L’«assidat zgougou» est une crème traditionnelle à base de graines de pin d’Alep, servie en dessert ou lors de fêtes religieuses. Elle occupe une place particulière dans la culture gastronomique en Tunisie.
Principalement préparé à l’occasion du Mouled, où anniversaire de la naissance du prophète Mohamed, cette crème n’est pas qu’un dessert, mais un élément clé d’un rituel qui allie foi, tradition et convivialité. Et l’affluence dans les supermarchés ces derniers jours à la recherche des précieuses et chères graines de zgougou, et ce à la veille de la célébration, demain, dimanche 15 septembre, du Mouled, en est une preuve éclatante.
L’«assidat zgougou» doit son nom à son ingrédient principal : les graines de pin d’Alep, plante largement répandue en Afrique du Nord et dans le pourtour méditerranéen.
La transformation de ces graines en une pâte épaisse et savoureuse est une pratique ancrée dans la culture locale, probablement originaire des villages montagnards du nord de la Tunisie, où pousse à l’état sauvage le pin d’Alep.
Cette recette représente la rencontre entre la simplicité des ingrédients de la cuisine traditionnelle et la complexité de la saveur, grâce au mélange de crème de zgougou, de sucre et de farine, agrémenté de crème anglaise et de fruits secs, comme les amandes et les pistaches. Chaque famille tunisienne a sa propre déclinaison, avec ses propres décors de fruits secs, de pistaches et de noisettes concassées mais la préparation du dessert garde toujours un lien avec les racines ancestrales.
Entre histoire, mythe et légende
Selon certains, les origines de l’«assidat zgougou» remonteraient à une période de disette en Tunisie, vers la fin du XIXe siècle. Confrontés à une grave famine, les Tunisiens ont été contraints de trouver des alternatives aux céréales et se sont donc tournés vers les graines de pin d’Alep, une baie abondante et nutritive.
Une autre légende populaire relie l’apparition de l’«assidat zgougou» à la révolution d’Ali Ben Gedhahom, un chef rebelle tunisien du XIXe siècle. Selon cette légende, des femmes tunisiennes, pour soutenir les insurgés et les nourrir discrètement, auraient commencé à préparer ce plat à base de zgougou, un ingrédient facilement transportable et sans méfiance.
L’«assidat zgougou» deviendrait ainsi un symbole de résistance et de solidarité.
Quoi qu’il en soit, dans la culture tunisienne, la consommation de ce dessert lors du Mouled est perçue comme un acte de respect et de dévotion envers la figure du Prophète, mais aussi comme une opportunité de renforcer les liens familiaux et communautaires. Il est courant que les familles échangent des portions de ce dessert en signe de bonne volonté et de partage.
Mémoire d’une tradition culinaire
Préparer ce dessert est un acte qui unit les générations : les recettes se transmettent de mère en fille, préservant la mémoire des anciennes traditions culinaires. Bien que des versions plus modernes soient aujourd’hui disponibles, avec des variantes utilisant des ingrédients supplémentaires ou de nouvelles méthodes de préparation, l’«assidat zgougou» continue de représenter un symbole de la cuisine tunisienne et de sa capacité à perpétuer les traditions. Malgré l’avènement de nouvelles tendances culinaires et l’ouverture aux influences extérieures, l’«assidat zgougou» reste l’un des desserts les plus appréciés et consommés en Tunisie lors du Mouled. Elle est également devenue, ces dernières années, un dessert que l’on retrouve en toutes saisons sur les cartes des restaurants et pâtisseries, tout en conservant son lien profond avec la fête religieuse.
Traduit de l’italien.
D’après Ansamed.