{"id":91949,"date":"2017-04-18T07:30:38","date_gmt":"2017-04-18T06:30:38","guid":{"rendered":"http:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/?p=91949"},"modified":"2017-04-18T07:50:19","modified_gmt":"2017-04-18T06:50:19","slug":"tunisie-gourmande-de-jacqueline-bismuth-le-palais-du-gout","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/kapitalis.com\/tunisie\/2017\/04\/18\/tunisie-gourmande-de-jacqueline-bismuth-le-palais-du-gout\/","title":{"rendered":"\u2018\u2018Tunisie gourmande\u2019\u2019 de Jacqueline Bismuth : Le Palais du go\u00fbt"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

Un livre de gastronomie tunisienne comme un mus\u00e9e, un espace de souvenir et de m\u00e9moire; mais aussi comme un lieu de sauvegarde de chefs-d\u2019\u0153uvre en p\u00e9ril ou d\u2019esp\u00e8ces en voie de disparition.<\/strong><\/em><\/p>\n

Par Slaheddine Dchicha<\/strong> *<\/p>\n

<\/p>\n

\"\"Affirmer que la Tunisie constitue une exception rel\u00e8ve d\u00e9sormais du mythe voire du clich\u00e9. Clich\u00e9 aussi, l\u2019\u00e9vocation de son histoire multis\u00e9culaire ou l\u2019\u00e9num\u00e9ration des diff\u00e9rents peuples qui s\u2019y sont succ\u00e9d\u00e9 et des brillantes civilisations qui s\u2019y sont m\u00e9tiss\u00e9es.<\/p>\n

Pourtant, nombreuses sont les traces g\u00e9n\u00e9reusement laiss\u00e9es par ces peuples et civilisations et elles contribuent pour beaucoup \u00e0 la douceur et l\u2019art de vivre tunisiens et notamment \u00e0 l\u2019habilet\u00e9 de d\u00e9nicher les saveurs, de les combiner et de savoir les appr\u00e9cier.<\/p>\n

En effet, \u00e0 lire le succulent carnet de cuisine de Jacqueline Bismuth, \u2018\u2018Tunisie gourmande\u2019\u2019<\/em>**, on reconnait sans peine, dans cette heureuse synth\u00e8se, plusieurs \u00e9l\u00e9ments des cuisines m\u00e9diterran\u00e9ennes, avec tout de m\u00eame la pr\u00e9dominance des apports juif et tunisien. \u00abUne cuisine juive tunisienne moderne, simplifi\u00e9e, all\u00e9g\u00e9e qui sait valoriser les l\u00e9gumes et faire chanter les \u00e9pices et l\u2019huile d\u2019olive.\u00bb<\/em> (p.16)<\/p>\n

\"Jacqueline-Bismuth\"<\/p>\n

L\u2019empire des sens<\/strong><\/p>\n

Ce beau livre commence, en guise d\u2019ap\u00e9ritif, par flatter la vue et le sentiment esth\u00e9tique avant d\u2019entreprendre la s\u00e9duction des papilles. Dans une belle couverture cartonn\u00e9e rouge comme le sang du drapeau tunisien se trouve sertie une main de Fatma stylis\u00e9e dans un bleu qui \u00e9voque tout \u00e0 la fois, le bleu du ciel en Tunisie \u00e0 l\u2019approche d\u2019un soir d\u2019\u00e9t\u00e9, celui de la mer \u00e0 la Marsa et le bleu des portes et du fer forg\u00e9 de Sidi Bou Sa\u00efd.<\/p>\n

Comme tout bon repas, le livre s\u2019ouvre sur l\u2019ap\u00e9ritif, la fameuse K\u00e9mia tunisienne qui peut se r\u00e9duire \u00e0 : \u00ab\u2026 juste deux tranches d\u2019\u0153uf dur et quelques olives, trois cacahu\u00e8tes, quelques tranches de pain grill\u00e9 frott\u00e9 \u00e0 l\u2019ail avec un peu de gros sel et d\u2019huile d\u2019olive\u2026\u00bb<\/em> (p.21), mais qui peut se compliquer et se multiplier au point de constituer un v\u00e9ritable repas mais uniquement dans les\u2026 bars et seulement pour les gros\u2026 buveurs !<\/p>\n

A la maison, le repas se doit de s\u2019ouvrir par au moins une entr\u00e9e : outre le c\u00e9l\u00e9brissime break, on peut d\u00e9guster une des innombrables soupes : soupe de borghol, velout\u00e9 de fenouil, lablabi\u2026 mais on peut choisir aussi une parmi les diverses salades : m\u00e9chouia, makbouba, caponata\u2026 \u00e0 moins que l\u2019on pr\u00e9f\u00e8re un ajlouk ou un fricass\u00e9\u2026<\/p>\n

Apr\u00e8s ces amuse-bouche, parfois copieux mais personne n\u2019est oblig\u00e9 de finir son assiette et de tout engloutir, on peut passer au repas proprement dit, aux plats de r\u00e9sistance \u2013 vous avez bien s\u00fbr remarqu\u00e9 le pluriel ! le classique et international couscous dont certaines des vari\u00e9t\u00e9s pr\u00e9sent\u00e9es ici sont quelque peu inconnus comme le couscous au carvi ou le couscous au potiron et f\u00e8ves, se trouve en comp\u00e9tition avec d\u2019autres plats un peu moins connus mais tout aussi savoureux et en particulier les tfinas.<\/p>\n

Que l\u2019on me pardonne, ma gourmandise va me faire dresser goul\u00fbment une liste \u00e0 la Pr\u00e9vert : rago\u00fbt de gombos, mloukhia, leftia, alouettes sans t\u00eate, artichauts farcis \u00e0 la ricotta, maakoud au poulet, poisson complet de la Goulette, p\u00e2tes \u00e0 la boutargue, pizza sicilienne\u2026<\/p>\n

Et bien s\u00fbr, le gourmet termine son repas par des douceurs dont la liste est tout aussi interminable : tout le monde conna\u00eet les makrouds, les dattes farcis et les diff\u00e9rentes tartes aux fruits, mais il faut go\u00fbter le sabayon \u00e0 l\u2019orange, les yoyos, les manicottis, les guisadas et autres ghreiba de pois chiches\u2026<\/p>\n

\"Jacqueline-Bismuth\"<\/p>\n

Conservatoire du go\u00fbt<\/strong><\/p>\n

La centaine de recettes propos\u00e9es sont magnifiquement agr\u00e9ment\u00e9es de photographies r\u00e9alis\u00e9es par C\u00e9line Anaya Gautier. La photographe a immortalis\u00e9 l\u2019auteur Jacqueline Bismuth et du coup, cette belle et \u00e9l\u00e9gante dame qui inspire la confiance et la sympathie et qui respire la gentillesse, la g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 et la joie de vivre, nous devient famili\u00e8re. Elle est tant\u00f4t dans ses ouvres en train de choisir ses l\u00e9gumes ses fruits (p.12) ou exer\u00e7ant son art en ex\u00e9cutant ses recettes (pp.84, 92, 210, 224); tant\u00f4t posant en arborant simplement un sourire serein et doux (p.17).<\/p>\n

Le restant des photographies repr\u00e9sente bien s\u00fbr les plats et les ingr\u00e9dients mais aussi des paysages et des \u00e9tals. Parfois, certaines photographies composent de v\u00e9ritables tableaux abstraits (pp. 240-241, 246-247, 75) ou d\u2019authentiques natures mortes comme la photo de l\u2019embl\u00e9matique couffin tunisien en page 91, symbole du pouvoir d\u2019achat et barom\u00e8tre de la situation sociale; d\u2019autres fois, les photographies rev\u00eatent une allure malicieuse et insolite, voire surr\u00e9aliste \u00e0 l\u2019instar de celle d\u2019un splendide magasin de fruits et de l\u00e9gumes tout simplement baptis\u00e9 \u00ables cinq saisons\u00bb<\/em> (pp. 18-19)<\/p>\n

Comme un restaurant, l\u2019ouvrage contient un livre d\u2019or o\u00f9 sont recueillis les avis et impressions de quelques personnalit\u00e9s : le journaliste Serge Moati, sa s\u0153ur la romanci\u00e8re Nine Moati, la restauratrice Gilda Spizzichino, l\u2019assistant-r\u00e9alisateur Daly Okby et le cin\u00e9aste Farid Boughedir, r\u00e9alisateur d\u2019\u2018\u2018Un \u00e9t\u00e9 \u00e0 la Goulette\u2019\u2019<\/em> et de \u2018\u2018Villa jasmin\u2019<\/em>\u2019.<\/p>\n

\"Jacqueline-Bismuth\"<\/p>\n

A l\u2019instar de ces personnalit\u00e9s, le livre de Jacqueline Bismuth agira sur tous les Tunes et tous les Tunisiens comme une \u00abMadeleine de Proust\u00bb<\/em>. Les souvenirs des odeurs et des saveurs du monde perdu de l\u2019enfance vont se pr\u00e9cipiter et entra\u00eener dans leur d\u00e9gringolade les glandes salivaires et, peut-\u00eatre chez certains, les lacrymales aussi.<\/p>\n

En ce sens, le livre est comme un mus\u00e9e, un espace de souvenir et de m\u00e9moire ; mais aussi comme un lieu de sauvegarde de chefs-d\u2019\u0153uvre en p\u00e9ril ou d\u2019esp\u00e8ces en voie de disparition. Un mus\u00e9e? Un parc naturel? Peut-\u00eatre, mais s\u00fbrement un conservatoire comme un conservatoire de musique ou de danse qui certes conserve un savoir et un savoir-faire mais pour les transmettre et ainsi les perp\u00e9tuer.<\/p>\n

* Universitaire. <\/em><\/p>\n

**Tunisie gourmande, le carnet de cuisine de Jacqueline Bismuth, Ed. de La Martini\u00e8re, 2017, 256p, 29,9\u20ac<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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