La figue de Djebba, un fruit AOC, et sa cousine de barbarie, venant de Zelfen, bénéficient désormais d’une certaine notoriété qu’il faut encore élargir.
Par Skander Farza
L’Institut des hautes études touristiques (Ihet) de Sidi Dhrif a accueilli, récemment, une manifestation alliant économie et gastronomie.
Nos économistes n’arrêtent pas de le dire, la Tunisie a un certain coup de mou. Dans ce contexte, le pays peut, et doit, compter sur ses produits agricoles pour stimuler son économie. Cela tombe bien, mettre l’accent sur la production locale, c’est l’objectif du Projet d’accès aux marchés des produits agroalimentaires et de terroir (Pampat) en Tunisie. Une ambition qui regroupe une multitude d’acteurs dont l’Onudi, la branche du développement industriel des Nations Unies, qui en est à la base. Quant au financement, il est assuré en partie par le gouvernement suisse qui a placé près de 8,5 millions de dinars tunisiens (MDT) dans ce projet.
Quoi de plus énergisant qu’une figue bien sucrée.
Un marché à saisir
«Il n’y a pas que l’harissa», lance gentiment Nuria Ackermann, coordinatrice du projet à Tunis. En effet, le Pampat axe ici sa campagne sur deux autres produits nationaux qui pourrait devenir les deux nouveaux fers de lance pour percer le marché mondial: la figue de Djebba et sa cousine de barbarie, venant de Zelfen.
Et quoi de plus énergisant qu’une figue bien sucrée comme celle de Djebba, un fruit AOC qui «profite donc d’une certaine notoriété qu’il faut encore élargir», dit Lotfi Rahmouni, directeur de l’Ihet.
La figue de Zelfen, elle, est toute jeune et ne demande qu’à se faire connaitre auprès du grand public. «Nous avons commencé dès cette semaine à entreposer plusieurs tonnes de figues de barbarie dans des entrepôts à Kasserine après plusieurs batteries de tests de conservation», déclare Mme Ackermann. Reste plus à attendre que ce goût si particulier se démocratise un peu plus dans le pays.
Derrière cette flopée de sigles administratifs, ce sont aussi des hommes et des femmes qui se battent pour que le fruit de leur labeur soit reconnu. A Djebba, ils sont près de 800 agriculteurs sur les champs. A Zelfen, le Pampat compte sur l’appui des producteurs locaux invités eux aussi à Sidi Dhrif.
Toute une assemblée donc, qui s’est réuni pour parler de ce qui pourrait être un secteur prometteur concernant la Tunisie. Passés les explications, Olivier Bovet, représentant ici l’ambassade suisse, écourte son discours pour inviter au plus vite l’audience à déguster les plats concoctés dans la matinée.
Une dégustation surprenante à chaque bouchée.
Long discours et petit plats
Pour ce faire, le Pampat a fait appel à Ezzeddine Sarraj et Moemen Ben Younes, deux grands chefs cuisiniers, qui ont su sublimer les fruit à travers des recettes originales et raffinées. Dans une nouvelle salle, les préparations sont présentées sur un buffet. Les invités se tâtent et décident au final de goûter tour-à-tour ce qui leur est proposé.
Au menu: Salade de mais et haricots rouges avec rondelles de figue; Carpaccio de boeuf sur sa tranche de figue et Mini-tiramisu à la figue de barbarie.
Les mélanges sucré-salés séduisent tout aussi que les desserts «classiques». Une dégustation surprenante à chaque bouchée, à peine la cuillère avalée que les yeux s’écarquillent et les sourires se dessinent.
Pour les chefs Moemen Ben Younes et Ezzeddine Sarraj la figue est un fruit très plaisant à cuisiner parce qu’il se marie très bien avec n’importe quel autre composant.
Un homme demande en riant la recette de ces mets au chef Ben Younes qui lui répond d’un large sourire: «Ce que je peux dire c’est que la figue est un fruit très plaisant à cuisiner parce qu’il se marie très bien avec n’importe quel autre composant.» La figue de barbarie aura, là aussi, fait peut-être moins d’émoi. Il faut dire sa saveur moins marquée ne se remarque pas de la même manière que celle de Djebba.
Mention spéciale pour des petits chocolats noirs, enrobant un coulis de figue parfaitement sucré pour un résultat parfaitement équilibré. Des douceurs qui ne seront pas restées très longtemps entreposées sur leurs cuillères en plastique. En se retournant, tous saluent l’équipe au commande de cette initiative, font leur compliment aux chefs avant de se resservir, ni vu ni connu…
Donnez votre avis