Le centre international de formation de l’Office national de l’huile (ONH-OOC) réussit son premier cours régional, officiellement reconnu par le Conseil oléicole international (COI), portant sur l’évaluation sensorielle de l’huile d’olive vierge. C’est le premier cours sur ce thème en Tunisie, officiellement reconnu par le COI, qui s’est achevé le 24 décembre 2021.
Par Asma Mami Maazoun *
Ce cours d’une semaine, qui avait débuté le 20 décembre, a réuni plusieurs participants, exerçant dans le secteur et représentants différents pays, à savoir la Tunisie, la Jordanie, la Libye et la Palestine. Le cours a été animé par Kamel Ben Ammar et Samira Sifi, deux experts agrées par le COI.
L’objectif de cette formation est la maîtrise de l’analyse sensorielle de l’huile d’olive vierge selon la norme du COI. La compréhension et l’analyse des attributs positifs et négatifs qui déterminent la qualité organoleptique et leurs relations avec les facteurs environnementaux, agronomiques et technologiques.
Les visites techniques programmées au centre de multiplication de l’olivier de l’ONH de Bejaoua et qui est doté d’une huilerie expérimentale d’une huilerie moderne à Mornag ont constitué un complément pour la formation pratique. Les explications fournies par les responsables des de ces établissements ont permis de mieux comprendre le fonctionnement des processus de transformation des olives, les critères de qualité du produit fini ainsi que les points critiques qui impactent les propriétés physicochimiques et organoleptiques du produit fini.
Formation à la technique de dégustation
Les participants ont été formés à la technique de dégustation, à la reconnaissance des attributs positifs de l’huile d’olive vierge : le fruité, l’amer et le piquant et à la reconnaissance des différents attributs négatifs de l’huile d’olive vierge : chômé/lies, moisi, vineux/vinaigré, olives gelées et rance, à différentes intensités.
Les participants ont également dégusté, en plus des huiles de différentes variétés tunisiennes, des huiles d’olive vierge de différentes provenances : de l’Espagne, de la Grèce, de l’Italie et de la Croatie. Ils ont été initié à l’utilisation de la feuille de profil pour l’évaluation organoleptique et à l’utilisation du logiciel du COI pour déterminer la classification d’une huile selon la norme COI. Les résultats recueillis ont permis de vérifier et d’évaluer leur niveau de formation.
La cérémonie de clôture a été introduite par M. Ben Ammar, directeur de la normalisation et contrôle de qualité et directeur du centre ONH-OOC. Il a adressé ses sincères remerciements, aux participants qui ont fait l’effort de se déplacer pour participer à ce cours et qui ont fait preuve de beaucoup d’intérêt pour apprendre.
Abdelfattah Said, Pdg de l’ONH, a remercié l’ensemble des personnes ressources qui ont contribué à l’organisation des sessions de ce cours, pour leur enthousiasme et leur active participation. Il a présenté les tenants et aboutissants de ce cours en insistant sur le total engagement et la qualité de la contribution des deux experts.
Renforcement des compétences techniques
Dans son discours liminaire vidéo, le directeur exécutif du COI, Abdellatif Ghedira, a souligné l’importance de ce cours pour le renforcement des compétences techniques et la qualification des ressources humaines dans le secteur oléicole. Il a félicité les participants et a souligné que le monde de l’analyse sensorielle s’ouvre à eux.
Mercedes Fernández, cheffe de l’Unité recherche et normalisation au COI, a souligné l’importance de coordonner les efforts, afin d’impulser la mise en œuvre des mécanismes de formation et de proposer de nouveaux événements visant à promouvoir et à renforcer les compétences des acteurs de la filière oléicole.
Samira Sifi, experte en analyse sensorielle de l’huile d’olive, a insisté sur le total engagement du COI dans le domaine de la formation, expliquant l’importance de continuer de renforcer les coopérations afin de mettre en œuvre des actions visant à appuyer d’une manière efficace la formation autour de l’évaluation sensorielle de l’huile d’olive vierge.
Samia Mâamer, directrice générale en charge de l’Agriculture biologique, a insisté sur la pertinence de travailler à la valorisation des variétés autochtones pour la production des huiles d’olive monovariétales conférant ainsi une valeur ajoutée aux produits finis. Elle a souligné qu’en Tunisie, terre du bio, l’industrie oléicole se concentre de plus en plus sur le développement de la production et de la transformation biologiques.
Formations thématiques dans le domaine oléicole
Les participants ont confirmé leur volonté de poursuivre leurs entraînements. Ils ont exprimé leur satisfaction à l’égard de la formation, soulignant qu’elle a permis d’élargir et d’approfondir leurs compréhensions de l’analyse sensorielle de l’huile d’olive vierge, tout en se félicitant également de l’opportunité qui leur avait été donnée de rencontrer et de dialoguer avec un large éventail de professionnels, d’experts et d’autres fonctionnaires de l’ONH avec lesquels ils espéraient continuer de collaborer.
Ce cours est une distinction, qui vient de démarquer encore un fois le centre international de formation de l’ONH. Il s’agit du premier centre de formation de la rive sud de la Méditerranée et d’un point de rayonnement à l’échelle régionale et internationale dans le domaine oléicole. Avec l’appui d’institutions tunisiennes et internationales, dont le COI, le Ciheam, l’Université de Jaén, la GIZ et la FAO, le centre est doté d’experts de renommée internationale et d’équipements de pointe qui lui permettront de dispenser diverses formations thématiques dans le domaine oléicole. Le centre a déjà la particularité de former des dégustateurs et des chefs de jury de dégustation et d’organiser des cours de formation thématiques dans le domaine oléicole.
* Dr. Ingénieure en industries agroalimentaires – INAT.
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