Organisé par le Sénégal et la Banque africaine de développement (BAD) du 25 au 26 janvier 2023, Dakar 2 a réuni plusieurs personnalités africaines et internationales, ainsi qu’une délégation tunisienne conduite par Mahmoud Elyes Hamza, ministre de l’Agriculture, des Ressources hydrauliques et de la Pêche.

Ont pris part au Sommet du côté du secteur privé, des hommes d’affaires tunisiens des secteur oléicole, cunicole et avicole essentiellement, accompagnés par des représentants d’institutions opérant dans ces mêmes secteurs.

Il s’agit en l’occurrence du Groupement interprofessionnel des produits avicoles et cunicoles (Gipac), de l’Office national de l’huile (ONH), du Conseil oléicole international (COI), et de l’Union tunisienne de l’industrie, du commerce et de l’artisanat (Utica), l’Office des Céréales, entre autres organisations sectorielles.

Dans son intervention, Hamza a souligné les atouts et l’expertise de la Tunisie dans la recherche, la vulgarisation et la formation dans le secteur agricole et des chaînes de valeurs agricoles. Il a également rappelé les programmes offerts par les centres de formation agricole dans différentes spécialités ciblant les Africains. Il a aussi exprimé la volonté de la Tunisie de développer des programmes de coopération agricole, avec une participation publique et privée.

S’exprimant aussi, lors d’un atelier en présence de son homologue mauritanien, le ministre a réitéré la volonté de la Tunisie d’offrir son expertise à la Mauritanie, de contribuer au développement durable de l’élevage dans ce pays, et de renforcer davantage la coopération bilatérale dans le secteur agricole en général.

Notons que le Sommet Dakar2 a pour objectif de mobiliser un engagement politique de haut niveau, axé sur la production, les marchés, et le commerce, pour donner naissance à des Accords de livraison alimentaire et agricole (Food and Agriculture Delivery Compacts – FADC), au profit de pays sélectionnés.

L’autre objectif est de réunir autour des FADC, des ressources gouvernementales, des partenaires de développement, et le financement du secteur privé, afin d’atteindre la sécurité alimentaire à grande échelle pour chaque pays.

A. M. (avec TAP)

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M. Nefzaoui, qui parlait à Mosaïque, lundi 22 août 2022, a ajouté que, depuis juin dernier, les quantités de poulet prêt à la consommation sont passées d’environ 12 000 à seulement 8 000 tonnes, ce qui prouve l’existence de spéculation de la part de ceux qu’il a qualifiés de groupes d’intérêt, qui a abouti à une hausse soudaine des prix de la viande blanche, critiquant la manière de traiter avec la Chambre de la part du ministère de l’Agriculture et du Groupement interprofessionnel des produits avicoles et cunicoles (Gipac).

M. Nefzaoui a également évoqué le prix élevé des pétoncles de poulet, qui atteint aujourd’hui, dans les points de vente organisés, 16,3 dinars le kilogramme, en raison du prix de vente élevé à la source, une entreprise approvisionnant en détail les marchands de viande blanche, qui est de l’ordre de 13 500 dinars par kilogramme.

I. B.

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Le prix et la disponibilité des œufs ne cessent de préoccuper l’opinion publique en Tunisie. La commercialisation de l’œuf connaît des perturbations en raison du prix jugé peu rentable pour les producteurs. Producteurs et intermédiaires sont en train de stocker les œufs en attendant une augmentation du prix. Le système répressif est peut efficace et le ministère du Commerce (MD) semble incapable d’imposer le prix fixé de 0,980 dinar les 4 unités.  Jusqu’à quand ces problèmes vont-ils durer ? Alors que des solutions existent…

Par Ridha Bergaoui *

En cette période de fêtes de fin d’année, les œufs connaissent une importante demande de la part des professionnels de la pâtisserie-restauration ainsi que des ménages. A part les œufs sous emballage présents à prix forts sur les étagères des grandes surfaces, les œufs à la pièce vendus chez l’épicier se font de plus en plus rares ou se vendent parfois à des prix exorbitants (jusqu’à 1,600 dinar/les quatre unités, alors que le prix fixé par le ministère du Commerce – MC – n’est que 0, 980 dinar).

Les œufs, objet de chantage et de pression

La production de l’œuf de consommation en Tunisie a été estimée à 1863 millions en 2020 (Filière avicole Tunisie, Onagri. Cette production est assurée par 360 éleveurs de taille moyenne, situés essentiellement dans les régions de Sfax et Nabeul.

Le ministère de l’Agriculture affirme qu’il n’y a aucun problème de production. Il a même commencé à constituer le stock traditionnel stratégique pour le mois de Ramadan.

Les producteurs se plaignent des prix élevés des aliments concentrés destinés à la volaille et trouvent que le prix de vente fixé par le MC n’est pas rentable et reviendrait à la vente des œufs à perte. Ils demandent la révision de ce prix et une augmentation minimale de 50 millimes/œuf.

Quant à l’Organisation tunisienne pour informer le consommateur (Otic), elle appelle à acheter les œufs au prix fixé par le MC, pas plus cher pour ne pas encourager les spéculateurs.

Dans un dernier communiqué, le MC maintient sa position et appelle tous les intervenants à assurer l’approvisionnement régulier du marché tout en respectant le prix fixé.

Les œufs sont théoriquement disponibles en grande quantité, les poules continuent à pondre comme d’habitude et les stocks ne cessent d’augmenter. Des spéculateurs et différents intervenants de la filière sont en train de constituer des stocks dans l’espoir d’une augmentation sensible du prix de vente surtout que les œufs se conservent facilement à température ambiante en cette période hivernale. En effet, les services du MC ont opéré de nombreuses saisies d’œufs stockés dans des dépôts anarchiques.

Un système de fixation des prix obsolète

Le système de fixation des prix par le MC semble arrivé à bout. Ce système ne satisfait plus personne et est devenu à l’encontre de son objectif principal, celui de défendre le pouvoir d’achat du consommateur et de lutter contre l’augmentation des prix des produits essentiels.

En effet, il a été remarqué à plusieurs reprises que dés que l’Etat intervient pour fixer le prix d’un produit, soit disant pour défendre le consommateur, le produit disparaît des circuits de distribution classiques et se retrouve dans les circuits parallèles à des prix beaucoup plus élevés. Le consommateur n’a plus aucun choix que de l’acheter au marché noir. C’est le cas de la pomme de terre dont le prix a été plafonné en aout dernier pour la vente au public à 1,380 dinar/kg et qui a disparu des grandes surfaces pour être vendue dans le commerce informel jusqu’à 2,000 dinar le kg. C’est également le cas du fer à béton, de l’escalope et du poulet et bien d’autres produits. La politique de fixation des prix des produits essentiels n’arrange que les spéculateurs et les opportunistes et n’est nullement à l’avantage du consommateur.

Le MC ne cesse de brandir l’application de la loi et de pénaliser tous les intervenants qui ne respectent pas les prix fixés toutefois le MC n’a pas les moyens matériels et humains nécessaires pour contrôler tous les intervenants et lutter contre la spéculation et l’augmentation illicite des prix. Le système répressif mis en place par le MC n’a plus aucune efficacité. Cette solution était valable du temps de la dictature où les gens avaient peur des autorités et des officiels et que l’Etat arrivait à imposer ses décisions. De nos jours, le Tunisien est devenu réfractaire face à un Etat grandement affaibli et discrédité.

Ménager la chèvre et le chou

Il est indiscutable que pour assurer la pérennité d’une activité ou d’une filière, il est nécessaire que les opérateurs puissent en tirer un bénéfice. Demander à des producteurs de vendre à perte est inconcevable. Toutefois profiter des circonstances pour faire de la spéculation et se remplir les poches aux dépens du consommateur n’est pas non plus admissible.

Etablir un prix de revient pour les œufs est très facile surtout qu’il s’agit d’une activité hors sol et les postes de dépense sont bien identifiés. Le Groupement Interprofessionnel des produits avicoles et cunicoles (Gipac) dispose de toutes les données actualisées concernant le secteur avicole. Fixer un prix rentable pour les éleveurs et raisonnable pour le consommateur, tout en prévoyant des marges correctes pour les différents intervenants, est très facile. Le différent entre producteurs et le MC au sujet de la fixation du prix de vente des œufs n’a pas en principe lieu d’être.

Il faut souligner que la productivité de la poule (nombre d’œufs pondus/an) dépend de plusieurs facteur dont la souche, la qualité de l’aliment, l’ambiance d’élevage et la technicité de l’éleveur. Pour réduire le cout de production, il est possible d’agir sur tous ces facteurs et en premier sur les compétences des éleveurs.

Dans ce sens si le prix de 0,980 dinar laisse suffisamment de marge tant aux différents intervenants, compte tenu du prix du concentré, la demande des producteurs d’augmenter les prix serait tout simplement abusive et il y a lieu de veiller au strict respect du tarif fixé par le MC quitte à sanctionner sévèrement les contrevenants. Le MC connaît dans les détails tous les producteurs des œufs de consommation, les grossistes ainsi que tous leurs dépôts de stockage des œufs, intervenir pour obliger les intervenants à approvisionner le marché d’une façon régulière n’est pas difficile.

Dans le cas où le prix est réellement trop bas, il faut prévoir rapidement une révision du prix pour éviter de déstabiliser une filière encore fragile et dépendante des marchés mondiaux des matières premières.

Ce que reprochent les professionnels c’est que l’Etat ne bouge généralement pas lors de la chute des prix en raison de l’abondance de l’offre ou le recul de la consommation. En effet, en période de surproduction les prix chutent d’une façon parfois catastrophique et de nombreux éleveurs courent la faillite. Dans ces cas, l’Etat se doit de venir en aide aux producteurs pour surmonter la crise. De nombreux mécanismes existent et le Gipac est habilité à intervenir dans ces situations délicates (constitution de stocks, réforme précoce des pondeuses…). Il suffit de lui accorder les crédits nécessaires pour mener ces tâches spécifiques de régulation du marché.

Des solutions possibles

A part la lutte contre la spéculation, le contrôle des prix et les mesures répressives pour appliquer la réglementation, l’Etat dispose d’un puissant levier pour lutter contre une augmentation injustifiée des prix c’est l’importation. Cette mesure doit être le dernier recours afin de ne pas léser le consommateur et lui permettre d’acquérir un produit devenu de première nécessité et la principale source de protéines bon marché.

Une autre solution envisageable pour réduire les prix, c’est le boycott par les consommateurs. Le boycott a été une bonne solution appliqué à certains produits (surtout ceux rapidement périssables comme la banane, le lait, le poulet… des produits facilement substituables ou superflus), dans certains pays et certaines circonstances. Les effets du boycott ne sont efficaces que s’il y a une diminution sensible de la demande et surtout si les consommateurs sont solidaires. En effet si le consommateur lambda continue à agir comme d’habitude en se disant que les autres feront le boycott à sa place, l’opération n’a aucune chance d’aboutir.

L’hôtellerie, la restauration et le secteur de la pâtisserie sont de gros consommateurs d’œufs. Il est injuste de placer ces clients au même titre que le simple consommateur pour qui les œufs représentent un aliment essentiel au même titre que le pain. Les pâtissiers qui vous vendent le morceau de gâteau de 8 à 10 dinars peuvent se permettre d’acheter des œufs plus chers que le simple citoyen sans forcément augmenter le prix de vente de leurs produits.

C’est au fait toute la problématique de la politique de subvention des produits (pain, semoule et pâtes, sucre, carburant…), de la caisse de compensation et du ciblage des classes visées par les aides sociales.

Dans les pays évolués, et essentiellement pour des raisons sanitaires, les cuisines centrales et la restauration collective ne peuvent utiliser que des œufs emballés par des centres de conditionnement agrées ou des ovoproduits.

Revoir les circuits de commercialisation des œufs

Les œufs sont fragiles et présentent des risques importants de contaminations susceptibles d’entrainer chez le consommateur des risques d’intoxications. Quoique le contenu de l’œuf est stérile, la coquille peut être très souillée à commencer par les fientes de volaille mais également par de la poussière et une multitude de germes.

La vente des œufs à l’unité chez le petit épicier du coin est un choix archaïque et déconseillé. Le consommateur ne dispose d’aucune information sur le produit. L’œuf est manipulé par de nombreux intermédiaires et peut présenter d’importants risques sanitaires.

L’emballage des œufs et leur calibrage sont devenus partout indispensables pour garantir un produit sain et de qualité. La fraicheur est également un critère important pour le consommateur. Dans de nombreux pays, les œufs sont également classés en fonction du mode de production et de l’élevage de la poule pondeuse (élevage biologique, pondeuses en plein air, au sol ou en cage).

Des casseries industrielles existent partout dans le monde. Ces usines transforment les œufs en ovoproduits. Il s’agit de séparer les différentes parties de l’œuf (blanc, jaune, mélange de blanc et de jaune en différentes proportions) présentées sous différentes formes : pasteurisées, congelées ou déshydratées, avec différents types d’emballage et de capacités. Cette présentation est largement utilisée par les industries agroalimentaires et la restauration collective. Elle offre une parfaite qualité hygiénique des produits, de la praticité (produit prêt à l’emploi, facile à conserver et à manipuler) et du cout (on n’utilise que la partie de l’œuf dont on a besoin).

* Universitaire.

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Pour le développement de la consommation de la viande du lapin en Tunisie

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La crise sanitaire et celle du tourisme ont affecté l’élevage cunicole en Tunisie et les éleveurs de lapins trouvent de sérieuses difficultés à écouler leur marchandise. De nombreux éleveurs ont fait faillite et ont abandonné cette activité peu rémunératrice. L’absence de tradition de consommation et de préparation de la viande de lapin est un handicap pour le développement de ce secteur. L’organisation auprès du public de campagnes de sensibilisation, d’information et de dégustation pour faire connaître les qualités diététiques et les méthodes de préparation de cette viande de qualité permettrait de développer la demande et d’instaurer chez le consommateur un réflexe d’achat de la viande de lapin.

Par Ridha Bergaoui *

La pandémie de Covid-19 a frappé de plein fouet de nombreux secteurs économiques. L’élevage du lapin (ou cuniculture) a été sévèrement touché d’une part en raison de la crise du tourisme, principal consommateur de viande de lapin, et d’autre part en raison d’importantes augmentations du prix des aliments concentrés constitués essentiellement de produits importés (foin de luzerne, tourteau de soja, orge et son).

Le lapin est peu consommé en Tunisie. Face à une augmentation des coûts de production et une stagnation de la demande, les éleveurs se trouvent dans une véritable impasse. Nombreux ont fait faillite, surtout qu’il s’agit essentiellement de petits éleveurs, et ont abandonné l’élevage.

Une viande très nutritive et d’excellente qualité

Pourtant la viande du lapin est très nutritive et d’excellente qualité et l’élevage du lapin peut contribuer à la diversification de l’offre en viandes et la couverture de notre besoin en cet aliment.

C’est une viande maigre, pauvre en cholestérol, riche en vitamine B12 et en acide gras essentiel oméga 3. Elle est riche en protéines et acides aminés essentiels et contient deux fois moins de sodium mais deux fois plus de fer héminique que le poulet. Sa richesse en fer lui confère cette couleur rose caractéristique.

Le lapin est abattu à l’âge de 60-75 jours d’élevage. Sa viande est moins riche en eau, beaucoup mieux structurée et les muscles mieux développés que chez le poulet abattu beaucoup plus jeune (30-35 jours seulement).

C’est une viande diététique qui correspond aux recommandations des nutritionnistes. Elle permet d’éviter les problèmes cardiovasculaires et convient parfaitement à ceux qui souffrent de problèmes circulatoires et de tension.

Il y a une vingtaine d’années, les carcasses des lapins commercialisées comportaient la tête et une partie de la peau des pattes. L’objectif était de montrer qu’il s’agit bien d’un lapin et non d’un chat. De nos jours, pour des considérations d’hygiène et suite à l’intensification de l’élevage, cette présentation a été abandonnée. Par ailleurs, suite à la réduction de la taille de la famille et l’effectif important des personnes vivant seuls ou les couples sans enfants, le lapin est de plus en plus présenté découpé en petites portions (cuisses, râble, partie avant) ce qui rend cette viande accessible à une plus grande frange de la population. On peut trouver également de la viande de lapin désossée prête pour de nombreuses recettes.

Cuisiner la viande du lapin

La viande de lapin est ferme mais tendre et se cuisine facilement. Elle s’adapte à une diversité de recettes et peut se cuisiner selon les différents modes de cuisson : au four, à la cocotte, grillé, à la vapeur… Avec son goût caractéristique et très marqué, la viande de lapin se marie très bien avec de nombreux légumes. Avant de la cuisiner, il est préférable de faire mariner la viande et la laisser macérer (dans du vinaigre ou du citron) de préférence toute une nuit et ne pas hésiter à bien l’assaisonner d’herbes aromatiques (laurier, romarin, thym…) et d’épices. Bien cuisiner le lapin prend un certain temps. Le lapin se prête mal à une cuisine rapide.

La viande du lapin n’est ni une viande de masse, ni de tous les jours. À l’origine, c’est plutôt une viande festive qui se prépare un dimanche ou un jour de fête et se déguste en famille. Elle est un symbole de la cuisine fine, raffinée et de délicate. Certaines recettes de lapin sont devenues des classiques de la gastronomie internationale comme le civet du lapin ou le lapin aux pruneaux.

La cuisine traditionnelle tunisienne réserve peu de place au lapin. À peine deux ou trois recettes sont connues (spaghettis au lapin, ragoût de lapin, qleya). Moyennant un peu d’imagination et d’initiative, il est possible d’adapter le lapin, entier ou en morceaux, à une multitude de recettes : riz, couscous, pâtes, tajines, lapin farci, rôti, ragoûts divers… Sur internet, on trouve des vidéos d’une multitude de recettes à base de la viande de lapin qui peuvent être adaptées à la cuisine tunisienne.

Consommer la viande de lapin

Quoique la viande de lapin ne souffre d’aucun tabou ni interdit religieux, le Tunisien consomme rarement cette viande (à peine 0,250 kg/habitant/an contre environ 20 kg de viande de poulet et de dindon). Le lapin ne fait pas partie de nos habitudes de consommation.

L’élevage du lapin en Tunisie remonte à très loin. Il a connu une période florissante durant l’occupation française (jusqu’en 1956). Italiens, Maltais et Français sont de gros consommateurs de viande de lapin. Après l’indépendance, les effectifs ont significativement chuté.

Dans les années 1990, des conventions avec le ministère de la Défense ont permis aux éleveurs de vendre le lapin aux casernes. Ceci a stimulé la production, la création d’abattoirs spécialisés et l’instauration d’une petite filière organisée et encadrée par le Groupement interprofessionnel des produits avicoles et cunicoles (Gipac) et les syndicats professionnels. Des tentatives ont été menées pour la commercialisation de la viande du lapin auprès des cantines des hôpitaux, des prisons et des restaurants universitaires.

Malgré les efforts de la profession, le citoyen reste réticent à la consommation du lapin. Certains consommateurs lui reprochent une ressemblance avec la carcasse du chat; d’autres trouvent que le prix est trop élevé. Enfin certains justifient le refus de consommer du lapin par confusion avec le lapin de compagnie, animal doux et sympathique.

Quelques pistes pour développer la consommation

Quoiqu’assez élevé, le prix de la viande (20 à 22 dinars/kg soit presque le double de celui du poulet), n’est pas le facteur principal qui limite la consommation. À des prix plus faibles que celui du poulet, le consommateur tunisien, n’aura pas le réflexe d’acheter le lapin, parce qu’il n’est pas habitué à en consommer et ne sait pas comment le cuisiner.

Par ailleurs, il a été noté, à plusieurs reprises qu’après un passage à la radio ou à la télé d’un nutritionniste, d’un chef cuisinier ou autre spécialiste évoquant les qualités nutritionnelles de la viande du lapin, la demande augmente très nettement malgré le prix élevé. Ceci montre d’une part que le Tunisien est sensible aux arguments de santé et diététiques et d’autre part qu’il n’a pas le réflexe d’aller acheter du lapin. Il suffit de le lui rappeler pour qu’il y pense et aille l’acheter pour le cuisiner et le manger.

Enfin, l’expérience a bien montré que les collectivités (militaires, et cantines des prisons, hôpitaux publics…) ne permettent pas d’asseoir et de créer une tradition de consommation surtout que ces cantines disposent d’un budget limité et sont amenées à acquérir plutôt de la viande bon marché comme celle du poulet. Les hôtels sont par contre des clients fidèles puisque la clientèle européenne est habituée à la consommation du lapin. Cela permet également à l’hôtel de varier et de diversifier ses plats.

Il faut se détacher de l’image du lapin de compagnie, tout mignon, tout gentil et expliquer qu’il y a plusieurs races de lapins destinées à divers objectifs : races à viande, races à poils (Angora), lapins de garenne, lapins de compagnie… Les races à viande ont été sélectionnées pour leurs qualités bouchères et n’ont rien à voir avec les lapins de compagnie. D’ailleurs, la nouvelle présentation du lapin sans tête ni manchons ou le lapin découpé a pour but de cacher l’image du lapin animal vivant et sympathique pour attirer l’attention du consommateur sur le morceau de viande comme aliment et ses qualités organoleptiques et nutritionnelles.

Enfin, pour décider d’acheter un produit, il faut d’une part y penser et d’autre part que ce produit soit disponible et facilement accessible. La viande de lapin est pratiquement inaccessible aux consommateurs (on le rencontre accidentellement dans de rares grandes surface et volaillers) et on n’en parle nulle part (à part entre professionnels). Pour stimuler la consommation il faut que le consommateur puisse le voir fréquemment (surtout dans les grandes surfaces où le tunisien fait de plus en plus ses courses), s’y habituer et avoir le réflexe d’en acheter.

Quelques pistes pour développer cette filière

La consommation est le moteur du développement. La survie de l’élevage du lapin en Tunisie passe par le développement de la consommation individuelle locale. Il s’agit d’instaurer une tradition et une culture de la préparation et de la consommation de la viande de lapin.

Le Gipac a beaucoup fait pour la promotion de l’élevage du lapin. Ces efforts doivent être soutenus par tous les acteurs (professionnels, fédérations, grandes surfaces, associations de consommateurs…) et le ministère de l’Agriculture.

Des campagnes de sensibilisation, d’information, des séances de dégustation, pour faire connaitre les qualités diététiques de la viande et la façon de la cuisiner, sont indispensables. Les médias (journaux, radio, télés…) et les réseaux sociaux ont un très grand rôle à jouer. Des chefs cuisiniers sont appelés à participer à ces campagnes de sensibilisation et réserver une place convenable à cette viande noble et d’excellente qualité.

Quoiqu’assez limité, l’élevage du lapin emploie de nombreuses personnes et joue un rôle socio-économique important. Le lapin est par ailleurs un herbivore qui valorise très bien la verdure et les sous-produits agricoles. Il peut s’adapter à de nombreux systèmes d’élevage.

La FAO encourage l’élevage du lapin qui peut améliorer notablement l’alimentation dans les pays en développement. La prolificité de la lapine (qui peut produire plus de 40 lapereaux par an pesant de 2 à 2,5 kg de poids vif à 70 jours) et la valorisation des aliments grossiers représentent des atouts très importants de cet élevage.

* Professeur universitaire.

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