{"id":367824,"date":"2021-10-29T09:22:30","date_gmt":"2021-10-29T08:22:30","guid":{"rendered":"http:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/?p=367824"},"modified":"2021-10-29T09:25:02","modified_gmt":"2021-10-29T08:25:02","slug":"pour-le-developpement-de-la-consommation-de-la-viande-du-lapin-en-tunisie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/2021\/10\/29\/pour-le-developpement-de-la-consommation-de-la-viande-du-lapin-en-tunisie\/","title":{"rendered":"Pour le d\u00e9veloppement de la consommation de la viande du lapin en Tunisie"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

La crise sanitaire et celle du tourisme ont affect\u00e9 l\u2019\u00e9levage cunicole en Tunisie et les \u00e9leveurs de lapins trouvent de s\u00e9rieuses difficult\u00e9s \u00e0 \u00e9couler leur marchandise. De nombreux \u00e9leveurs ont fait faillite et ont abandonn\u00e9 cette activit\u00e9 peu r\u00e9mun\u00e9ratrice. L\u2019absence de tradition de consommation et de pr\u00e9paration de la viande de lapin est un handicap pour le d\u00e9veloppement de ce secteur. L\u2019organisation aupr\u00e8s du public de campagnes de sensibilisation, d\u2019information et de d\u00e9gustation pour faire conna\u00eetre les qualit\u00e9s di\u00e9t\u00e9tiques et les m\u00e9thodes de pr\u00e9paration de cette viande de qualit\u00e9 permettrait de d\u00e9velopper la demande et d\u2019instaurer chez le consommateur un r\u00e9flexe d\u2019achat de la viande de lapin.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Par Ridha Bergaoui <\/strong>*<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

La pand\u00e9mie de Covid-19 a frapp\u00e9 de plein fouet de nombreux secteurs \u00e9conomiques. L\u2019\u00e9levage du lapin (ou cuniculture) a \u00e9t\u00e9 s\u00e9v\u00e8rement touch\u00e9 d\u2019une part en raison de la crise du tourisme, principal consommateur de viande de lapin, et d\u2019autre part en raison d\u2019importantes augmentations du prix des aliments concentr\u00e9s constitu\u00e9s essentiellement de produits import\u00e9s (foin de luzerne, tourteau de soja, orge et son).<\/p>\n\n\n\n

Le lapin est peu consomm\u00e9 en Tunisie. Face \u00e0 une augmentation des co\u00fbts de production et une stagnation de la demande, les \u00e9leveurs se trouvent dans une v\u00e9ritable impasse. Nombreux ont fait faillite, surtout qu\u2019il s\u2019agit essentiellement de petits \u00e9leveurs, et ont abandonn\u00e9 l\u2019\u00e9levage.<\/p>\n\n\n\n

Une viande tr\u00e8s nutritive et d\u2019excellente qualit\u00e9<\/h2>\n\n\n\n

Pourtant la viande du lapin est tr\u00e8s nutritive et d\u2019excellente qualit\u00e9 et l\u2019\u00e9levage du lapin peut contribuer \u00e0 la diversification de l\u2019offre en viandes et la couverture de notre besoin en cet aliment.<\/p>\n\n\n\n

C’est une viande maigre, pauvre en cholest\u00e9rol, riche en vitamine B12 et en acide gras essentiel om\u00e9ga 3. Elle est riche en prot\u00e9ines et acides amin\u00e9s essentiels et contient deux fois moins de sodium mais deux fois plus de fer h\u00e9minique que le poulet. Sa richesse en fer lui conf\u00e8re cette couleur rose caract\u00e9ristique.<\/p>\n\n\n\n

Le lapin est abattu \u00e0 l\u2019\u00e2ge de 60-75 jours d\u2019\u00e9levage. Sa viande est moins riche en eau, beaucoup mieux structur\u00e9e et les muscles mieux d\u00e9velopp\u00e9s que chez le poulet abattu beaucoup plus jeune (30-35 jours seulement).<\/p>\n\n\n\n

C’est une viande di\u00e9t\u00e9tique qui correspond aux recommandations des nutritionnistes. Elle permet d\u2019\u00e9viter les probl\u00e8mes cardiovasculaires et convient parfaitement \u00e0 ceux qui souffrent de probl\u00e8mes circulatoires et de tension.<\/p>\n\n\n\n

Il y a une vingtaine d\u2019ann\u00e9es, les carcasses des lapins commercialis\u00e9es comportaient la t\u00eate et une partie de la peau des pattes. L\u2019objectif \u00e9tait de montrer qu\u2019il s\u2019agit bien d\u2019un lapin et non d\u2019un chat. De nos jours, pour des consid\u00e9rations d\u2019hygi\u00e8ne et suite \u00e0 l\u2019intensification de l\u2019\u00e9levage, cette pr\u00e9sentation a \u00e9t\u00e9 abandonn\u00e9e. Par ailleurs, suite \u00e0 la r\u00e9duction de la taille de la famille et l\u2019effectif important des personnes vivant seuls ou les couples sans enfants, le lapin est de plus en plus pr\u00e9sent\u00e9 d\u00e9coup\u00e9 en petites portions (cuisses, r\u00e2ble, partie avant) ce qui rend cette viande accessible \u00e0 une plus grande frange de la population. On peut trouver \u00e9galement de la viande de lapin d\u00e9soss\u00e9e pr\u00eate pour de nombreuses recettes.<\/p>\n\n\n\n

Cuisiner la viande du lapin<\/h2>\n\n\n\n

La viande de lapin est ferme mais tendre et se cuisine facilement. Elle s\u2019adapte \u00e0 une diversit\u00e9 de recettes et peut se cuisiner selon les diff\u00e9rents modes de cuisson : au four, \u00e0 la cocotte, grill\u00e9, \u00e0 la vapeur\u2026 Avec son go\u00fbt caract\u00e9ristique et tr\u00e8s marqu\u00e9, la viande de lapin se marie tr\u00e8s bien avec de nombreux l\u00e9gumes. Avant de la cuisiner, il est pr\u00e9f\u00e9rable de faire mariner la viande et la laisser mac\u00e9rer (dans du vinaigre ou du citron) de pr\u00e9f\u00e9rence toute une nuit et ne pas h\u00e9siter \u00e0 bien l\u2019assaisonner d\u2019herbes aromatiques (laurier, romarin, thym\u2026) et d\u2019\u00e9pices. Bien cuisiner le lapin prend un certain temps. Le lapin se pr\u00eate mal \u00e0 une cuisine rapide.<\/p>\n\n\n\n

La viande du lapin n\u2019est ni une viande de masse, ni de tous les jours. \u00c0 l\u2019origine, c\u2019est plut\u00f4t une viande festive qui se pr\u00e9pare un dimanche ou un jour de f\u00eate et se d\u00e9guste en famille. Elle est un symbole de la cuisine fine, raffin\u00e9e et de d\u00e9licate. Certaines recettes de lapin sont devenues des classiques de la gastronomie internationale comme le civet du lapin ou le lapin aux pruneaux.<\/p>\n\n\n\n

La cuisine traditionnelle tunisienne r\u00e9serve peu de place au lapin. \u00c0 peine deux ou trois recettes sont connues (spaghettis au lapin, rago\u00fbt de lapin, qleya<\/em>). Moyennant un peu d\u2019imagination et d\u2019initiative, il est possible d\u2019adapter le lapin, entier ou en morceaux, \u00e0 une multitude de recettes : riz, couscous, p\u00e2tes, tajines, lapin farci, r\u00f4ti, rago\u00fbts divers\u2026 Sur internet, on trouve des vid\u00e9os d\u2019une multitude de recettes \u00e0 base de la viande de lapin qui peuvent \u00eatre adapt\u00e9es \u00e0 la cuisine tunisienne.<\/p>\n\n\n\n

Consommer la viande de lapin <\/h2>\n\n\n\n

Quoique la viande de lapin ne souffre d\u2019aucun tabou ni interdit religieux, le Tunisien consomme rarement cette viande (\u00e0 peine 0,250 kg\/habitant\/an contre environ 20 kg de viande de poulet et de dindon). Le lapin ne fait pas partie de nos habitudes de consommation.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019\u00e9levage du lapin en Tunisie remonte \u00e0 tr\u00e8s loin. Il a connu une p\u00e9riode florissante durant l\u2019occupation fran\u00e7aise (jusqu’en 1956). Italiens, Maltais et Fran\u00e7ais sont de gros consommateurs de viande de lapin. Apr\u00e8s l\u2019ind\u00e9pendance, les effectifs ont significativement chut\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Dans les ann\u00e9es 1990, des conventions avec le minist\u00e8re de la D\u00e9fense ont permis aux \u00e9leveurs de vendre le lapin aux casernes. Ceci a stimul\u00e9 la production, la cr\u00e9ation d\u2019abattoirs sp\u00e9cialis\u00e9s et l\u2019instauration d\u2019une petite fili\u00e8re organis\u00e9e et encadr\u00e9e par le Groupement interprofessionnel des produits avicoles et cunicoles (Gipac) et les syndicats professionnels. Des tentatives ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9es pour la commercialisation de la viande du lapin aupr\u00e8s des cantines des h\u00f4pitaux, des prisons et des restaurants universitaires.<\/p>\n\n\n\n

Malgr\u00e9 les efforts de la profession, le citoyen reste r\u00e9ticent \u00e0 la consommation du lapin. Certains consommateurs lui reprochent une ressemblance avec la carcasse du chat; d\u2019autres trouvent que le prix est trop \u00e9lev\u00e9. Enfin certains justifient le refus de consommer du lapin par confusion avec le lapin de compagnie, animal doux et sympathique.<\/p>\n\n\n\n

Quelques pistes pour d\u00e9velopper la consommation<\/h2>\n\n\n\n

Quoiqu\u2019assez \u00e9lev\u00e9, le prix de la viande (20 \u00e0 22 dinars\/kg soit presque le double de celui du poulet), n\u2019est pas le facteur principal qui limite la consommation. \u00c0 des prix plus faibles que celui du poulet, le consommateur tunisien, n\u2019aura pas le r\u00e9flexe d\u2019acheter le lapin, parce qu\u2019il n\u2019est pas habitu\u00e9 \u00e0 en consommer et ne sait pas comment le cuisiner.<\/p>\n\n\n\n

Par ailleurs, il a \u00e9t\u00e9 not\u00e9, \u00e0 plusieurs reprises qu\u2019apr\u00e8s un passage \u00e0 la radio ou \u00e0 la t\u00e9l\u00e9 d\u2019un nutritionniste, d\u2019un chef cuisinier ou autre sp\u00e9cialiste \u00e9voquant les qualit\u00e9s nutritionnelles de la viande du lapin, la demande augmente tr\u00e8s nettement malgr\u00e9 le prix \u00e9lev\u00e9. Ceci montre d\u2019une part que le Tunisien est sensible aux arguments de sant\u00e9 et di\u00e9t\u00e9tiques et d\u2019autre part qu\u2019il n\u2019a pas le r\u00e9flexe d\u2019aller acheter du lapin. Il suffit de le lui rappeler pour qu\u2019il y pense et aille l\u2019acheter pour le cuisiner et le manger.<\/p>\n\n\n\n

Enfin, l\u2019exp\u00e9rience a bien montr\u00e9 que les collectivit\u00e9s (militaires, et cantines des prisons, h\u00f4pitaux publics\u2026) ne permettent pas d\u2019asseoir et de cr\u00e9er une tradition de consommation surtout que ces cantines disposent d\u2019un budget limit\u00e9 et sont amen\u00e9es \u00e0 acqu\u00e9rir plut\u00f4t de la viande bon march\u00e9 comme celle du poulet. Les h\u00f4tels sont par contre des clients fid\u00e8les puisque la client\u00e8le europ\u00e9enne est habitu\u00e9e \u00e0 la consommation du lapin. Cela permet \u00e9galement \u00e0 l\u2019h\u00f4tel de varier et de diversifier ses plats.<\/p>\n\n\n\n

Il faut se d\u00e9tacher de l\u2019image du lapin de compagnie, tout mignon, tout gentil et expliquer qu\u2019il y a plusieurs races de lapins destin\u00e9es \u00e0 divers objectifs : races \u00e0 viande, races \u00e0 poils (Angora), lapins de garenne, lapins de compagnie\u2026 Les races \u00e0 viande ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9es pour leurs qualit\u00e9s bouch\u00e8res et n\u2019ont rien \u00e0 voir avec les lapins de compagnie. D\u2019ailleurs, la nouvelle pr\u00e9sentation du lapin sans t\u00eate ni manchons ou le lapin d\u00e9coup\u00e9 a pour but de cacher l\u2019image du lapin animal vivant et sympathique pour attirer l\u2019attention du consommateur sur le morceau de viande comme aliment et ses qualit\u00e9s organoleptiques et nutritionnelles.<\/p>\n\n\n\n

Enfin, pour d\u00e9cider d\u2019acheter un produit, il faut d\u2019une part y penser et d\u2019autre part que ce produit soit disponible et facilement accessible. La viande de lapin est pratiquement inaccessible aux consommateurs (on le rencontre accidentellement dans de rares grandes surface et volaillers) et on n\u2019en parle nulle part (\u00e0 part entre professionnels). Pour stimuler la consommation il faut que le consommateur puisse le voir fr\u00e9quemment (surtout dans les grandes surfaces o\u00f9 le tunisien fait de plus en plus ses courses), s\u2019y habituer et avoir le r\u00e9flexe d\u2019en acheter.<\/p>\n\n\n\n

Quelques pistes pour d\u00e9velopper cette fili\u00e8re<\/h2>\n\n\n\n

La consommation est le moteur du d\u00e9veloppement. La survie de l\u2019\u00e9levage du lapin en Tunisie passe par le d\u00e9veloppement de la consommation individuelle locale. Il s\u2019agit d\u2019instaurer une tradition et une culture de la pr\u00e9paration et de la consommation de la viande de lapin.<\/p>\n\n\n\n

Le Gipac a beaucoup fait pour la promotion de l\u2019\u00e9levage du lapin. Ces efforts doivent \u00eatre soutenus par tous les acteurs (professionnels, f\u00e9d\u00e9rations, grandes surfaces, associations de consommateurs\u2026) et le minist\u00e8re de l\u2019Agriculture.<\/p>\n\n\n\n

Des campagnes de sensibilisation, d\u2019information, des s\u00e9ances de d\u00e9gustation, pour faire connaitre les qualit\u00e9s di\u00e9t\u00e9tiques de la viande et la fa\u00e7on de la cuisiner, sont indispensables. Les m\u00e9dias (journaux, radio, t\u00e9l\u00e9s\u2026) et les r\u00e9seaux sociaux ont un tr\u00e8s grand r\u00f4le \u00e0 jouer. Des chefs cuisiniers sont appel\u00e9s \u00e0 participer \u00e0 ces campagnes de sensibilisation et r\u00e9server une place convenable \u00e0 cette viande noble et d\u2019excellente qualit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Quoiqu\u2019assez limit\u00e9, l\u2019\u00e9levage du lapin emploie de nombreuses personnes et joue un r\u00f4le socio-\u00e9conomique important. Le lapin est par ailleurs un herbivore qui valorise tr\u00e8s bien la verdure et les sous-produits agricoles. Il peut s\u2019adapter \u00e0 de nombreux syst\u00e8mes d\u2019\u00e9levage.<\/p>\n\n\n\n

La FAO encourage l\u2019\u00e9levage du lapin qui peut am\u00e9liorer notablement l\u2019alimentation dans les pays en d\u00e9veloppement. La prolificit\u00e9 de la lapine (qui peut produire plus de 40 lapereaux par an pesant de 2 \u00e0 2,5 kg de poids vif \u00e0 70 jours) et la valorisation des aliments grossiers repr\u00e9sentent des atouts tr\u00e8s importants de cet \u00e9levage.<\/p>\n\n\n\n

* Professeur universitaire. <\/em><\/p>\n\n\n\n