Le journal panarabe « Asharq Al-Awsat » a publié un article en date du 13 août 2019, sur le legmi, son prestige, sa réputation, son utilisation, et sa production dans le sud tunisien. Un «cadeau» de la Tunisie. Nous en traduisons l’essentiel…
Par Amina Mkada
Dès le lever du soleil, les habitants du sud de la Tunisie se précipitent pour acheter un verre ou une bouteille de legmi, «un breuvage convoité du palmier dattier, trop délicat pour être vendue loin des oasis» (…).
Comme en témoigne le dicton gabésien: «Même si le Legmi attire les moustiques, les gens resteront dans les parages». Prisée particulièrement pendant le mois sacré musulman du ramadan pour sa forte teneur en sucre, cette boisson typique des oasis sahariennes, est principalement consommée de mars à octobre.
La passion gabésienne
De nombreux Tunisiens apprécient le legmi au petit-déjeuner. «Nous sommes nés avec le legmi. Mon grand-père et mon père l’ont produit, ma fille d’un an et demi l’a déjà bu, et moi, j’ai même écrit une chanson sur le legmi (…). Le legmi fait partie de notre identité», a déclaré un chanteur.
«Celui qui n’aime pas le palmier n’est pas gabésien. Après Dieu, il y a le palmier», a déclaré Ridha Omrane Moussa, qui se décrit comme le
«prince du palmier». Pour extraire une dose journalière de 15 litres (3,9 gallons), il grimpe les palmes pieds nus, n’utilisant que les entailles qu’il a faites dans le tronc. Il possède 25 palmiers mais il les exploite chacun pendant 2 ans et demi, avant de les laisser se reposer 4 ans, en produisant environ 8.000 litres de legmi par an.
Le legmi, transformé en boisson alcoolisée
Hormis le legmi frais, une version alcoolisée et fermentée de la boisson est produite appelée le legmi «mort» (…), une boisson alcoolisée décrite comme «un jeu pour les jeunes». Le legmi frais est fermenté pendant des heures, pour donner une boisson alcoolisée.
Une version alcoolisée de la boisson est produite appelée le legmi «mort».
Parallèlement à la récolte, la conservation du legmi est complexe, car elle se transforme rapidement en vinaigre. Pour la garder au frais, des bouteilles de glace sont placées dans le récipient où coule la sève toute la nuit, puis le jus est immédiatement congelé, jusqu’à ce qu’il soit versé pour la vente. Ce processus fragile en limite la consommation.
La menace de la pollution
Le legmi est biologique, et ne contient aucun produit chimique ni ingrédient pour sa conservation. Un producteur de legmi a averti que la pollution chimique par les usines est une menace pour les oasis. Le Groupe chimique tunisien (GCT), appartenant à l’État, traite les phosphates dans la région depuis les années 1970, et est accusé d’avoir mis les oasis en péril.
(Avec « Asharq Al-Awsat »).
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