vertu civique et la bonne gouvernance dont l\u2019absence compromettrait toute vie harmonieuse et tout bien-\u00eatre. N\u2019est-ce pas l\u00e0 tout ce que demande le peuple : qu\u2019un gouvernement fasse de la bonne politique et qu\u2019un boulanger fasse du bon pain? Seuls moyens de nous tirer de ce p\u00e9trin !<\/p>\n

Articles du m\u00eame auteur dans Kapitalis :\u00a0<\/strong><\/em><\/p>\n

Consid\u00e9rations d\u00e9sabus\u00e9es sur le pass\u00e9, le pr\u00e9sent et l’avenir de l\u2019huile d\u2019olive tunisienne<\/a><\/p><\/blockquote>\n