{"id":333327,"date":"2021-01-25T09:03:29","date_gmt":"2021-01-25T08:03:29","guid":{"rendered":"http:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/?p=333327"},"modified":"2021-01-25T09:03:49","modified_gmt":"2021-01-25T08:03:49","slug":"les-legumineuses-alimentaires-un-precieux-patrimoine-en-danger-1-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/2021\/01\/25\/les-legumineuses-alimentaires-un-precieux-patrimoine-en-danger-1-2\/","title":{"rendered":"Les l\u00e9gumineuses alimentaires, un pr\u00e9cieux patrimoine en danger (1\/2)"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Legumineuses.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-333328\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p><strong><em>Les l\u00e9gumineuses, riches en prot\u00e9ines, ont repr\u00e9sent\u00e9 depuis longtemps une alternative bon march\u00e9 aux prot\u00e9ines animales et ont \u00e9t\u00e9 consid\u00e9r\u00e9es comme la viande des pauvres. Dans la r\u00e9gion m\u00e9diterran\u00e9enne, leur culture est fortement ancr\u00e9e depuis tr\u00e8s longtemps et elles font partie du r\u00e9gime m\u00e9diterran\u00e9en connu pour ses bienfaits sur la sant\u00e9. La tendance v\u00e9g\u00e9tarienne dans le monde a donn\u00e9 une impulsion importante \u00e0 la consommation des l\u00e9gumineuses.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Par <strong>Ridha Bergaoui<\/strong> *<\/p>\n\n\n\n<!--more-->\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignleft size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/Ridha-Bargaoui.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-298598\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>Les l\u00e9gumineuses (f\u00e8ves, f\u00e9veroles, lentilles, haricots, pois et pois chiches\u2026) sont des plantes riches en prot\u00e9ines. Tr\u00e8s bon march\u00e9, elles jouent un r\u00f4le important aussi bien en mati\u00e8re d\u2019alimentation qu\u2019en mati\u00e8re de pr\u00e9servation de l\u2019environnement. Compte tenu de l\u2019important r\u00f4le de ces plantes dans l\u2019\u00e9quilibre alimentaire et la sant\u00e9 des populations ainsi que leur effet b\u00e9n\u00e9fique sur la structure et la fertilit\u00e9 des sols, la FAO a d\u00e9cr\u00e9t\u00e9 le 10 f\u00e9vrier de chaque ann\u00e9e journ\u00e9e mondiale des l\u00e9gumineuses.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Int\u00e9r\u00eat agronomique des l\u00e9gumineuses<\/h3>\n\n\n\n<p>Les l\u00e9gumineuses ont la particularit\u00e9 de poss\u00e9der des nodosit\u00e9s au niveau des racines. Ces nodosit\u00e9s h\u00e9bergent des bact\u00e9ries qui fixent l\u2019azote de l\u2019air. De ce fait elles n\u2019ont pas besoin d\u2019une fumure azot\u00e9e au cours de la culture et laissent dans le sol les nodosit\u00e9s riches en azote. Elles repr\u00e9sentent ainsi un excellent pr\u00e9c\u00e9dent cultural surtout que les parcelles cultiv\u00e9es sont constamment maintenues propres sans mauvaises herbes. Les l\u00e9gumineuses sont ainsi des cultures nettoyantes et enrichissantes. Elles sont consid\u00e9r\u00e9es comme un excellent pr\u00e9c\u00e9dent cultural des c\u00e9r\u00e9ales dans l\u2019assolement.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Des atouts nutritionnels et de sant\u00e9 indiscutables<\/h3>\n\n\n\n<p>Les l\u00e9gumineuses sont riches en prot\u00e9ines, acides amin\u00e9s, fibres et vitamines. Les teneurs sont variables selon les esp\u00e8ces et les vari\u00e9t\u00e9s. Les fibres indigestibles favorisent le transit digestif alors que les glucides complexes se dig\u00e8rent lentement et apportent une sensation de sati\u00e9t\u00e9. Les l\u00e9gumineuses sont \u00e9galement d\u2019importantes sources de min\u00e9raux (magn\u00e9sium, potassium, s\u00e9l\u00e9nium, fer\u2026). Elles sont pauvres en lipides (sauf le soja) et comme tous les v\u00e9g\u00e9taux ne contiennent pas de cholest\u00e9rol.<\/p>\n\n\n\n<p>Les l\u00e9gumineuses contiennent des facteurs antinutritionnels (FAN) qui peuvent entra\u00eener une mauvaise digestion et assimilation des \u00e9l\u00e9ments nutritifs. Toutefois, d\u2019une part les teneurs en FAN des l\u00e9gumineuses d\u00e9pendent de la vari\u00e9t\u00e9 et d\u2019autre part, le trempage, le d\u00e9corticage et la cuisson d\u00e9truisent la plus grande partie de ces FAN.<\/p>\n\n\n\n<p>La consommation des l\u00e9gumineuses entra\u00eene un bon \u00e9tat de sant\u00e9 g\u00e9n\u00e9ral. Elles permettent de bonnes fonctions intestinales et une bonne sant\u00e9 cardiaque.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le r\u00e9gime m\u00e9diterran\u00e9en<\/h3>\n\n\n\n<p>Le r\u00e9gime m\u00e9diterran\u00e9en est constitu\u00e9 essentiellement de c\u00e9r\u00e9ales, l\u00e9gumes frais ou secs. Les l\u00e9gumineuses compl\u00e8tent l\u2019apport prot\u00e9ique des c\u00e9r\u00e9ales. L\u2019huile d\u2019olive est la principale source de lipides. Poisson, viande blanche et \u0153ufs sont consomm\u00e9s mod\u00e9r\u00e9ment. La viande rouge est consomm\u00e9e quelques fois ainsi que du fromage et le lait. Le r\u00e9gime m\u00e9diterran\u00e9en est ainsi riche en fibres, vitamines et min\u00e9raux et pauvre en cholest\u00e9rol et en acides gras satur\u00e9s. Il est le symbole d\u2019une alimentation \u00e9quilibr\u00e9e, saine, bonne pour la sant\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La mont\u00e9e du v\u00e9g\u00e9tarisme<\/h3>\n\n\n\n<p>Consid\u00e9r\u00e9, il y a quelques ann\u00e9es, comme un aliment indispensable pour la bonne sant\u00e9, la consommation de la viande, conna\u00eet de nos jours une stagnation sinon une chute sensible.<\/p>\n\n\n\n<p>Ce nouveau comportement du consommateur a plusieurs origines. Tout d\u2019abord, il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 qu\u2019une consommation \u00e9lev\u00e9e en viandes, charcuteries et produits d\u2019origine animale (beurre, \u0153ufs\u2026) entra\u00eene des ennuis graves de sant\u00e9 : probl\u00e8mes cardiovasculaires, hypertension, ob\u00e9sit\u00e9, diab\u00e8te\u2026 D\u2019autre part de nombreux scandales alimentaires, rapport\u00e9s et largement comment\u00e9s par les m\u00e9dias, ont secou\u00e9, fin des ann\u00e9es 1990, le secteur de l\u2019\u00e9levage (crise de la vache folle, crise de la dioxine, viande avari\u00e9e\u2026). L\u2019usage abusif des antibiotiques dans les \u00e9levages est \u00e0 l\u2019origine de la bior\u00e9sistance chez l\u2019homme et rend difficile les traitements de certaines maladies.<\/p>\n\n\n\n<p>Grace \u00e0 Internet et les r\u00e9seaux sociaux, le consommateur est devenu plus sensible \u00e0 la souffrance animale et aux conditions p\u00e9nibles d\u2019\u00e9levage et d\u2019abattage des animaux particuli\u00e8rement ceux des les \u00e9levages intensifs.<\/p>\n\n\n\n<p>Enfin, l\u2019\u00e9levage est en partie responsable, soit directement par le d\u00e9gagement du m\u00e9thane par les ruminants soit indirectement suite \u00e0 la surconsommation des ressources (eaux, sols, \u00e9nergie, for\u00eats\u2026), du changements et r\u00e9chauffement climatiques.<\/p>\n\n\n\n<p>Pour toutes ces raisons, la consommation de viandes, dans les pays d\u00e9velopp\u00e9s, est en diminution nette avec en contrepartie le d\u00e9veloppement de la tendance v\u00e9g\u00e9tarienne consid\u00e9r\u00e9e plus saine. Celle-ci comporte plusieurs nuances allant d\u2019un rejet total de la consommation des prot\u00e9ines animales (y compris \u0153ufs, lait, miel, poisson\u2026) \u00e0 la consommation occasionnelle (flexitarisme ou semi v\u00e9g\u00e9tarisme) et m\u00eame \u00e0 un mode de vie (v\u00e9ganisme) qui interdit toute consommation et usage de produits provenant des animaux (v\u00eatements, entretien, cosm\u00e9tiques\u2026).<\/p>\n\n\n\n<p>Pour faire face au refus de la consommation des viandes et \u00e0 la demande en prot\u00e9ines non animales de plus en plus importante, de nombreuses alternatives ont \u00e9t\u00e9 propos\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les alternatives \u00e0 la viande<\/h3>\n\n\n\n<p>On peut citer tout d\u2019abord la viande de synth\u00e8se. Il s\u2019agit d\u2019une viande cultiv\u00e9e dans des r\u00e9acteurs \u00e0 partir de cellules souches. De nombreux laboratoires dans le monde s\u2019activent \u00e0 simplifier le proc\u00e9d\u00e9 et surtout r\u00e9duire le prix de revient. Cette viande de synth\u00e8se est d\u00e9j\u00e0 autoris\u00e9e dans certains pays comme Singapour o\u00f9 des restaurateurs se pr\u00e9parent \u00e0 la cuisiner.<\/p>\n\n\n\n<p>Il y a \u00e9galement les insectes qui sont largement consomm\u00e9s en Asie. L\u2019\u00e9levage des insectes permet d\u2019avoir des prot\u00e9ines animales et de l\u2019huile de qualit\u00e9. La consommation des insectes se heurte toutefois \u00e0 des pr\u00e9jug\u00e9s et \u00e0 l\u2019absence dans certains pays d\u2019habitudes alimentaires.<\/p>\n\n\n\n<p>Les algues repr\u00e9sentent \u00e9galement une alternative int\u00e9ressante \u00e0 la viande et peuvent \u00eatre utilis\u00e9es directement ou apr\u00e8s transformation par les industries agro-alimentaires.<\/p>\n\n\n\n<p>Les l\u00e9gumineuses, riches en prot\u00e9ines, ont repr\u00e9sent\u00e9 depuis longtemps une alternative bon march\u00e9 aux prot\u00e9ines animales et ont \u00e9t\u00e9 consid\u00e9r\u00e9es comme la viande des pauvres. Dans la r\u00e9gion m\u00e9diterran\u00e9enne, la culture des l\u00e9gumineuses est fortement ancr\u00e9e depuis tr\u00e8s longtemps. Celles ci font partie du r\u00e9gime m\u00e9diterran\u00e9en connu pour ses bienfaits sur la sant\u00e9. La tendance v\u00e9g\u00e9tarienne dans le monde a donn\u00e9 une impulsion importante \u00e0 la consommation des l\u00e9gumineuses.<\/p>\n\n\n\n<p>Pour r\u00e9pondre \u00e0 une demande de plus en plus croissante en prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, les industriels ont intensifi\u00e9 leurs recherches pour d\u2019une part essayer d\u2019incorporer les l\u00e9gumineuses dans les pr\u00e9parations existantes et d\u2019autre part cr\u00e9er de nouvelles utilisations.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Nouvelles voies de valorisation des l\u00e9gumineuses<\/h3>\n\n\n\n<p>Les l\u00e9gumineuses permettent d\u2019enrichir le produit \u00e9labor\u00e9 en prot\u00e9ines sans apport de graisses. Elles permettent \u00e9galement d\u2019\u00e9viter le gluten contenu dans les prot\u00e9ines des c\u00e9r\u00e9ales et responsable, chez certaines personnes allergiques, des maladies c\u0153liaques graves.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c0 partir des l\u00e9gumineuses broy\u00e9es, auxquelles on ajoute diverses \u00e9pices et aromates, les industriels de la <em>\u00abfoodtech\u00bb<\/em> ont r\u00e9ussi \u00e0 produire des aliments simili-carn\u00e9s ou <em>\u00abmeat like\u00bb<\/em> comme des nuggets, des saucisses, des steaks, des boulettes et du hach\u00e9 cent pour cent v\u00e9g\u00e9taux, tout en ayant les m\u00eames caract\u00e9ristiques organoleptiques de la vraie viande.<\/p>\n\n\n\n<p>La farine des l\u00e9gumineuses peut \u00eatre utilis\u00e9e pour pr\u00e9parer des produits di\u00e9t\u00e9tiques et exempts de gluten : cr\u00eapes, pancakes, pizzas, beignets, g\u00e2teaux\u2026.<\/p>\n\n\n\n<p>Avec les l\u00e9gumineuses, on peut pr\u00e9parer un genre de fromage, semblable au tofu obtenu \u00e0 partir du soja, qui peut \u00eatre cuisin\u00e9 de diff\u00e9rentes fa\u00e7ons.<\/p>\n\n\n\n<p>R\u00e9duites en farine, les l\u00e9gumineuses peuvent \u00eatre utilis\u00e9es pour extraire un ensemble de composants et surtout des mati\u00e8res prot\u00e9iques v\u00e9g\u00e9tales (MPV) dont les usages sont tr\u00e8s vari\u00e9s et le march\u00e9 en pleine expansion. Les MPV sont tr\u00e8s demand\u00e9es pour leurs propri\u00e9t\u00e9s technologiques int\u00e9ressantes (g\u00e9lifiantes, \u00e9mulsifiantes, coloration, aromatisation\u2026) et peuvent \u00eatre utilis\u00e9es dans la fabrication de nombreux produits (plats pr\u00e9par\u00e9s, boulangerie et p\u00e2tisserie). Elles permettent de r\u00e9duire les additifs chimiques traditionnels.<\/p>\n\n\n\n<p>Les industriels s\u2019efforcent d\u2019\u00e9laborer des produits rapides et faciles \u00e0 pr\u00e9parer, \u00e0 app\u00e9tibilit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e et n\u2019entra\u00eenant pas de troubles digestifs d\u00e9sagr\u00e9ables. Des recherches sont en cours pour fabriquer des produits innovants \u00e0 base de l\u00e9gumineuses comme des p\u00e2tes \u00e0 tartiner, des cr\u00e8mes, diff\u00e9rents types de fromage\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Les produits issus des l\u00e9gumineuses b\u00e9n\u00e9ficient chez le consommateur d\u2019une bonne image. Ils sont consid\u00e9r\u00e9s sains et respectueux de l\u2019environnement. Ne contenant pas d\u2019OGM, ils peuvent \u00eatre certifi\u00e9s bio.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Conclusion<\/h3>\n\n\n\n<p>La consommation de viande dans le monde est en train de d\u00e9cro\u00eetre. \u00c0 long terme, les \u00e9levages industriels tr\u00e8s polluants seront vou\u00e9s \u00e0 la disparition. L\u2019\u00e9levage sera plus \u00e9thique et se fera d\u00e9sormais dans le cadre d\u2019une agriculture durable respectueuse de l\u2019environnement (r\u00e9duction des \u00e9missions de gaz \u00e0 effet de serre, d\u00e9forestation et consommation d\u2019eau et d\u2019\u00e9nergie).<\/p>\n\n\n\n<p>Les l\u00e9gumineuses sont des alli\u00e9s s\u00fbrs de l\u2019environnement et de l\u2019homme. Elles sont promues normalement \u00e0 un excellent avenir et auront un r\u00f4le nutritionnel d\u00e9cisif aupr\u00e8s des populations d\u00e9munies et des v\u00e9g\u00e9tariens de plus en plus nombreux. Les classes sociales ais\u00e9es sont expos\u00e9es \u00e0 des probl\u00e8mes graves de sant\u00e9 suite \u00e0 une surconsommation de prot\u00e9ines animales. La substitution d\u2019une partie des viandes par des l\u00e9gumineuses permet d\u2019\u00e9quilibrer le r\u00e9gime et d\u2019avoir une alimentation plus saine.<\/p>\n\n\n\n<p>Les l\u00e9gumineuses sont devenues <em>\u00abla star de l\u2019agroalimentaire<\/em>\u00bb. Les industriels font des efforts pour \u00e9laborer, \u00e0 partir des l\u00e9gumineuses, divers produits innovants. Ces produits doivent \u00eatre : app\u00e9tissants, sains, nutritifs et faciles \u00e0 pr\u00e9parer.<\/p>\n\n\n\n<p><em>* Professeur universitaire<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>Prochain article :<\/em><\/strong> <em>2- N\u00e9cessit\u00e9 d\u2019une strat\u00e9gie pour la cr\u00e9ation d\u2019une fili\u00e8re \u00abl\u00e9gumineuses alimentaires\u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><em>Articles du m\u00eame auteur dans Kapitalis : <\/em><\/h4>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-wp-embed is-provider-kapitalis wp-block-embed-kapitalis\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<blockquote class=\"wp-embedded-content\" data-secret=\"pohXSwoYTg\"><a href=\"https:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/2020\/12\/07\/strategie-pour-un-controle-efficace-de-la-population-des-chiens-errants\/\">Strat\u00e9gie pour un contr\u00f4le efficace de la population des chiens errants<\/a><\/blockquote><iframe loading=\"lazy\" class=\"wp-embedded-content\" sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" style=\"position: absolute; clip: rect(1px, 1px, 1px, 1px);\" title=\"\u00ab\u00a0Strat\u00e9gie pour un contr\u00f4le efficace de la population des chiens errants\u00a0\u00bb &#8212; Kapitalis\" src=\"https:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/2020\/12\/07\/strategie-pour-un-controle-efficace-de-la-population-des-chiens-errants\/embed\/#?secret=EVfbJobUVk#?secret=pohXSwoYTg\" data-secret=\"pohXSwoYTg\" width=\"600\" height=\"338\" frameborder=\"0\" marginwidth=\"0\" marginheight=\"0\" scrolling=\"no\"><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-wp-embed is-provider-kapitalis wp-block-embed-kapitalis\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<blockquote class=\"wp-embedded-content\" data-secret=\"KcBLzKxbGa\"><a href=\"https:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/2020\/10\/28\/communication-et-soutien-psychologique-deux-armes-necessaires-pour-vaincre-la-covid-19\/\">Communication et soutien psychologique, deux armes n\u00e9cessaires pour vaincre la Covid-19<\/a><\/blockquote><iframe loading=\"lazy\" class=\"wp-embedded-content\" sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" style=\"position: absolute; clip: rect(1px, 1px, 1px, 1px);\" title=\"\u00ab\u00a0Communication et soutien psychologique, deux armes n\u00e9cessaires pour vaincre la Covid-19\u00a0\u00bb &#8212; Kapitalis\" src=\"https:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/2020\/10\/28\/communication-et-soutien-psychologique-deux-armes-necessaires-pour-vaincre-la-covid-19\/embed\/#?secret=iRqDSzoqE9#?secret=KcBLzKxbGa\" data-secret=\"KcBLzKxbGa\" width=\"600\" height=\"338\" frameborder=\"0\" marginwidth=\"0\" marginheight=\"0\" scrolling=\"no\"><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-wp-embed is-provider-kapitalis wp-block-embed-kapitalis\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<blockquote class=\"wp-embedded-content\" data-secret=\"bzuCSPs8NE\"><a href=\"https:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/2020\/06\/30\/tunisie-pour-une-orientation-universitaire-active-apres-le-baccalaureat\/\">Tunisie : Pour une orientation universitaire active apr\u00e8s le baccalaur\u00e9at<\/a><\/blockquote><iframe loading=\"lazy\" class=\"wp-embedded-content\" sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" style=\"position: absolute; clip: rect(1px, 1px, 1px, 1px);\" title=\"\u00ab\u00a0Tunisie : Pour une orientation universitaire active apr\u00e8s le baccalaur\u00e9at\u00a0\u00bb &#8212; Kapitalis\" src=\"https:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/2020\/06\/30\/tunisie-pour-une-orientation-universitaire-active-apres-le-baccalaureat\/embed\/#?secret=CdyPZPOboU#?secret=bzuCSPs8NE\" data-secret=\"bzuCSPs8NE\" width=\"600\" height=\"338\" frameborder=\"0\" marginwidth=\"0\" marginheight=\"0\" scrolling=\"no\"><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les l\u00e9gumineuses, riches en prot\u00e9ines, ont repr\u00e9sent\u00e9 depuis longtemps une alternative bon march\u00e9 aux prot\u00e9ines animales et ont \u00e9t\u00e9 consid\u00e9r\u00e9es comme la viande des pauvres. 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