À l’occasion de la Journée mondiale de l’olivier, 28 pays producteurs et exportateurs d’huile d’olive et d’olives de table et deux organisations internationales ont discuté, le 120 novembre 2025, à Cordoue, en Espagne, des opportunités et des défis du secteur oléicole mondial.

La Tunisie a été représentée à cette réunion par Ezzeddine Ben Cheikh, ministre de l’Agriculture, des Ressources hydrauliques et de la pêche.

Au cours de cette réunion, les délégations ont également approuvé la déclaration de Cordoue, un document promu par le ministère espagnol de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation et le Conseil oléicole international (COI), qui établit des priorités et principes communs en matière de durabilité, de santé, de commerce et de coopération internationale.

La réunion, qui s’est tenue au Palais de la Merced, était présidée par le ministre de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation, Luis Planas, le directeur exécutif du COI, Jaime Lillo, et le président de la Province de Cordoue, Salvador Fuentes.

Des ministres de l’Agriculture et du Commerce, des représentants diplomatiques et des représentants d’entités internationales telles que la Commission européenne et le Centre international de hautes études agronomiques méditerranéennes (Ciheam) ont participé à la réunion.

Le ministre Planas a souligné que le secteur de l’huile d’olive est aujourd’hui un exemple de coopération internationale basée sur des relations multilatérales d’amitié et de confiance, visant à garantir la qualité des huiles d’olive et à faciliter le commerce international d’un produit essentiel au régime méditerranéen. Il a insisté sur la nécessité de renforcer la coopération technique entre les pays participants afin d’avancer de manière coordonnée, transparente et avec des garanties qui répondent à la fois aux attentes du secteur et aux exigences des consommateurs.

M. Lillo a souligné que la qualité et la confiance sont essentielles à l’expansion continue de l’oléiculture sur les cinq continents. «La promotion d’un cadre réglementaire commun facilite non seulement le commerce international, mais protège également les droits des consommateurs. C’est une tâche que le Conseil oléicole international continuera à mener avec rigueur scientifique, en encourageant le dialogue, la coopération technique et l’innovation », a-t-il déclaré.

La déclaration reconnaît également le rôle environnemental de l’oliveraie et soutient les études scientifiques et les pratiques qui maximisent sa capacité à absorber et à stocker le CO₂ et sa contribution à l’atténuation des effets du changement climatique.

Actuellement, les oliveraies représentent plus de onze millions d’hectares de forêts cultivées, capables d’absorber environ 4,5 tonnes de CO₂ par hectare chaque année.

En outre, plus de 1 000 études scientifiques ont démontré que la consommation régulière d’huile d’olive vierge extra réduit le risque de maladies cardiovasculaires, métaboliques et neurodégénératives.

Des essais tels que Predimed ont permis de confirmer qu’un régime méditerranéen riche en huile d’olive réduit de 30 % l’incidence des maladies cardiaques. L’intégration de l’huile d’olive dans les stratégies de santé publique est donc un autre point de la Déclaration.

Enfin, les ministres et les représentants sont convenus de l’importance de renforcer la collaboration avec les chefs cuisiniers, les restaurateurs et les écoles hôtelières pour promouvoir les connaissances des consommateurs en matière d’huile d’olive et d’olives de table.

Les actions futures porteront sur la diffusion d’informations sur les normes de qualité, la diversité des variétés et de leurs origines, les propriétés nutritionnelles, les profils gustatifs et les applications culinaires des produits de l’olivier, et la promotion d’une culture gastronomique basée sur la connaissance et l’excellence.

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La journée «Italie et Tunisie : nos racines culinaires à travers les perles de la Méditerranée : la grenade», tenue mercredi 20 novembre 2024,a vu la tenue d’un show cooking et d’une masterclass du chef italien Roberto D’Adduzio de l’Hôtel Four Seasons de Tunis, renouvelant, pour la troisième année consécutive, l’activité de formation dédiée par Ice Agenzia aux étudiants de l’Iseth pour les cours de cuisine et de service.

Les étudiants ont préparé un menu dédié à la grenade et expérimenté la préparation de pâtes artisanales, qui font partie du patrimoine culturel et culinaire italien.

Les opérateurs professionnels invités ont ainsi pu apprécier les plats préparés par les étudiants et le livre de recettes créé et distribué lors de la masterclass aux passionnés de cuisine italienne des restaurants italiens de Tunis.

Les pâtes, auxquelles est également dédié l’événement, sont aujourd’hui un «style de vie» dont la demande mondiale en 2023 a dépassé les 16 millions de tonnes et l’Italie est le principal producteur européen de blé dur, avec plus de 1,3 million d’hectares cultivés et environ 25% de blé utilisé dans la production mondiale.

Dans le monde, un plat de pâtes sur quatre est préparé avec des pâtes Made in Italy et en Italie, la consommation par habitant est de 23,5 kg, contre 17 kg en Tunisie, qui représente le deuxième consommateur mondial.

Les principes du régime méditerranéen, désormais inscrits au patrimoine immatériel de l’Unesco, ont toujours placé le bien-être et la santé des personnes au centre, avec des produits de la plus haute qualité et des normes élevées de sécurité alimentaire.

«Cela est vrai aussi bien pour l’Italie que pour la Tunisie, unies dans la promotion du régime méditerranéen, qui implique également une collaboration industrielle très étroite. Dans ce contexte, les échanges italo-tunisiens dans le secteur agroalimentaire placent l’Italie parmi les principaux pays fournisseurs de l’Union européenne (UE), avec une part de marché de 4,2%. Notre pays figure également parmi les principaux pays investisseurs dans le secteur agroalimentaire en Tunisie, avec des dizaines d’entreprises de premier plan qui garantissent l’emploi de milliers de travailleurs. Cette dynamique se développera encore plus à l’avenir, grâce aux projets activés par le Plan Mattei, qui identifie la Tunisie comme pays prioritaire et l’agriculture comme l’un des principaux secteurs d’intervention», a déclaré l’ambassadeur d’Italie en Tunisie, Alessandro Prunas.

L’événement a également permis le visionnage de films consacrés à la production et à la préparation des pâtes fournis par l’Unione Italiana Food. «Les pâtes alimentaires aujourd’hui ne sont pas seulement tradition et convivialité, mais aussi industrie, innovation et technologie», a déclaré la directrice de l’ICE Agenzia à Tunis, Francesca Tango, soulignant que «le chiffre d’affaires 2023 du secteur a atteint 8,186 millions d’euros, avec une hausse de +5,4% pour 2023 et une production de 3 962 075 tonnes; en 2023, le secteur des pâtes alimentaires a exporté 3,819 millions d’euros (+3,1%)», selon les données de l’Istat, l’institut italien de la statistique.

I. B. (avec Ansamed).

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«L’Italie et la Tunisie partagent un patrimoine de produits et de traditions gastronomiques liés à la convivialité, à la santé et au bien-être en nutrition, dans le respect des ressources naturelles et des usages locaux», a déclaré l’ambassadeur d’Italie en Tunisie, Alessandro Prunas, en inaugurant cet événement, tout en soulignant «la volonté de travailler aux côtés de la Tunisie pour promouvoir le régime méditerranéen – aujourd’hui un patrimoine culturel immatériel de l’Unesco – en mettant le bien-être et la santé des personnes au centre, avec des produits de qualité et des normes élevées de sécurité alimentaire, également grâce à une utilisation judicieuse des innovations techniques et technologiques dans le secteur».

«Le commerce italo-tunisien dans le secteur agroalimentaire place l’Italie parmi les principaux pays fournisseurs dans l’Union européenne (UR), avec une part de marché de 4,2%», a précisé l’ambassadeur italien, et d’ajouter : «Notre pays figure également parmi les principaux pays investisseurs dans le secteur agroalimentaire en Tunisie, avec des dizaines d’entreprises de premier plan garantissant l’emploi à des milliers de travailleurs.»

«Une collaboration qui se développera encore davantage à l’avenir, grâce aux projets activés par le Plan Mattei, qui identifie la Tunisie comme pays prioritaire et l’agriculture comme l’un des principaux secteurs d’intervention», a conclu Prunas.

La Semaine de la cuisine italienne dans le monde est une initiative promue par le ministère italien des Affaires étrangères et de la Coopération internationale qui voit toutes les institutions du système italien s’unir autour du slogan «Régime méditerranéen et cuisine traditionnelle : santé et tradition».

En Tunisie, le programme d’événements concocté par l’ambassade d’Italie à Tunis, en collaboration avec l’Institut culturel italien de Tunis, la Chambre de commerce italo-tunisienne (Ctici), les délégations de l’Académie italienne de cuisine de Tunis et Hammamet, Slow Food Messina, Slow Food Alliance de chefs et de partenaires locaux, propose un voyage de redécouverte des traditions et des racines des communes qui ont caractérisé l’histoire des deux pays et qui lient encore aujourd’hui inextricablement leurs cuisines respectives.

I. B. (avec Ansamed).

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Les légumineuses, riches en protéines, ont représenté depuis longtemps une alternative bon marché aux protéines animales et ont été considérées comme la viande des pauvres. Dans la région méditerranéenne, leur culture est fortement ancrée depuis très longtemps et elles font partie du régime méditerranéen connu pour ses bienfaits sur la santé. La tendance végétarienne dans le monde a donné une impulsion importante à la consommation des légumineuses.

Par Ridha Bergaoui *

Les légumineuses (fèves, féveroles, lentilles, haricots, pois et pois chiches…) sont des plantes riches en protéines. Très bon marché, elles jouent un rôle important aussi bien en matière d’alimentation qu’en matière de préservation de l’environnement. Compte tenu de l’important rôle de ces plantes dans l’équilibre alimentaire et la santé des populations ainsi que leur effet bénéfique sur la structure et la fertilité des sols, la FAO a décrété le 10 février de chaque année journée mondiale des légumineuses.

Intérêt agronomique des légumineuses

Les légumineuses ont la particularité de posséder des nodosités au niveau des racines. Ces nodosités hébergent des bactéries qui fixent l’azote de l’air. De ce fait elles n’ont pas besoin d’une fumure azotée au cours de la culture et laissent dans le sol les nodosités riches en azote. Elles représentent ainsi un excellent précédent cultural surtout que les parcelles cultivées sont constamment maintenues propres sans mauvaises herbes. Les légumineuses sont ainsi des cultures nettoyantes et enrichissantes. Elles sont considérées comme un excellent précédent cultural des céréales dans l’assolement.

Des atouts nutritionnels et de santé indiscutables

Les légumineuses sont riches en protéines, acides aminés, fibres et vitamines. Les teneurs sont variables selon les espèces et les variétés. Les fibres indigestibles favorisent le transit digestif alors que les glucides complexes se digèrent lentement et apportent une sensation de satiété. Les légumineuses sont également d’importantes sources de minéraux (magnésium, potassium, sélénium, fer…). Elles sont pauvres en lipides (sauf le soja) et comme tous les végétaux ne contiennent pas de cholestérol.

Les légumineuses contiennent des facteurs antinutritionnels (FAN) qui peuvent entraîner une mauvaise digestion et assimilation des éléments nutritifs. Toutefois, d’une part les teneurs en FAN des légumineuses dépendent de la variété et d’autre part, le trempage, le décorticage et la cuisson détruisent la plus grande partie de ces FAN.

La consommation des légumineuses entraîne un bon état de santé général. Elles permettent de bonnes fonctions intestinales et une bonne santé cardiaque.

Le régime méditerranéen

Le régime méditerranéen est constitué essentiellement de céréales, légumes frais ou secs. Les légumineuses complètent l’apport protéique des céréales. L’huile d’olive est la principale source de lipides. Poisson, viande blanche et œufs sont consommés modérément. La viande rouge est consommée quelques fois ainsi que du fromage et le lait. Le régime méditerranéen est ainsi riche en fibres, vitamines et minéraux et pauvre en cholestérol et en acides gras saturés. Il est le symbole d’une alimentation équilibrée, saine, bonne pour la santé.

La montée du végétarisme

Considéré, il y a quelques années, comme un aliment indispensable pour la bonne santé, la consommation de la viande, connaît de nos jours une stagnation sinon une chute sensible.

Ce nouveau comportement du consommateur a plusieurs origines. Tout d’abord, il a été démontré qu’une consommation élevée en viandes, charcuteries et produits d’origine animale (beurre, œufs…) entraîne des ennuis graves de santé : problèmes cardiovasculaires, hypertension, obésité, diabète… D’autre part de nombreux scandales alimentaires, rapportés et largement commentés par les médias, ont secoué, fin des années 1990, le secteur de l’élevage (crise de la vache folle, crise de la dioxine, viande avariée…). L’usage abusif des antibiotiques dans les élevages est à l’origine de la biorésistance chez l’homme et rend difficile les traitements de certaines maladies.

Grace à Internet et les réseaux sociaux, le consommateur est devenu plus sensible à la souffrance animale et aux conditions pénibles d’élevage et d’abattage des animaux particulièrement ceux des les élevages intensifs.

Enfin, l’élevage est en partie responsable, soit directement par le dégagement du méthane par les ruminants soit indirectement suite à la surconsommation des ressources (eaux, sols, énergie, forêts…), du changements et réchauffement climatiques.

Pour toutes ces raisons, la consommation de viandes, dans les pays développés, est en diminution nette avec en contrepartie le développement de la tendance végétarienne considérée plus saine. Celle-ci comporte plusieurs nuances allant d’un rejet total de la consommation des protéines animales (y compris œufs, lait, miel, poisson…) à la consommation occasionnelle (flexitarisme ou semi végétarisme) et même à un mode de vie (véganisme) qui interdit toute consommation et usage de produits provenant des animaux (vêtements, entretien, cosmétiques…).

Pour faire face au refus de la consommation des viandes et à la demande en protéines non animales de plus en plus importante, de nombreuses alternatives ont été proposées.

Les alternatives à la viande

On peut citer tout d’abord la viande de synthèse. Il s’agit d’une viande cultivée dans des réacteurs à partir de cellules souches. De nombreux laboratoires dans le monde s’activent à simplifier le procédé et surtout réduire le prix de revient. Cette viande de synthèse est déjà autorisée dans certains pays comme Singapour où des restaurateurs se préparent à la cuisiner.

Il y a également les insectes qui sont largement consommés en Asie. L’élevage des insectes permet d’avoir des protéines animales et de l’huile de qualité. La consommation des insectes se heurte toutefois à des préjugés et à l’absence dans certains pays d’habitudes alimentaires.

Les algues représentent également une alternative intéressante à la viande et peuvent être utilisées directement ou après transformation par les industries agro-alimentaires.

Les légumineuses, riches en protéines, ont représenté depuis longtemps une alternative bon marché aux protéines animales et ont été considérées comme la viande des pauvres. Dans la région méditerranéenne, la culture des légumineuses est fortement ancrée depuis très longtemps. Celles ci font partie du régime méditerranéen connu pour ses bienfaits sur la santé. La tendance végétarienne dans le monde a donné une impulsion importante à la consommation des légumineuses.

Pour répondre à une demande de plus en plus croissante en protéines végétales, les industriels ont intensifié leurs recherches pour d’une part essayer d’incorporer les légumineuses dans les préparations existantes et d’autre part créer de nouvelles utilisations.

Nouvelles voies de valorisation des légumineuses

Les légumineuses permettent d’enrichir le produit élaboré en protéines sans apport de graisses. Elles permettent également d’éviter le gluten contenu dans les protéines des céréales et responsable, chez certaines personnes allergiques, des maladies cœliaques graves.

À partir des légumineuses broyées, auxquelles on ajoute diverses épices et aromates, les industriels de la «foodtech» ont réussi à produire des aliments simili-carnés ou «meat like» comme des nuggets, des saucisses, des steaks, des boulettes et du haché cent pour cent végétaux, tout en ayant les mêmes caractéristiques organoleptiques de la vraie viande.

La farine des légumineuses peut être utilisée pour préparer des produits diététiques et exempts de gluten : crêpes, pancakes, pizzas, beignets, gâteaux….

Avec les légumineuses, on peut préparer un genre de fromage, semblable au tofu obtenu à partir du soja, qui peut être cuisiné de différentes façons.

Réduites en farine, les légumineuses peuvent être utilisées pour extraire un ensemble de composants et surtout des matières protéiques végétales (MPV) dont les usages sont très variés et le marché en pleine expansion. Les MPV sont très demandées pour leurs propriétés technologiques intéressantes (gélifiantes, émulsifiantes, coloration, aromatisation…) et peuvent être utilisées dans la fabrication de nombreux produits (plats préparés, boulangerie et pâtisserie). Elles permettent de réduire les additifs chimiques traditionnels.

Les industriels s’efforcent d’élaborer des produits rapides et faciles à préparer, à appétibilité élevée et n’entraînant pas de troubles digestifs désagréables. Des recherches sont en cours pour fabriquer des produits innovants à base de légumineuses comme des pâtes à tartiner, des crèmes, différents types de fromage…

Les produits issus des légumineuses bénéficient chez le consommateur d’une bonne image. Ils sont considérés sains et respectueux de l’environnement. Ne contenant pas d’OGM, ils peuvent être certifiés bio.

Conclusion

La consommation de viande dans le monde est en train de décroître. À long terme, les élevages industriels très polluants seront voués à la disparition. L’élevage sera plus éthique et se fera désormais dans le cadre d’une agriculture durable respectueuse de l’environnement (réduction des émissions de gaz à effet de serre, déforestation et consommation d’eau et d’énergie).

Les légumineuses sont des alliés sûrs de l’environnement et de l’homme. Elles sont promues normalement à un excellent avenir et auront un rôle nutritionnel décisif auprès des populations démunies et des végétariens de plus en plus nombreux. Les classes sociales aisées sont exposées à des problèmes graves de santé suite à une surconsommation de protéines animales. La substitution d’une partie des viandes par des légumineuses permet d’équilibrer le régime et d’avoir une alimentation plus saine.

Les légumineuses sont devenues «la star de l’agroalimentaire». Les industriels font des efforts pour élaborer, à partir des légumineuses, divers produits innovants. Ces produits doivent être : appétissants, sains, nutritifs et faciles à préparer.

* Professeur universitaire.

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