Gaspiller du pain, un sacrilège impardonnable !

Lutter contre le gaspillage du pain est un devoir national et une bonne communication est essentielle au succès d’un programme pareil.

Par Malek Ben Salah *

Des données statistiques mondiales, assez récentes, établies par des organisations montrent un gaspillage de quelques 1,3 milliard de tonnes/an d’alimentation dans le monde et que nous jetons plus de nourriture qu’on ne le croit. Et fait plus grave, le citoyen moyen pense ne jeter qu’une fraction minime des produits alimentaires qu’il achète, et n’a pas conscience de gaspiller autant de nourriture.

En Afrique du Nord, ces données estiment que les quantités alimentaires gaspillées s’élèvent à près de 250 kg par an et par individu, dont un taux de gaspillage de 14 à 19% pour les céréales; 16% pour les légumes; 18% pour le lait…

Le gaspillage dans nos sociétés dites «modernes» couvre de nombreux secteurs de nos économies et n’est pas seulement alimentaire.

En Tunisie, et parmi les tonnes de nourritures achetées qui finissent dans la poubelle, on essayera de parler dans ce propos notamment du gaspillage du pain et de la réactivité plutôt faible du Tunisien en la matière! Ainsi sur une fabrication de quelques 6,7 millions de pains/jour, dont 2,8 millions de baguettes et 4 millions environ de pains dits «gros» (estimation de janvier 2015) donne un coût du gaspillage du pain évalué à 100 millions de dinars tunisiens (MDT) par toutes les strates sociales. Il nous revient donc d’y regarder à deux fois.

Un organisme-chef de file : l’Office des céréales

Le pain quotidien que nous achetons chez le boulanger est le résultat d’un travail censé être laborieux, si on fait l’effort nécessaire tout le long d’une filière céréalière interne ou externe (sélectionneurs, semenciers, agriculteurs, transporteurs, stockeurs, minotiers, boulangers).

Le blé tendre, matière première rentrant dans la fabrication du pain peut-être acheté par l’Office des céréales, acquéreur unique en Tunisie, chez l’agriculteur de Béjà, du Kef…, ou celui de la Beauce, de la Brie… ou un autre des plaines de l’Ukraine… Sauf que l’acquisition de l’extérieur (et c’est la plus grosse partie) demande plus de vigilance.

Le rôle de l’Office des céréales (représentant de l’Etat dans ce cas particulier) étant d’éviter ou de réduire tout gaspillage de cette denrée si chère à nos cœurs. Les différentes mesures techniques ou financières existantes auxquelles on peut songer pour arrêter ce fléau, nécessitent un examen approfondi et des mises à jour régulières, qu’il s’agisse des appels d’offres pour l’acquisition à l’étranger ou de la réception de la production nationale de chez le producteur tunisien. A charge donc pour l’Office et les autorités publiques d’entreprendre toute démarche technique ou mesure financière sur le court et moyen terme, quelle que soit la provenance pour aboutir à la fabrication d’un pain sain et marchant et à sa mise sur le marché pour le consommateur tunisien.

Rappelons brièvement les principales étapes qui, mal préparées, peuvent causer des gaspillages…

Une main d’œuvre bien formée dans toutes les étapes de fabrication.

Des gaspillages liés à la production de notre blé national

Disons tout d’abord que les chiffres utilisés par nos planificateurs, développeurs, administrateurs… en matière agricole reposent que sur les données de l’enquête structure 2004-2005, aujourd’hui caduques et inappropriées pour toute projection d’avenir en 2016; et c’est là une source d’erreur appréciable.

Ainsi, dans une interview récente, le Pdg de l’Office des céréales a déclaré s’attendre à une superficie de 800.000ha d’emblavures de céréales dans le Nord, alors que la Revue du secteur agricole élaborée en 2005 avait déjà déterminé un potentiel optimal de 700.000 ha de céréales dans cette région.

Je n’avance pas de chiffres pour le restant du pays, même si d’autres le font, sachant bien que le Centre et du Sud avec leurs conditions aléatoires ne forment qu’un appoint en année pluvieuse.

Ces errements entre les chiffres prouvent qu’une part des superficies annoncées par le Pdg est soit inexistante ce qui serait grave; soit emblavées au détriment de nos sols et de l’intérêt du pays et qu’au lieu de chercher à améliorer la fertilité déjà très affaiblie de ces sols, on accepte de maintenir les superficies emblavées par le passé et de continuer leur appauvrissement et d’aggraver l’impossibilité d’accéder un jour à une sécurité alimentaire minimale pour le citoyen, face à des changements climatiques que nous subissons déjà et qui réduiront encore plus les récoltes de nos cultures….

Par ailleurs, l’agriculteur par qui débute la filière, et qui est appelé à semer, entretenir, moissonner, transporter, vanner…, ce blé doit disposer de l’équipement nécessaire à l’exécution de ces travaux tout le long de l’année, et notamment d’une moissonneuse-batteuse et d’un tracteur avec remorque plus ou moins sophistiquée, d’une trémie ou d’un tarare… autant d’équipements qu’il lui faut acheter, s’il est suffisamment riche; ou louer s’il l’est moins. Mais devant le coût de ce matériel qui devient aujourd’hui tel que la tendance à s’équiper devient hors de portée même des grands agriculteurs; c’est donc la location de matériel qui prévaut. Mais ce matériel est souvent vétuste et source de beaucoup de gaspillage de grain.

Les différentes manipulations de ce blé entre acteurs (collecteurs, coopératives, minotiers, boulangers…) et l’Office des céréales, coordinateur de toutes les opérations, supposent des capacités en rapport avec les volumes à manipuler pour la réception de la production, le stockage, le transport, le nettoyage du blé; l’entretien des locaux et du matériel; ainsi que des capacités nécessaires au broyage, convertissage, claquage, finissage, tamisage… pour assurer une trituration du grain et la production d’une farine de qualité; et enfin une machinerie en boulangerie pour le frasage, le pétrissage, le bassinage, le pointage… et la cuisson du pain ! Autant d’opérations qui nécessitent des équipements spéciaux en bon état évitant toute sorte de gaspillage pour mener à bonne fin la panification souhaitable; avec bien entendu, une main d’œuvre bien formée dans toutes les étapes de fabrication.

Sans m’étendre sur la disponibilité et les performances du matériel agricole et des équipements industriels nécessaires à cette cascade d’acteurs, on peut observer seulement :

– qu’en début de filière, 75% de nos agriculteurs classés comme «petits» ne peuvent faire faire leurs travaux qu’avec du matériel de location, souvent défectueux et première source de gaspillage. Déjà, des ateliers de réflexion tenus le 28 novembre 1999 et le 20 avril 2005 donnaient un niveau de mécanisation en Tunisie de 0,44 CV/ha, très faible face par exemple à 4,36 CV/ha en France ou 5,65 en Italie. Je ne sais pas où est-ce qu’on en est aujourd’hui…

– qu’en fin de filière, rares sont les boulangers qui ont été formés pour la fabrication d’un pain «bien fait»… qui resterait «mangeable» au moins 24 h ; d’où encore une autre source de gaspillage…

Des blés importés… à l’origine d’une qualité déficiente du pain ?

L’Office des céréales est l’acteur principal dans le commerce à tous les stades de la collecte et de la transformation du blé. Il procède à l’importation par appels d’offres pour l’acquisition de plus de 80% du blé trituré. Mais au vu de la qualité du produit fini (=le pain), les conditions posées dans ces appels d’offres ne semblent pas exiger un grain qui apporte la sécurité indispensable pour la précision des dosages du minotier (la qualité des blés livrés devant être très homogène) et pour la qualité des farines pour le boulanger.

Et lors des ouvertures des plis, c’est le souci d’allègement de la caisse de compensation qui fait, souvent, primer le prix d’achat sur la qualité…; mais à quoi servirait ce souci d’allègement de la caisse s’il se traduit par un produit, acheté en devises, mais qui finit son parcours dans la poubelle moins de 24 heures après sa préparation?

D’où la nécessité d’une amélioration conséquente des cahiers de charge de l’Office pour exiger et n’accepter que des blés de variétés panifiables, industriellement purs, bien nettoyés, de bonne qualité boulangère et aux caractéristiques techniques adéquates, d’une part; et, d’autre part, pour pouvoir contrôler la qualité de ce pain, de ses délais conservation chez le consommateur et donc moins sujet à gaspillage.

D’un profond respect pour le pain à un gaspillage systématique

Dans le temps, les parents apprenaient à leurs enfants que, quand ils voient une miette de pain par terre, ils doivent la ramasser, poser un baiser dessus, l’élever jusqu’au front, en signe de respect; puis la déposer à l’abri en tant que نعمة ربّي («don de Dieu») qu’on ne jette pas.

Qu’on passe, délibérément aujourd’hui, de ce respect essentiel dans la culture arabo-musulmane de la Tunisie à ce don de Dieu et des signes de respect qu’on doit à cette précieuse denrée qu’est le pain; respect d’ailleurs partagé avec d’autres confessions.

Dans l’Évangile (selon – Jean 6:11-13), on trouve ces versets : «Jésus prit les pains et, après avoir remercié Dieu, il les distribua à ceux qui étaient là. Il leur donna de même du poisson, autant qu’ils en voulaient. Quand ils eurent tous mangé à leur faim, Jésus dit à ses disciples : ‘‘Ramassez les morceaux qui restent, afin que rien ne soit perdu.’’ Ils les ramassèrent et …» !

Après ce respect qui sort du fond de l’âme, n’est-ce pas un crime de lèse majesté… qu’on jette et qu’on gaspille un produit aussi noble? N’est-ce pas sacrilège de laisser s’installer chez nous cette non-culture du gaspillage? Et pas seulement chez l’enfant à qui on n’inculque plus les rudiments d’une si merveilleuse tradition bien de chez nous.

Dans la famille, éducatrice par excellence des jeunes générations, le simple constat de tous ces sachets de 4 ou 5 baguettes de la veille suspendues au devant de plus d’une villa de nos banlieues d’El Menzah, d’Ennasr et d’ailleurs…) ainsi que des sacs entiers de pain dans notre vieille médina destinés… à qui veut bien les prendre pour nourrir ses animaux.

Nos ouvriers, eux non plus, contribuent à leur tour à cette foire aux cancres quand vous passez devant tous ces «bouts de casse-croûtes» ou de «pains arabes» jetés sous un mur qu’un jardinier d’à côté ou un journalier du quartier… a laissés sans façon, une fois rassasié.

Où va-t-on avec autant de négligence? Quand l‘enquête sur la consommation des ménages fait ressortir une consommation moyenne de 84 baguettes et 119 gros pains/an. Mais en fait, c’est ce qui est acheté par le ménage au prix largement subventionné par l’Etat, et non pas ce qu’il consomme, ce qui est différent, et je ne parle pas des brioches, morceaux de gâteaux (parfois à plus d’1 dinar la pièce), fabriqués avec de la farine, de l’huile, du sucre subventionnés… et que jettent des enfants, mal encadrés, parce qu’ils n’ont plus faim.

Avec tout cela, et pour rester dans le contexte de la Tunisie d’après la Révolution, n’est-il pas temps de comprendre enfin ce que coûte ce geste de «jeter» des devises si difficilement gagnées par une économie entrain de dépérir chaque jour un peu plus?

Aujourd’hui plus de 850 millions d’individus dans le monde souffrent de la faim. Combien seront-ils en 2050, lorsque la population mondiale aura atteint 9 milliards ? Ne faudrait-il pas penser sérieusement à notre rôle à tous dans cette hypothèse !

Quand je dis «un prix largement subventionné par l’Etat», les statistiques nous rappellent que pour un pain vendu à 0,240 DT, l’Etat décaisse 0,193 DT pour chaque pain vendu; et que ce sont les ménages qui viennent en tête de liste des grands consommateurs de pain, suivis par le secteur touristique, les restaurants universitaires et enfin les prisons.

On est donc tous impliqués dans ce gaspillage, même si les raisons de cette situation différent de l’un à l’autre…, donc à nous tous de lutter contre cette néfaste tendance.

Le Tunisien doit apprendre à acheter seulement en fonction de ses besoins réels, d’une part. Mais, l’Etat (l’Office en particulier), quant à lui, doit adopter une politique préventive et mobiliser les moyens appropriés pour que le pain se conserve mieux pour ne pas être rejeté par le consommateur, raison souvent évoquée quant à la qualité du pain qu’on jette !

La préparation d’un pain «conservable» exige une compétence confirmée.

Suggestions pour des actions à court terme

«Lutter contre le gaspillage du pain» est un devoir national et une bonne communication est essentielle au succès d’un programme pareil. Pour ce, il convient qu’un dialogue permanent s’instaure entre le consommateur et l’ensemble du monde agricole et industriel (minotiers, boulangers notamment) avec, en premier lieu tous les intervenants de la communauté éducative (ministère de l’Education, instituteurs, œuvres universitaires, professeurs, gestionnaires…) et avec, en deuxième lieu tous les consommateurs, pour expliquer l’intérêt d’une démarche réfléchie et éviter toute consommation ou pertes excessives. Des actions, à caractère répétitif, ne devront jamais être perdues de vue autant que faire se peut.

Par ailleurs, et en attendant que le secteur agricole et agroalimentaire soit l’objet d’une réforme majeure digne de le faire évoluer en un secteur durable et viable; le bon sens paysan veut qu’on ne puisse honnêtement attendre cette «Grande Réforme» pour agir. Le gouvernement devant décider d’ores et déjà, au moins à titre intérimaire, d’une «Stratégie nationale de lutte contre le gaspillage du pain» comportant au moins un certain nombre d’actions immédiates pour réduire ce gaspillage et même améliorer tant soit peu les ressources de l’Etat; ainsi et dans cette perspective, trois actions sont essentielles pour un Office des céréales qui voudrait jouer son rôle.

Primo, donner une consigne absolue à tous ses cadres que l’objectif primordial de l’Office est de «préparer un pain conservable au moins 24 heures».

La préparation d’un pain «conservable» exige une compétence confirmée notamment au niveau du minotier et du boulanger. Raison pour laquelle il doit être programmé une sérieuse formation aux employés de ces deux catégories professionnelles. Formation qui devra prendre une plus grande place dans l’activité de l’Office; et à accompagner d’un contrôle rigoureux à tous les stades de fabrication de la farine et du pain.

L’Office doit disposer d’ingénieurs en boulangerie, d’ingénieurs en minoterie…, compétences qui lui permettraient de jouer correctement ces rôles de formateur et de contrôleur dont il a la charge; et s’il ne les a pas il doit penser à les recruter ou à les former. Un examen méticuleux de toutes les étapes en commençant par les cahiers des charges pour l’achat du blé jusqu’à la sortie du pain du four; pour lister les mauvaises pratiques éventuelles adoptées par le minotier ou le boulanger et les former à des pratiques de remplacement nécessaires. La relation de cause à effet n’est pas ici à démontrer!

De même qu’un examen par l’Office des équipements existants est nécessaire aux stades de fabrication de la farine et du pain pour parvenir à la production d’un pain convenable… que le consommateur n’osera plus jeter au lendemain de son achat.

Secundo : une augmentation du prix de la baguette de 0,190 à 0,200 DT.

Cette augmentation du prix peut être rapidement annoncée; elle ne coûtera rien à un consommateur habitué à laisser tous les jours ce différentiel de 10 millimes au boulanger, qui ne l’en remercie même pas; différentiel qu’il est plus logique d’en faire profiter la Caisse de Compensation. Ce n’est pas beaucoup, mais ce sont les petits ruisseaux qui font les grandes rivières, dit le dicton; et un ministère des Finances ne doit jamais louper le moindre de ces petits ruisseaux avant de comptabiliser les grandes rivières que lui rapporteraient tel ou tel grand changement, en attendant une révision plus complète des usages de cette Caisse.

Tertio : une mise sur le marché, au même prix, d’une «baguette intégrale» parallèlement à la «baguette normale».

Il s’agit de produire une baguette, à la mie plus foncée, fabriquée avec une farine contenant une partie de l’enveloppe du blé et autres ingrédients issus de sa mouture.

L’avantage pour le consommateur, c’est d’avoir le choix d’acheter, à un même prix, sa baguette habituelle ou une baguette plus riche en fibres minéraux (fer, cuivre, zinc, magnésium…), vitamines B et E, acides gras insaturés et phytonutriments aux propriétés anti oxydantes; le tout recommandé par nos nutritionnistes.

L’avantage pour l’Etat, c’est l’économie à faire sur la subvention par le différentiel de poids entre la baguette normale (sous forme de farine subventionnée) et la baguette intégrale (sous forme de nutriments non subventionnés) à poids égal.

L’avantage pour le minotier c’est l’économie résultant de l’abandon de certains travaux : tamisages…

L’Office et le ministère des Finances devront donc préparer et proposer les textes nécessaires à ces alternatives et s’organiser, avec les services de santé, pour assurer une large information du public quant à l’intérêt des fibres dans l’alimentation (bon fonctionnement du transit intestinal et autres maladies: diabète, obésité…) et des autres composants surtout que leur consommation est insuffisante en Tunisie, et décomplexer le consommateur vis-à-vis de la farine plus «noire».

Une action à la charge des ménages

Les ménages sont les dépositaires habituels des traditions. Que des mères de famille prétendent ne pas disposer de recettes utilisant le pain de la veille. De même copier bêtement nos voisins du Nord, gros producteurs de pomme de terre, en donnant à la pomme frite le statut d’aliment incontournable pour leurs enfants et les habituer à ingurgiter des frites gorgées d’huiles saturées, cause principale d’un taux élevé de mauvais cholestérol… est presque criminel envers eux.

C’est également à tout le ménage, et surtout aux pères de tenter, plutôt, d’habituer nos jeunes générations de consommer ces anciens plats tunisiens au lieu des hamburgers, pizzas et fast-foods complètement nocifs à leur santé et à notre économie…

Le meilleur exemple est ce plat aux pois chiche nommé «lablabi» que feu le Pr Zouheir Kallel désignait comme l’un des plats les plus complets, recommandé pour la santé et à la portée de tous. A vrai dire, ce plat apporte au consommateur des fibres et de l’énergie (par le pain), des protéines végétales (par le pois chiche qui est une légumineuse) et du bon cholestérol (par un copieux arrosage à l’huile d’olive).

De même la composition de nos autres soupes traditionnelles (soupe aux fèves, à la lentille, aux grains de blé ou d’orge concassées…) se rapproche de celle-ci.

Rappelons encore des plats utilisateurs de pain de la veille comme la soupe au pied de veau ; le ‘‘Om Ali’’ (l’équivalent de la soupe au lait française); les tranches de pain grillées ou toastées pour le petit déjeuner…; les tartines grillées toastés de fromage frais pour le goûter des enfants…

En espérant que vous ne me répondrez pas par «كلامك، يا هذا كالنافخات زمرا» (Cause toujours !) en arabe, ou encore par cette expression française qui lie vanité, fugacité des choses et promesses sans suite : «Autant en emporte le vent».

Pour conclure, il n’y a pas mieux que cette citation du Coran : وَكُلُوا وَاشْرَبُوا وَلَا تُسْرِفُوا إِنَّهُ لَا يُحِبُّ الْمُسْرِفِينَ = «Mangez et buvez, mais ne gaspillez pas, certainement que Lui n’aime pas les gaspilleurs» (traduction de l’imam Iskender Ali Mihr).

* * *

Enfin, un mot au chef du gouvernement, avec tous mes respects : en partant du pain, on n’a fait qu’examiner un maillon du gaspillage qui touche une des nombreuses filières de notre agriculture qui restent plutôt désactivées: on déverse du lait dans les fossés ; on laisse pourrir de la tomate devant les usines; on gaspille une eau rare par certaines cultures d’été alors qu’on importe des fourrages pour le cheptel ; on cultive des sols inappropriés au détriment des parcours… Mais vous n’avez certainement pas de temps, et je ne fais que deux suggestions qui ne demanderaient pas de gros investissements pour la mise en marche la locomotive en panne de l’agriculture, en espérant qu’on vous rapportera ces quelques lignes…

Primo : en partant de l’exemple de l’Office des céréales qui, comme acteur principal dans le commerce des céréales et du pain, doit disposer d’indicateurs suffisants pour mener ses programmes de travail en liaison avec les potentialités du pays, au moins pour les superficies réelles à emblaver… Or, le Pdg de cet office, dans une interview récente, a déclaré s’attendre à une superficie de 800.000ha à emblaver en céréales dans le Nord, alors que ‘’la Revue du Secteur Agricole élaborée en 2005’’ avait déjà déterminé un potentiel optimal de 700.000 ha de céréales dans cette région. Le restant à semer dans les conditions aléatoires du Centre et du Sud ne forme qu’un appoint en année pluvieuse. Ce qui prouve qu’une part des superficies annoncée par le Pdg est soit inexistante ce qui serait déjà très grave ; soit faite au détriment de l’intérêt du pays et qu’au lieu de chercher à améliorer la fertilité très défaillante de nos sols, on poursuit leur appauvrissement et on aggrave les chances d’assurer, un jour, une sécurité alimentaire minimale au citoyen, face à des changements climatiques que nous subissons déjà.

Le plus dramatique en tout cela, c’est que tous les chiffres utilisés par nos planificateurs, développeurs, administrateurs… ne reposent que sur les données caduques de l’enquête structure 2004-2005 et inappropriées pour toute projection d’avenir en 2016 !

Donc une nouvelle l’enquête structure et une autre Revue du Secteur Agricole sont à élaborer en urgence. Un financement de l’UE ou de la BM pourrait être utile à cet effet.

Secundo : tout le monde parle d’une destination ou d’une autre pour les terres domaniales. Je voudrais simplement attirer votre attention, sur une nécessité de notre agriculture : c’est qu’il ne peut y avoir de développement agricole et rural sans la promotion d’un entrepreneuriat jeune et actif et la mobilisation d’«entreprises» c’est-à-dire d’«exploitations agricoles» et d’«entrepreneurs» avec un rajeunissement de leurs gestionnaires.

Or, avec les 75% d’agriculteurs dits petits, et les 43% d’agriculteurs de «60 ans et plus» en 2004-2005, on ne peut prétendre faire des uns ou des autres les entrepreneurs souhaités ni de leurs exploitations actuelles des entreprises à potentiel acceptable. La seule solution pour mobiliser une telle masse critique c’est de lui permettre d’évoluer en «exploitations moyennes viables», capables de nourrir la population, créatrices de biens et d’emplois; en leur donnant les moyens de s’agrandir moyennant un crédit adapté pour l’acquisition de ces terres domaniales. Terres domaniales qui constituent, par ailleurs, un fardeau inefficace et fort onéreux pour l’Etat; comme je l’ai souvent écrit, et dont la gestion n’a rien à faire avec les fonctions régaliennes d’un Etat qui cherche à s’imposer dignement en ce XXIe siècle.

* Ingénieur général d’agronomie, consultant international, spécialiste d’agriculture/élevage de l’ENSSAA de Paris