Principalement préparé à l’occasion du Mouled, où anniversaire de la naissance du prophète Mohamed, cette crème n’est pas qu’un dessert, mais un élément clé d’un rituel qui allie foi, tradition et convivialité. Et l’affluence dans les supermarchés ces derniers jours à la recherche des précieuses et chères graines de zgougou, et ce à la veille de la célébration, demain, dimanche 15 septembre, du Mouled, en est une preuve éclatante.

L’«assidat zgougou» doit son nom à son ingrédient principal : les graines de pin d’Alep, plante largement répandue en Afrique du Nord et dans le pourtour méditerranéen.

La transformation de ces graines en une pâte épaisse et savoureuse est une pratique ancrée dans la culture locale, probablement originaire des villages montagnards du nord de la Tunisie, où pousse à l’état sauvage le pin d’Alep.

Cette recette représente la rencontre entre la simplicité des ingrédients de la cuisine traditionnelle et la complexité de la saveur, grâce au mélange de crème de zgougou, de sucre et de farine, agrémenté de crème anglaise et de fruits secs, comme les amandes et les pistaches. Chaque famille tunisienne a sa propre déclinaison, avec ses propres décors de fruits secs, de pistaches et de noisettes concassées mais la préparation du dessert garde toujours un lien avec les racines ancestrales.

Entre histoire, mythe et légende

Selon certains, les origines de l’«assidat zgougou» remonteraient à une période de disette en Tunisie, vers la fin du XIX^e siècle. Confrontés à une grave famine, les Tunisiens ont été contraints de trouver des alternatives aux céréales et se sont donc tournés vers les graines de pin d’Alep, une baie abondante et nutritive.

Une autre légende populaire relie l’apparition de l’«assidat zgougou» à la révolution d’Ali Ben Gedhahom, un chef rebelle tunisien du XIX^e siècle. Selon cette légende, des femmes tunisiennes, pour soutenir les insurgés et les nourrir discrètement, auraient commencé à préparer ce plat à base de zgougou, un ingrédient facilement transportable et sans méfiance.

L’«assidat zgougou» deviendrait ainsi un symbole de résistance et de solidarité.

Quoi qu’il en soit, dans la culture tunisienne, la consommation de ce dessert lors du Mouled est perçue comme un acte de respect et de dévotion envers la figure du Prophète, mais aussi comme une opportunité de renforcer les liens familiaux et communautaires. Il est courant que les familles échangent des portions de ce dessert en signe de bonne volonté et de partage.

Mémoire d’une tradition culinaire

Préparer ce dessert est un acte qui unit les générations : les recettes se transmettent de mère en fille, préservant la mémoire des anciennes traditions culinaires. Bien que des versions plus modernes soient aujourd’hui disponibles, avec des variantes utilisant des ingrédients supplémentaires ou de nouvelles méthodes de préparation, l’«assidat zgougou» continue de représenter un symbole de la cuisine tunisienne et de sa capacité à perpétuer les traditions. Malgré l’avènement de nouvelles tendances culinaires et l’ouverture aux influences extérieures, l’«assidat zgougou» reste l’un des desserts les plus appréciés et consommés en Tunisie lors du Mouled. Elle est également devenue, ces dernières années, un dessert que l’on retrouve en toutes saisons sur les cartes des restaurants et pâtisseries, tout en conservant son lien profond avec la fête religieuse.

Traduit de l’italien.

D’après Ansamed.

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Un grand nombre de Tunisiens en quête des ingrédients de la crème de graines de pin d’Alep (assidat zgougou), met traditionnel tunisien préparé spécifiquement pour cette fête, font la queue devant les commerces d’épices et de fruits secs qui se succèdent le long de cette rue. Ces derniers exposent à profusion, en cette période de l’année, les graines de pin d’Alep, qui, contrairement à plusieurs autres produits, ne connaissent pas de pénurie. Et les prix, en cette période de forte inflation (9,1% en septembre), atteignent des sommets inédits, mais ce n’est pas pour dissuader les consommateurs.

La fête n’est plus ce qu’elle était

Hassine, propriétaire d’un commerce qui date des années 70, semble habitué à la grande affluence que connaît la rue d’Espagne à l’approche du Mouled, «On va servir tout le monde et vous aurez tous le plaisir de savourer l’assida avec vos familles», rassure-t-il ses clients, lesquels sont soucieux de faire au plus vite leurs achats. Hassine reconnaît toutefois, que «le Mouled n’est plus ce qu’il était, il y a quelques années».

Les clientes, elles, examinent la qualité des graines de pin d’Alep avant de les acheter, mais la majorité d’entre elles se contentent d’en acheter un seul kilo, le pouvoir d’achat des Tunisiens ne permettant plus des dépenses non essentielles.

Le prix du kilogramme de zgougou varie cette année entre 25 et 30 dinars alors qu’il oscillait entre 30 et 35 dinars l’année dernière, contrairement aux prix des fruits secs nécessaires pour décorer l’assida, qui ont flambé. Le coût de l’assida du Mouled varie entre 80 et 180 dinars, selon le nombre des membres d’une famille, a indiqué à l’agence Tap le président de l’Organisation tunisienne d’information des consommateurs (Otic), Lotfi Riahi. Le citoyen tunisien est toujours très attaché à la célébration des différentes fêtes religieuses, malgré la montée des prix et la détérioration de son pouvoir d’achat, a-t-il expliqué, en ajoutant qu’il est devenu plus conscient de la nécessité de rationaliser sa consommation face à une conjoncture économique difficile.

A la Cité Ibn Khaldoun, un quartier très peuplé de Tunis, les commerces d’épices et de fruits secs connaissent, également, une forte affluence. Abir, gérante d’un commerce dans ce quartier, surveille les vendeurs pour s’assurer de la satisfaction des clients, tout en essayant de ranger les marchandises renversées par le grand mouvement dans le magasin. Elle a indiqué que la majorité des clientes ont opté pour les préparations qui facilitent la cuisson de l’Assida.

Une tradition enracinée dans l’histoire sociale

Le sociologue Abdessatar Sahbani pense que la célébration de la fête du Mouled, jadis confinée dans les milieux citadins, est devenue «un phénomène social global» qui implique toutes les catégories sociales et toutes les régions du pays, étant ancrée dans l’imaginaire collectif comme un rituel spirituel qu’il faut préserver.

D’après Sahbani, «le Tunisien n’est plus prêt à se passer de ce met traditionnel. Le fait de le préparer à base de zgougou ou de noisette, est devenu un rituel qui rime avec vantardise sociale et aussi avec appartenance à la communauté. C’est désormais, une forme de festivité qui montre la position sociale des individus et leur adhésion à la société».

La célébration de l’anniversaire du Prophète remonte au IXe siècle, à la dynastie chiite fatimide, au moment de la conquête de l’Egypte par Al-Moez Lidinillah vers 937 après J.-C., indique Zine El Abidine Belhareth, président de l’association Tourathouna. L’Etat Hafside a préservé les manifestations de la fête du Mouled, mais les festivités étaient réservées à la haute bourgeoisie et ne dépassaient pas le cadre des palais, a-t-il ajouté.

Durant le règne de l’Empire ottoman, les manifestations de la célébration de l’anniversaire du Prophète ont cessé d’avoir un caractère aristocratique et se sont répandues partout. Elles se sont traduites par plusieurs rituels, dont les acclamations, le takbir et la glorification du messager de Dieu.

En Tunisie, la préparation de ce met à base de zgougou remonte à 1864, durant la révolution de Ben Ghedhahom, quand le pays a sombré dans une grande crise économique qui a engendré famines et pandémies.

Avec l’augmentation des impôts exigés par le Bey, le peuple appauvri a été contraint d’«inventer» des solutions alternatives pour subvenir à ses besoins alimentaires. L’assidat zgougou a été parmi les alternatives inventées par les pauvres, un met initialement destiné à cette catégorie, a rappelé Belhareth.

D’après Tap.

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