Mohamed Jemmali, qui parlait ce lundi 7 août 2023, lors du sit-in de protestation devant le siège du ministère à Tunis, a ajouté que l’arrêt du travail était, au début, volontaire pour protester contre la décision de leur interdire de fabriquer des baguettes de pain qui a été suivie par la suspension immédiate des livraisons de la farine de qualité supérieure 7-PS qui leur servait à fabriquer le pain. Et ce au profit des boulangeries dites classées qui bénéficient de la subvention de l’Etat.

Les boulangeries modernes, qui assurent 18000 postes d’emplois, ne savent pas de quoi est fait leur avenir, a-t-il déclaré, en appelant le président de la république à lever toute équivoque et à mettre fin aux tromperies, à lever le voile sur les cartels qui, selon lui, ont provoqué la crise du pain sévissant dans le pays depuis plusieurs mois, et à trouver des solutions radicales aux problèmes de l’approvisionnement en farine des boulangeries.

Selon Jemmali, le sit-in observé devant le siège du ministère du Commerce est ouvert et se tiendra parallèlement à d’autres sit-in de protestation à Tunis et dans les régions pendant une quinzaine de jours.

I. B.

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Par Hssan Briki

L’article explore les causes sous-jacentes de la crise, qui sont principalement structurelles. En premier lieu, il met en évidence le niveau insuffisant de production locale de céréales, qui ne parvient à satisfaire, dans le meilleur des cas, que 55% des besoins en blé dur et 0,3% des besoins en blé tendre.

De plus, les problèmes persistent au niveau de la distribution des quotas de farine et de semoule, une minorité de boulangers contrôlant la majorité des quantités allouées, laissant la plupart de leurs collègues avec une ration quotidienne d’environ 4,5 sacs. Cette situation pousse à l’utilisation d’autres types de farine ou à recourir au marché noir que le système de subvention dope. 

L’article identifie également des facteurs conjoncturels, tels que la baisse des importations de 30% due au manque de liquidités et aux difficultés de financement de l’Etat, l’incapacité de l’Office des céréales, déficitaire et surendetté, à financer les opérations d’importations, ainsi que les conditions météorologiques défavorables de la saison 2023, caractérisée par la sécheresse et les pluies tardives. 

La levée des subventions est bien engagée

Outre la responsabilité de l’État dans la résolution des problèmes structurels et conjoncturels, son abandon ou impuissance envers ses engagements sociaux constitue une des principales raisons de la crise touchant l’approvisionnement en céréales, en pain, et en produits de base en général.

L’article révèle la chute de 90% des dépenses de subvention, au cours du premier trimestre de 2023, par rapport à la même période de 2022, passant de 400 millions de dinars en 2022 à seulement 42,9 millions de dinars. Cette diminution explique entre autres de manière manifeste les interruptions fréquentes dans l’approvisionnement des différents produits de base. Contrairement à l’idée souvent répandue, ces interruptions ne peuvent en aucun cas être attribuées à la spéculation ou à la manipulation exercée par certains commerçants. Elles illustrent plutôt la stratégie discrète de l’État visant à réduire progressivement les subventions, comme cela a été le cas avec l’augmentation continuelle du prix des carburants, qui a été relevé cinq fois en 2022, ou avec le café, dont le prix a récemment augmenté de 30%, ainsi qu’avec d’autres produits de consommation courante. 

Intransigeance et populisme au cœur du problème 

La révision du système de subventions n’est pas en soi un problème. Elle est plutôt une nécessité unanimement reconnue par les experts en économie et les hommes politiques. Il existe un quasi-consensus national sur la dégradation de ce système et de ses effets négatifs, qui en ont fait l’une des principales sources du déficit budgétaire public, des monopoles, de la spéculation et de la pénurie des produits de consommation.

Cependant, la véritable problématique réside dans l’approche adoptée pour aborder cette question. La réduction progressive et forcée des subventions par le gouvernement, accompagnée d’une attitude intransigeante dans le discours du président ainsi que du refus de procéder à une révision efficace du système au sein d’un plan stratégique clair et étalé dans le temps, ne fait qu’aggraver la crise, en l’absence d’approvisionnement adéquat et de libéralisation des fournitures pour favoriser la concurrence, et sans augmentation corrélée des prix. 

Cette attitude intransigeante et obstinée est dictée par des considérations électoralistes. Elle trouve sa source dans la crainte des remous sociaux et de leurs répercussions négatives sur la carrière politique des dirigeants.

La prise de décisions comme celle relative à la levée des subventions, pouvant avoir des conséquences sociales importantes, requiert du courage, car elles impliquent des réformes douloureuses qui ne procurent pas des bénéfices politiques immédiats pour celui qui les prend, mais qui s’avèrent bénéfiques à moyen et long terme pour le pays. C’est une démarche que les politiciens populistes évitent généralement, préférant souvent simplifier une situation complexe avec les raccourcies, comme celui du complotisme.  

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«Suite à ce qui a circulé au sujet de la grève du secteur de la boulangerie prévue pour le 7 décembre 2022, et comme groupement national de boulangeries modernes affiliées à l’organisation patronale Conect, nous informons les citoyens que nous n’avons l’intention d’entrer en grève et nous sous engageons à poursuivre le travail dans toutes les boulangeries que nous gérons sur l’ensemble du territoire de la république», a déclaré le syndicat des boulangers relevant de la Conect dans un communiqué publié mardi 6 décembre 2022.   

Il est à noter que les boulangeries classées produisant le pain subventionné par l’Etat et affiliées à la Chambre nationale des propriétaires de boulangeries affiliée à l’Utica, ont annoncé leur entrée, à partir de demain, mercredi 7 décembre, dans une grève à durée indéterminée pour protester et exiger le paiement des leurs dettes dues par l’Etat, qui s’élèvent à 251 millions de dinars, selon le trésorier de cette Chambre, Sadok Haboubi.

I. B.

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Dans une déclaration accordée à Sabra FM, le président de ladite chambre, Mohamed Bouanane, a assuré que les propriétaires de boulangeries tunisiens souffrent d’une crise financière notamment à cause du non paiement de ces dettes.

Il a ajouté que les boulangers seront prêts à travailler et à renoncer à la grève si l’Etat paye ses dettes (évaluées à 260 millions de dinars) ou si elle leur fournit la farine gratuitement.

C. B. Y.

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C’est ce qu’a indiqué, ce jeudi 1er décembre 2022, le trésorier de la Chambre syndicale nationale des boulangers, Sadok Haboubi, dans une déclaration accordée à Shems FM.

Haboubi a ajouté que le ministère du Commerce et du Développement des exportations n’a pas respecté l’accord du 19 octobre dernier qui consistait à verser aux propriétaires des boulangeries les dettes de 4 mois.

Le syndicaliste a ajouté que son organisation ne fait plus confiance au gouvernement, et qu’elle réclame le versement de toutes les dettes de ce dernier immédiatement, assurant que c’est la seule condition pour que les boulangeries reprennent leurs activités après le 7 décembre.

C. B. Y.

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Les autorités, qui subventionnent le pain, sont censées payer aux boulangers le différentiel de prix entre le coût réel du pain et son prix de vente au public. Ce différentiel est financé en amont par les boulangers qui sont remboursés en aval, mais entre l’amont et l’aval, il se passe souvent beaucoup de temps.

Les arriérés ont donc ainsi atteint aujourd’hui 14 mois, soit 2,5 à 2,7 millions de dinars, une somme énorme qui constitue un gros trou dans les finances des boulangers qui ont, eux aussi, de graves difficultés financières, notamment pour payer leurs fournisseurs, les salaires des employés et les divers autres frais (CNSS, Steg, Sonede, etc.)

L’accord passé est à l’image des graves difficultés financières du gouvernement : les boulangers ont accepté de se faire payer, d’ici fin décembre, les arriérés de 4 mois sur les 14 restants, question de boucler l’année 2021.

Le paiement des 4 mois se fera comme suit : deux mois cette semaine, un mois début novembre et un mois début décembre, avec l’engagement du gouvernement à commencer la négociation sur le paiement des arriérés de toute l’année 2022… à partir de janvier 2023.

Le problème est donc loin d’être réglé : il est seulement reporté. Et on peut raisonnablement s’attendre à d’autres blocages et, donc, à d’autres grèves dès le début de 2023, qui s’annonce chaude, chaude.

D’autant que le gouvernement s’est engagé à mettre en œuvre la levée progressive des subventions des produits de base, y compris le pain, et ce dans le cadre de son accord pour un nouveau prêt du Fonds monétaire international (FMI). Ce qui rendra la perspective d’une baguette à 400 ou 500 millimes très plausible dans un proche avenir.

I. B.

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L’Union tunisienne de l’industrie, du commerce et de l’artisanat (Utica) a annoncé l’annulation de la grève générale des boulangers qui était prévue du 15 au 17 novembre 2020, dans toutes les régions du pays.

Cette décision a été prise après que la chambre syndicale des boulangers soit parvenue, hier, vendredi 13 novembre, à un accord avec le ministère du Commerce, sur l’essentiel des revendications du secteur, explique l’Utica.

«La réunion organisée hier au siège du ministère, en présence notamment du ministre du Commerce Mohamed Boussaïd, s’est soldée par un accord sur l’application de l’accord sectoriel régissant la profession», lit-on encore dans le communiqué de la centrale patronale.

Y. N.

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L’Union tunisienne de l’industrie, du commerce et de l’artisanat (Utica) a annoncé, jeudi 5 novembre 2020, que la grève générale des boulangeries est maintenue pour le 15 novembre courant.

Cette annonce a été faite à l’issue d’une réunion organisée jeudi après-midi, au siège régional de l’Utica à Sidi Bouzid, avec les représentants de la Chambre syndicale des propriétaires de boulangeries qui ont expliqué le maintien de la grève suite à l’échec des négociations avec le ministère du Commerce.

Ce dernier n’a pas répondu positivement à la demande d’application de l’accord sectoriel signé précédemment, indique la centrale patronale, qui avait déjà annoncé cette grève générale, le 23 octobre dernier.

Y. N.

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C’est à la qualité de son pain qu’on jugera un bon gouvernement. Car l’impératif de l’approvisionnement marque toujours l’organisation sociale, l’administration et l’idéologie du pays. Et demeure encore un problème politique et le pain une institution sociale authentiquement politisée.

Par Yassine Essid

Comme on est de moins en moins en capacité d’engager une stratégie soutenue en matière de politique alimentaire, encore moins d’assurer une bonne cohérence entre ce que l’on se propose de faire et ce que l’on réalise vraiment, il est toujours commode de se rabattre sur des problèmes annexes qui apparaissent au milieu de l’état de déconfiture généralisée comme un luxe d’affirmations solennelles mais nullement prioritaires.

Ce sont les attributions du ministère du Commerce en matière d’agroalimentaire qui nous intéressent aujourd’hui. En d’autres termes, la supervision de l’activité de transformation des productions, issues de l’agriculture ou de la pêche, en aliments industriels destinés essentiellement à la consommation humaine. Parmi ces produits, dont l’usage remonte à une économie de cueillette de type protohistorique, il y a les céréales, primaires et secondaires, et la manière la plus saine, savante, diététique, médicale de les convertir en pain.

Mais de qui se moque-t-on, quand des ministres du gouvernement nous font croire, de plus en plus souvent d’ailleurs, qu’ils s’intéressent au bien-être des Tunisiens en s’attardant sur des vétilles et en s’attachant à des affaires que leur pensée n’embrassait point ?

La réduction du taux de sel dans le pain

La dernière initiative qui soit entrée dans la tête d’un ministre visionnaire en matière de santé alimentaire concerne la réduction du taux de sel dans le pain comme si l’excès de sel ne concernait que cet aliment. Or presque tous les produits que les familles ingurgitent à longueur d’année, qui vont des biscuits et fromages jusqu’à la charcuterie, dépassent jusqu’à 3 et 4 fois la quantité de sel réellement nécessaire, celle que l’OMS recommande et qui est de 5 gr/jour.

Mais tenons-nous en au pain quotidien. Les responsables des activités du négoce dans ce pays, en faisant de cette affaire une cause nationale, viennent sans le savoir d’ouvrir la boîte de Pandore. Car en se laissant aller à la tentation d’améliorer la qualité du pain, ils occultent la question du gaspillage scandaleux d’un aliment subventionné révélant maladroitement leur incapacité à mener à terme la réduction des 68 tonnes de pains subventionnés (10% de la totalité produite), d’une valeur d’environ 100 millions de dinars tunisiens (MDT), qui finissent chaque année dans les poubelles. Par ailleurs, il n’est pas venu à l’esprit de ces responsables que le pain ne souffre pas seulement d’un excès de salinité, mais qu’il est d’une qualité telle que s’il n’est pas consommé le jour même il est systématiquement jeté le lendemain car devenu impropre à la consommation courante, qu’il est devenu si dur qu’il faut le briser plutôt que le couper.

La haute valeur sociale et politique du pain

Dans nos sociétés, et pour les trois religions monothéistes, le pain est entouré du plus grand respect. Aussi ne doit-il être ni piétiné ni souillé. Ainsi, la place qu’occupent les céréales dans l’alimentation de la population a-t-elle de tout temps préoccupé les pouvoirs politiques et forcé les Etats à assurer la régularité de l’approvisionnement en grains et à préserver le pouvoir d’achat de la masse urbaine pour laquelle le pain fut et demeure la base de l’alimentation. Ce respect est encore vivace parmi la vieille génération qui rechigne à jeter le pain perdu qu’on ne sait plus accommoder. Sauf qu’il aurait fallu pour cela un pain de meilleure qualité.

À la différence des autres commerçants, le boulanger n’est pas un simple marchand de pains, libre d’exercer sa profession comme il l’entend; il est investi d’une mission sociale. De même que le pain n’est pas un produit comme les autres, mais un aliment vital, seul susceptible de perpétuer la vie; ce qui lui confère en Orient l’appellation de «‘îsh» (vie) et en Tunisie «na‘mat rabbî» (graine de Dieu) et fait de l’expression «akl al-khubz» l’équivalent du travail qui se réduit le plus souvent à un gagne-pain. Car le pain est la base de l’existence dans la mesure où il est l’extrême limite inférieure au-dessous de laquelle il n’est plus d’alimentation. Il est, comme on dirait aujourd’hui, le minimum vital.

C’est ce qui explique que le commerce du pain soit chargé d’une haute valeur sociale et politique.

Les enjeux et les détournements de la subvention

Au lendemain de l’indépendance, et jusqu’aux années 1960, c’était toujours le blé dur qui dominait et accessoirement l’orge comme céréale du pauvre. Viennent ensuite les céréales secondaires liées à l’irrigation comme le maïs ou le sorgho (préparé en bouillie sucrée prise au repas du matin). Le pain que consommaient les ménages était généralement à base de semoule. C’était le pain que les femmes faisaient cuire au four banal ou qui était fabriqué d’une manière artisanale par les fourniers et vendu au poids. Il possédait la propriété de durer tout en gardant sa fraîcheur.

À côté du pain traditionnel, il existait bien un pain industriel, celui du boulanger-pâtissier dit «khubz sûrî» (pain français) ou «talyân» (pain italien) de type baguette, ficelle ou bâtard, fabriqué avec de la farine de blé tendre et destinée principalement à une clientèle occidentalisée.

L’urbanisation de la société tunisienne poussa régulièrement à la désaffection du public pour le pain traditionnel. Enfin, les subventions à la consommation n’ont fait par la suite qu’accentuer le phénomène.

À partir de 1970 fut créé en Tunisie le système de compensation céréalière afin d’assurer une stabilité des prix au consommateur pour des produits de première nécessité comme le pain.

Ce système permet aussi d’assurer aux agriculteurs, transformateurs et autres intermédiaires de la filière, une rémunération minimale leur permettant d’améliorer leur productivité et d’augmenter leur production en blé dur.

La farine subventionnée de blé tendre et destinée aux boulangers et pâtissiers est ainsi transformée en 2 types de pains : la baguette théoriquement de 250 gr et le gros pain de 500 gr, Le prix de vente de ces deux produits, payés 200 et 250 millimes (moins chers que le prix d’une cigarette achetée au détail!), est fixé de telle sorte que la subvention unitaire (pour un quintal de farine) pour le gros pain (85%), consommé théoriquement en majorité par les couches défavorisées, soit plus élevée que celle de la baguette (15%).

À travers le système de contrôle des prix, la Tunisie s’est mise elle-même dans une situation de dépendance alimentaire, car les subventions sur les prix des produits de première nécessité orientent la consommation préférentiellement sur les denrées de base subventionnées au point que même les ruraux, jusque-là producteurs de blé dur et consommateurs de pain de semoule dans le cadre d’un régime d’autoconsommation, se mettent à acheter du pain subventionné générant ainsi une rente (le blé dur étant acheté plus cher par l’Etat).

Du côté des industriels de la boulangerie, les prix homologués, générant peu de bénéfices, ces derniers se rattrapent en proposant une large variété de pains plus rentables car ils échappent à la contrainte des tarifs homologués.

On assiste même aujourd’hui, par une aberration de la raison économique, à la vente à des prix prohibitifs de pains franchisés! Rappelons que la bannette, si prisée par les nantis, ne relève pas d’une qualité de cuisson, mais d’une qualité de farine artisanale matérialisée par la Filière Qualité Bannette (FQB). C’est bien là un cas unique d’un produit de contrefaçon!

L’industrie de la boulangerie nous roule dans la farine

La mauvaise qualité de la baguette accentue également la désaffection, par les enfants, des petits déjeuners et des goûters à base de pain, au profit de l’industrie des suppléments alimentaires. Pourtant les nutritionnistes nous rappellent qu’un petit-déjeuner, à base de pain, génère pour les enfants une satiété plus longue, une meilleure répartition de la ration énergétique et une vigilance soutenue.

Autre point fort du pain de semoule, sa consommation évite le grignotage qui constitue aujourd’hui la principale erreur alimentaire des populations urbaines des pays du tiers-monde. Servi en goûter accompagné de chocolat ou de fromage, il permettait d’éviter la consommation de sucreries, de barres chocolatées ou autres sodas responsables aujourd’hui de nombreux cas de surcharge pondérale ou d’obésité.

C’est là un exemple probant d’une transformation des habitudes locales ancestrales par des déterminants à la fois politique et économique.

Aujourd’hui la production nationale de céréales, en quantité comme en qualité, ne peut satisfaire la demande domestique de telle sorte que le recours aux importations s’impose. La Tunisie est devenue importateur de farine de blé tendre puisque les céréales locales ne conviennent plus à la fabrication du pain.

Sur le plan diététique l’industrie de la boulangerie n’arrête pas de nous rouler dans la farine. Le pain industriel à base de farine de blé tendre importée est le plus gros pourvoyeur de sel, qui augmente le poids du pain en retenant l’eau et rehausse le goût d’une farine ultra-raffinée et rend la pâte plus facile à travailler. Mais il n’y a pas que ce minéral à incriminer. Le pain de commerce est dépourvu de l’essentiel des valeurs nutritives. Le son et le germe qui ne constituent respectivement que 15% et 2% du poids du grain contiennent jusqu’à 95% de certaines vitamines et sont les premiers à partir lors du tamisage. Cela nous laisse une farine qui n’a plus de complète que le nom.

Plus de vingt additifs chimiques sont également et couramment utilisés pour la blanchir, la stabiliser ou pour la conditionner. Une fois toutes ces transformations faites, la farine est devenue tellement pauvre, qu’il faut lui ajouter des vitamines synthétiques pour qu’elle redevienne digne de porter le nom d’aliment.

Enfin, dernier subterfuge des boulangers : pour donner au pain une couleur bien dorée, une croûte ferme et croustillante, on l’asperge à mi-cuisson d’eau. Résultat, si l’apparence extérieure est appétissante, la pâte reste lourde, sans trous, ni grignes, insuffisamment aérée, presque crue, ce qui favorise la survie des bactéries. Un procédé par ailleurs bien rentable qui permet au boulanger de réduire le coût de l’énergie dans la mesure où un pain n’est cuit qu’à 200° au bout de 20 minutes au four.

C’est à la qualité de son pain qu’on jugera un gouvernement

Ces considérations économiques et esthétiques conditionnent davantage l’offre du marché que les valeurs nutritives de l’aliment. Un des défauts, et pas le moindre, du pain industriel est que les additifs incorporés à sa farine le font rancir au bout de quelques heures. Pour lui conserver le maximum de ses propriétés, il faut impérativement s’en servir dans les plus brefs délais.

Maintenant à quel signe peut-on reconnaître que le bon peuple est bien ou mal gouverné? Au fait qu’il ait du pain, et du bon pain. Un pain levé, léger, croustillant, boursouflé, à la mie spongieuse, fondante en bouche, adhérente à la croûte dorée qui cède sous la pression des doigts.

C’est donc à la qualité de son pain qu’on jugera un bon gouvernement. Car, malgré le progrès économique et social, malgré l’instruction, l’élévation du niveau de vie, la mondialisation des échanges, les changements opérés dans notre culture alimentaire, l’impératif de l’approvisionnement marque toujours et de manière décisive l’organisation sociale, l’administration et l’idéologie du pays. Le ravitaillement demeure encore pour nous un problème politique et le pain une institution sociale qui est authentiquement politisée.

Mais on ne vit pas que de pain. Dans le recensement des éléments constitutifs d’une démocratie, on oublie cependant l’ingrédient essentiel : la vertu civique et la bonne gouvernance dont l’absence compromettrait toute vie harmonieuse et tout bien-être. N’est-ce pas là tout ce que demande le peuple : qu’un gouvernement fasse de la bonne politique et qu’un boulanger fasse du bon pain? Seuls moyens de nous tirer de ce pétrin !

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La grève générale décrétée par les boulangers sur tout le territoire tunisien, le samedi 30 septembre 2017, est maintenue.

C’est ce qu’a indiqué Mohamed Bouanane, président de la chambre nationale des boulangers, relevant de l’Union tunisienne de l’industrie, du commerce et de l’artisanat (Utica), dans une déclaration à Mosaïque FM, aujourd’hui, lundi 25 septembre, en précisant que le gouvernement n’a toujours pas réglé les problèmes du secteur, notamment la prolifération des boulangeries anarchiques et non classées.

«Ces boulangeries menacent le secteur et causent la perte d’une importante quantité du pain», a indiqué M. Bouanane, ajoutant que la grève sera maintenue jusqu’à satisfaction des revendications.

E. B. A.

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