Depuis des années, les Tunisiens cueillent des piments rouges vifs, les mélangent avec de l’ail, du vinaigre et des épices et les transforment en une tartine onctueuse appelée harissa. Ce condiment est un aliment de base, que l’on retrouve dans les maisons, les restaurants et les étalages de produits alimentaires de tout le pays.
Rouge brique, épicée et acidulée, l’harissa peut être tartinée sur du pain arrosé d’huile d’olive ou servie dans des plats d’œufs, de poisson, de ragoûts ou dans des sandwichs. Elle peut accompagner des saucisses merguez et agrémenter des briks ou des fricassées.
À Nabeul, la plus grande ville productrice de harissa de la région du Cap Bon, la cheffe locale et spécialiste de cette sauce épicée Chahida Boufayed déclare que l’harissa est «essentielle à la cuisine tunisienne». «C’est une vraie histoire d’amour», déclare a-t-elle, et d’ajouter : «Je ne la prépare pas pour l’argent.»
Lors du Festival de l’harissa, organisé du 3 au 5 janvier dernier à Nabeul, des amateurs de l’harissa, Tunisiens et étrangers, se sont réunis au stand de cette mère de famille de 43 ans pour essayer sa recette à base de pâte de piment. Elle leur explique comment elle fait pousser ses piments rouges et comment elle les fait sécher au soleil, broyer et mélanger avec des épices pour en faire de la harissa.
Le festival annuel de la harissa a pris de l’ampleur depuis que l’’Unesco a inscrit cette sauce épicée, en 2022, sur la liste du patrimoine culturel immatériel mondial, a déclaré Zouheir Belamine, le président de l’association à l’origine de l’événement. La notoriété croissante de ce produit dans le monde entier attire des curieux en Tunisie, en particulier à Nabeul.
Déjà populaire en Afrique du Nord ainsi qu’en France, le condiment gagne en popularité aux États-Unis et même en Chine.
La harissa est généralement préparée par des femmes qui font sécher au soleil les poivrons rouges récoltés, puis les épépinent, les lavent et les broient. Son nom vient de «haras» – le verbe arabe qui signifie «écraser» – par allusion à l’étape suivante du processus.
Les piments broyés sont mélangés à des gousses d’ail, du vinaigre, du sel, de l’huile d’olive et des épices dans un mortier et un pilon pour obtenir un mélange parfumé. Les variantes exposées au Festival de Nabeul utilisaient du cumin, de la coriandre et différents mélanges d’épices ou types de piments, y compris des piments fumés, pour créer des pâtes allant du bordeaux au cramoisi.
«La fabrication de la harissa est un art. Si vous le maîtrisez, vous pouvez créer des merveilles», souligne Boufayed, un brin lyrique.
I. B.
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