Les croissants sont classés comme aliments à index glycémique élevé ; les glucides qu’ils contiennent sont digérés rapidement, ce qui entraîne une hausse rapide de la glycémie.

Certaines personnes pensent que réfrigérer une viennoiserie avant de la consommer réduit la hausse de la glycémie.

Cependant, Heewon L. Gray, diététicienne agréée et professeure adjointe à l’Université de Floride du Sud, conteste cette idée. «Lorsqu’on réfrigère du pain comme les croissants, les molécules d’amidon, notamment l’amylose, se réorganisent et cristallisent pour former une structure plus organisée», a-t-elle expliqué à Verywell Health.

Les nutritionnistes appellent ce type d(amidon «amidon résistant». Il est difficilement digestible, ne fait pas augmenter la glycémie et peut servir de nourriture aux bonnes bactéries intestinales.

Des études ont montré que réfrigérer certains aliments riches en glucides, comme le riz, peut augmenter significativement la teneur en amidon résistant, mais pour les croissants, les recherches suggèrent que la réfrigération n’apporte pas le même avantage.

Gray a expliqué : «La quantité totale d’amidon recalculé dans un croissant est limitée», ajoutant que consommer des glucides avec des repas contenant des matières grasses ou des fibres peut réduire les pics de glycémie, mais que les croissants font exception. Malgré sa teneur en matières grasses, cette viennoiserie possède un index glycémique élevé.

Pour minimiser l’impact des croissants sur la glycémie, il est recommandé de les consommer dans le cadre d’un repas équilibré et riche en nutriments essentiels.

La nutritionniste Amanda Sauceda de Californie conseille d’accompagner les croissants d’une petite quantité de protéines, comme du fromage ou des œufs.

I. B.

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Dr Faouzi Addad *

Notre pays figure parmi les plus gros consommateurs de pain, avec une consommation estimée à près de 74 kg par personne et par an.

Sur le plan nutritionnel, le pain blanc est préparé à partir de farine raffinée, appauvrie en fibres et moins rassasiante que les versions complètes. Il apporte principalement des glucides rapidement digestibles, pouvant favoriser des élévations rapides de la glycémie, surtout lorsqu’il est consommé seul ou accompagné de produits sucrés.

Dans un contexte de sédentarité et d’excès calorique global, une consommation élevée et répétée de pain blanc peut contribuer :

• au surpoids ;

• à la résistance à l’insuline ;

• au diabète de type 2 ;

• à l’hypertension artérielle, notamment lorsque l’alimentation est également riche en sel.

Le matin, l’association pain blanc + confiture + pâte à tartiner + boisson sucrée constitue un petit-déjeuner à fort impact glycémique, peu rassasiant à long terme.

La meilleure alternative reste de privilégier le «pain complet ou intégral», plus riche en fibres, vitamines et minéraux. Les études montrent qu’une consommation plus importante de céréales complètes est associée à un risque plus faible de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires.

Mais le point essentiel reste la «quantité consommée». Même un pain de bonne qualité, pris en excès, reste un apport calorique important.

Conseils simples :

• réduire la taille des portions ;

• éviter de manger du pain à chaque repas par automatisme ;

• limiter les associations avec sucre ajouté ;

• accompagner le pain de protéines et de bons lipides (œufs, fromage frais, huile d’olive, thon, avocat, légumineuses) ;

• varier avec d’autres sources de glucides de meilleure qualité.

Le pain n’est pas un ennemi. Le vrai problème est la «surconsommation quotidienne de pain blanc», devenue trop souvent normale.

* Professeur en cardiologie.

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